Как готовить салат нисуаз, чтобы он оставался нисуазом
Технически классический нисуаз – это «составной» салат, в котором ингредиенты аккуратно выложены на большую тарелку отдельными горками, а затем сбрызнутые заправкой. Но для многих такая подача нисуаза мало чем отличается от того, чтобы положить на тарелку кусочки варёной свинины, посыпать специями и пряностями, приправить солью, и назвать это варёной колбасой.
Такой вариант подходит или для тех, кто в восторге от поке (модного блюда гавайской кухни, где ингредиенты смешиваются уже самим едоком) или для людей, которые слишком ленивы и ценят презентацию блюда выше его вкуса и текстуры. Составные салаты – хорошая идея для вечеринок, поскольку могут хорошо продержаться долгое время, но это не то, что готовят вдумчивые повара и кулинары, когда хотят, чтобы их салат был идеальным.
У нисуаза есть все шансы стать выдающимся, но, чтобы добиться этого, нужно тщательно поработать с каждым ингредиентом, продумывая общую вкусовую композицию.
Нам близок подход Larousse Gastronomique. Для гастрономической энциклопедии салат нисуаз – это равные части нарезанного кубиками картофеля и французской стручковой фасоли, заправленных маслом и уксусом, сформированных в форме купола, а затем украшенных филе анчоусов, оливками, каперсами, помидорами. Приятно, что на нашей стороне и Эскофье, который, как мы писали уже выше, требовал для нисуаза в равных количествах картофеля, стручковой фасоли и помидоров, с добавлением каперсов, оливок и филе анчоусов плюс заправка из оливкового масла и уксуса.
Это означает, что можно экспериментировать с составом блюда - хотим и добавляем в нисуаз тонкие ломтики сладкого перца, хотим и берёмся за огурцы, базилик или тархун. Но, стоп! Всё-такие есть некоторые правила, объединяющие варианты, предложенные великими и авторитетными поварами. Во всех описаниях салата есть несколько общих черт.
- Во-первых, в нисуазе всегда есть помидоры.
- Во-вторых, оливковое масло – само по себе или в сочетании с уксусом. Не забыты и оливки.
- В-третьих, зимний нисуаз – это варёный картофель.
Эти ингредиенты и возьмём за основу, а ещё добавим к ней стручковую фасоль и анчоусы, которые для нас являются особым – гурманским – знаком Французской Ривьеры. Правда для многих россиян анчоусы – продукт непривычный и непонятный («слишком солёные», «зачем анчоусы, если есть килька пряного посола»), поэтому салат нисуаз можно приготовить и без маленьких рыбок. Они, к слову, и стоят дорого: 80 г итальянских анчоусов - около 300 руб.
Выбор и подготовка некоторых ингредиентов для нисуаза
Помидоры
Для зимней вариации салата нисуаз выбирайте помидоры черри. Сейчас купить в наших магазинах вкусные, ароматные черри проще, чем привычные большие томаты. Для усиления позиции помидоров, можете использовать разноцветные томаты – красные и жёлтые.
Картошка
Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым. Пусть он будет чуть влажным и сливочными внутри, чтобы его было удобно ароматизировать и приправлять.
Отберите одинаковые картофелины среднего размера. Положите целиком (можно не очищая) в кастрюлю с водой комнатной температуры, а затем добавьте много соли. Вода должна быть несъедобно солёной. Это может показаться странным, но соль, по мнению французским шеф-поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной.
Добавьте в воду небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока и несколько веточек свежего тимьяна. На слабо-среднем огне доведите воду до очень слабого кипения. Уменьшите огонь – она должна еле-еле кипеть. Так картофель будет варится медленно и равномерно. Когда вилка легко проткнёт один из клубней, выключите огонь, слейте воду и остудите картофель до комнатной температуры.
Иногда современные французских шефы дальше поступают так: расплющивают варёную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают её с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки для нисуаза.