«А что, картошка? Ты думаешь, картошка — это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… И это только блюда из картошки….» Этот горячий монолог произносит молодая повариха Тося Кислицына в заснеженном лесу на лесорубной делянке в фильме «Девчата».
Меня всегда удивляло, что в этом списке нет драников и цеппелинов, ведь это советский фильм, и блюда братских республик если не должны были изучаться в кулинарных училищах, то просто войти в этот список для его убийственной полноты были обязаны.
Цеппелины — литовское блюдо. Кухня, конечно, не высокая, но мы и не претендуем. Итак, по-сути цеппелины — картофельные клецки с начинкой. О том, что объединяет их с драниками, помимо картофеля, я расскажу ниже.
Итак, треть картофеля отвариваем (хотите в мундире, хотите — без), 2 трети натираем сырым на мелкой терке. В ту же емкость натираем лука десятую часть от веса картофеля и пару зубчиков чеснока. «Полученную кашицу...» Дальше нужно отделить гущу картофельно-луковой смеси от сока. Выжимать насухо не нужно, но и мокрой масса быть не должна. Сок оставляем отстояться — нам нужно собрать выпавший на дно крахмал.
Разминаем вареный картофель, добавляем протертый, сливаем сок, а гущу со дна емкости с картофельным соком добавляем к массе. Солим-перчим, проверяем консистенцию: лепешка из этой смеси не должна разваливаться и трескаться в руке. Если это происходит — добавляем стороннего крахмала, разведенного в мизерном количестве воды. Если смесь сильно потемнела (беда тертой картошки, увы), то я украшаю будущий цеппелин мелконарезанным укропом. Не по правилам, зато красиво.
Переходим к начинке. Есть классические рецепты цеппелинов с мясным фаршем: добыть фарш, обжарить лук и чеснок, добавить фарш и специи, обжарить до полуготовности. По объему фарша требуется вдвое меньше, чем всего картофеля.
Фарш остужаем, картофельную смесь еще раз перемешиваем и готовим тарелку с сухим картофельным крахмалом для обваливания цеппелинов.
Ставим на огонь кастрюлю с водой. Не жадничайте, кастрюлю берите огромную, чтобы цеппелины не передрались в процессе варки. Воду солим-перчим, можно лаврушку кинуть, можно укропных стеблей.
Лепим цеппелины. Немного картошки в ладонь, делаем углубление, кладем фарш, накрываем второй порцией картошки, залепливаем и заглаживаем края, формируем упругий цеппелинчик, обваливаем его в крахмале, излишек стряхиваем. Идеальный размер цеппелинок — длинной с ладонь, шириной с половину, с заостренными кончиками. Такие пирожочки до выпечки. Поняли?
Вода вскипела? Отлично! Аккуратно топим цеппелины на почтительном расстоянии друг от друга. Даем им вскипеть на сильном огне, они должны всплыть, после чего огонь очень уменьшаем и довариваем их еще минут 20-30, в зависимости от того, насколько был готов ваш фарш.
Пока цеппелины варятся, расскажу вам о драниках. Драники — любовь моего детства, больше них я любила только пирог из остывших вареников с черникой. А уж если было и то, и другое...м-м-м...
Так вот, драники — оладьи, которые готовятся из смеси тертой картошки и тертого лука. В идеале, картофель нужно натирать на «картофельной» терке, той самой, которая зубами вверх и ВСЕГДА норовит нанести тяжкие телесные повреждения. На мой сугубо личный взгляд, в идеальном дранике не должно быть ни кусов картофеля, ни фрагментов лука. А еще в драниках не должно быть яиц, от этого они становятся кляклыми и плотными. Муки можно добавить чуть-чуть, если картошка излишне сочная. Если сока немного, то и всё — только тертый картофель и лук. Соотношение разумное, на ваш вкус. Подсолили, перемешали и давай жарить!
И вот переходим к тому, без чего у вас не получится ни настоящих драников, ни вкусных цеппелинов. ШКВАРКИ!
Правильные драниковеды знают, что только на топленом сале жареные драники приобретают восхитительный красноватый цвет и аромат.
Берем несоленое сало, можно с мясными прожилками, режем на полоски или кубики, как вам удобнее, и отправляем их на сковороду. Хотите — на холодную, хотите — на горячую. Главное тщательно следить, чтобы шкварки не подгорели, а были восхитительно красивыми.
Для жарки драников из сковороды с вытопившимся салом нужно шкварки достать (вы не забыли, кстати, в процессе их посолить-поперчить, а то я забыла вам напомнить?), отложить, а в толстый слой топленого сала ложкой выкладывать картофельно-луковую смесь консистенции густой сметаны. Чем толще слой жидкого сала, тем быстрее и ровнее прожарятся драники.
Едят их, обычно, со сметаной, можно смешать ее с зеленым луком или укропом, хотя мне кажется что отбивать аромат картошки с луком грешно. Давайте обойдемся сметаной и шкварками!
А, кстати, что с цеппелинами? Сварились? Извлекаем шумовкой, поливаем растопленым салом (или не поливаем, на ваш вкус) и тоже едим со шкварками и сметаной. На всякий случай: начинка для цеппелинов может быть любой, на ваш вкус. Самые популярные, кроме мясной: грибная икра (грибы, жареные с луком, мелко порубленные или провернутые через мясорубку) или творог. В случае цеппелинов со сладким творогом, думаю, от шкварок лучше будет воздержаться, но ради шкварок творог можно и подсолить, и смешать со сметаной и укропом, и тогда шкварки будут опять в тему!
О пастушьем пироге, про существование которого Тося Кислицына не знала, а там тоже нужна картошка, мы поговорим как-нибудь в другой раз.
Приятного аппетита!