В данной статья будут рассмотрены моменты, касающиеся механизма развития болезней обмена веществ и приготовления блюд для здорового питания, для лечения и профилактики острых и хронических заболеваний.
К настоящему времени диетология накопила большой опыт в этом вопросе.
Для поддержания здоровья необходимо полное соответствие химического состава рациона потребностям организма и конечно же здесь речь идет о правильном балансе белков, жиров, углеводов, микроэлементах и витаминах.
Для понимания влияния пищевых веществ на развитие болезней, в первую очередь болезней избыточного питания хочу представить схему, предложенную А.А.Покровским (27 ноября 2021 г. исполнилось 105 лет со дня рождения академика Академии медицинских наук СССР, советского биохимика, основателя отечественной нутрициологии, лауреата Государственной премии СССР, его работы посвящены профилактике и лечению алиментарно-зависимых заболеваний).
Избыток нутриентов (белков, жиров, углеводов) в рационе à гипернутриентемия (повышенное содержание нутриентов)àнарушение клеточного гомеостазаàадаптивное усиление активности ферментов, при длительном поступлении избытка нутриентов à срыв адаптации, нарушение в работе ферментов организма àглубокие стойкие нарушения метаболизма (обмена веществ)àклинические проявления болезни (появляются жалобы и диагностируются нарушения обмена веществ)
Поэтому при составлении диетического рациона учитываются стадия течения болезни (обострение или ремиссия), основные патогенетические причины болезни, исходное состояние организма и его индивидуальные особенности.
Процесс адаптации организма больного к лечебному питанию условно можно разделить на 3 фазы:
Первая фаза – постепенное приспособление основных систем организма к новым условиям питания.
Вторая фаза – фаза клинического улучшения общего состояния больного.
Третья фаза – это период стабилизации метаболических процессов ( нормализация обмена веществ).
Основные требования к построению диет
При составлении диет учитываются следующие факторы:
Состав пищевых продуктов, энергетическая ценность рациона, количественные пропорции белков, жиров, углеводов, способы кулинарной обработки, количество соли, ритм приема пищи, фазу болезни(обострение или ремиссия), способ кулинарной обработки, вкусовые качества блюд и рациона в целом.
При приготовлении блюд необходимо помнить о происходящих изменениях пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.
Белки при тепловой обработке претерпевают существенные изменения, сворачиваются, благодаря чему легче поддаются воздействию пищеварительных ферментов. Соединительнотканный белок (коллаген) при длительной варке превращается в клейкое вещество (глютин), которое при охлаждении застывает. Это свойство коллагена используют при приготовлении студней и заливных блюд. Коллаген лучше переходит в глютин в кислой среде, поэтому маринованное мясо при жарении и тушении более мягкое.
Говядина, прогретая до температуры 60 °С, имеет внутри куска ярко-красную окраску, до 70 °С — розовую, а до 80 °С и выше — серовато- коричневую.
При измельчении мяса увеличивается поверхность обсеменения, поэтому фарш рекомендуют готовить по мере надобности.
Для приготовления лечебных блюд используют нежирные сорта мяса животных и птицы, содержащие больше белка и меньше жира. Противопоказаны баранина, жирная свинина, утка, гусь, содержащие большое количество жирных кислот (тугоплавкий жир), которые затрудняют работу органов пищеварения и плохо переносятся больными и пожилыми людьми.
Мясо говядины богато азотистыми экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность центральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока, поэтому если требуется механическое и химическое щажение, пониженное количество белка (НБД), необходимо приготавливать блюда на втором бульоне (мясо варят при соотношении воды и мяса 10 : 1 при слабом кипении в течение 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности), мясо варят небольшими кусками т.к это способствует лучшему переходу экстрактивных веществ в воду.
Доброкачественное свежее мясо имеет запах, характерный для мяса соответствующих животных. Охлажденное мясо покрыто сухой бледно-розовой или бледно- красной корочкой, на разрезе оно плотное. В этом месте мясо должно быть слегка влажное, но не липкое.
Говяжий жир — бело-желтого цвета, мясной сок — прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться.
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, т. к. это вызывает большую потерю питательных веществ.
В диетическом питании используют мясо говядины, мясо птицы (кур, цыплят, индейки), реже — кролика и субпродукты.
Применяют следующие виды тепловой обработки мяса: варка, варка на пару, припускание, тушение, запекание.
Время варки для говядины составляет 2–2,5 часа, цыплят — 20–30 минут, кур — 50–60 минут, индеек — 1,5 часа.
Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25–30 минут до готовности добавляют коренья и лавровый лист, соль добавляют в конце варки, кроме низкобелковых диет и низкокалорийных диет.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение приводит к потере аромата и сильному выкипанию жидкости.
Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Кроме натурального мяса запекают блюда, приготовленные с мясным фаршем: голубцы, кабачки, баклажаны, помидоры и протертые овощные массы с мясным фаршем (запеканку, рулет, пудинг).
Жиры при тепловой обработке расщепляются на стеариновую и пальмитиновую кислоты, в результате эмульгирования жиров бульон, в котором варится мясо становится мутным.
Во время жарения пищевых продуктов из жиров образуются токсические вещества — акролеин и альдегиды, поэтому жарение в лечебном питании не применяется.
Длительное хранение жиров, особенно на свету, способствует окислению последних с образованием окислов и перекисей, оказывающих отрицательное влияние на организм человека.
В процессе тепловой обработки витамины С и группы В поступают в отвар.
Активность витаминов А, Д, К, Е и группы В в процессе тепловой обработки практически не страдает.
Степень разрушения витамина С зависит от длительности варки, от соприкосновения с воздухом (разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха) , разрушается в щелочной среде.
Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. При варке овощи необходимо закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить при медленном кипении под закрытой крышкой, недопустимо частое перемешивание во избежание соприкосновения с воздухом.
Автор статьи врач-диетолог, врач-терапевт, коуч, специалист по метафорическим картам Наталья Леонидовна Беленькова
Специалист в области лечения ожирения и пищевой зависимости
Соавтор книги «100 советов по здоровью и долголетию» том 8 Задать вопрос диетологу можно Whatsapp: https://chat.whatsapp.com/FVduO08UP181hTJmjp8Mfg
Имеются противопоказания. Требуется консультация специалиста.