Если отвечать кратко: проблема в социальном неравенстве. Если же вникать в детали, то все сложнее и интереснее.
Я уже писал статью о том, каким образом чай из китайской диковинки и аптечного лекарства стал русским национальным напитком. Дело было в решении государственного руководства Российской Империи бороться с эпидемиями кишечных расстройств в армии с помощью чая: читайте "Как солдаты научили Россию чай пить".
Для распространения привычки к чаепитиям на остальное население важнейшим моментом была сословная принадлежность солдат: их набирали из крестьян. И возвращаясь (кому повезло) после 25 летнего отбытия рекрутской повинности в родные деревни они приносили с собой намертво укоренившуюся привычку пить чай вместо кваса или простой воды.
Хотя Петр I требовал "в ассамблеях кофий подавать", армейские офицеры тоже склонялись в полевой жизни к чаю. И пили кофеек только находясь дома или в гостях у таких же дворян, как они.
Массово имевшие место в русских городах тех лет чайные (по сути, формат столовой быстрого питания) даже в своем названии ориентировались на народный чай. Который был началом и завершением трапезы. А иногда и ее замещением: когда денег у клиента не было чаем с какой-нибудь баранкой частенько угощали бесплатно.
Количество же ресторанов, где в принципе можно было потребовать кофию, было на порядки меньше. Ведь они ориентировались на дворян, которые составляли около 1% населения страны. И даже в начале 20 века 97% населения России все еще были крестьянами, привычными к чаю. У любителя кофе в России просто не было шанса встретить на улице кофейню - для таких заведений не существовало соответствующего социального класса. Для дворян это было слишком демократично, а для крестьян, купцов и священства - слишком непонятно и дорого.
В Советском Союзе, в принципе, была точно так же перенята чайная культура - как часть государственного официоза. Армия, больница, пионерлагерь, пансионат или санаторий - везде выбор напитков заключался между чаем и компотом, но никак не кофе. А за отсутствием массовой привычки к кофе, опять же, не было и кофеен. Хотя чай продавали в любом привокзальном буфете.
На излете СССР привычка пить кофе стала распространяться среди интеллигенции - как подражание западному образу жизни. Но купить кофе в стране вечного дефицита было тем еще квестом. До сих пор вспоминаю продажу на развес зеленых кофейных зерен из мешка в одном из провинциальных универсамов. На вопрос интеллигентной покупательницы, арабика это или робуста, продавщица ответила: "Это кофе! Напиток такой! Жаришь его, а потом завариваешь как чай!" Очевидно, она решила, что покупательница, называя непонятные слова, просто не понимает, с чем имеет дело.
Уже тогда кофе стали продавать в молодежных кафе, показательно варя его в турке на горячем песке или отдельно стоящей лабораторной спиртовке. Сам ритуал подразумевал крайнюю небанальность напитка. Чем, кстати, неслабо повышал его цену. Хотя само слово "кафе" это то же самое, что и "кофе" - рядовым напитком в позднем совке кофе по-прежнему не был. И чаще всего потребитель мог получить его суррогат. В лучшем случае в виде растворимого кофе рандомного зарубежного производителя. В худшем - в виде кисловато-горького порошка "Колос", изготовленного из пережженных ячменных зерен. Называлось это чудо, кстати, "кофейный напиток".
В отличие от универсально-народного чая кофе требовался свой потребитель: массовый городской служаший с определенным уровнем доходов и необходимостью подзаводить свой организм в течение дня, чтобы не засыпать за бумагами или компьютером. Как только сытые нулевые произвели этот социальный слой "менеджеров среднего звена" на свет - улицы немедленно стали покрываться кофейнями, все более подстраивающимися под вкусы и кошельки клиентов.
В 2019 году, согласно социологическим исследованиям, в России количество любителей кофе впервые сравнялось с любителями чая. Но новое снижение доходов россиян угрожает этому равновесию. Как показывают исследования тех же социологов, кофе - это один из первых продуктов, от которых принято отказываться в нашей стране, если ваша зарплата перестает обеспечивать все ваши потребности.