Оценив вино по внешнему виду, дегустатор переходит ко второй части органолептического анализа – к анализу аромата. Наибольшая часть человеческих рецепторов находится в носу, поэтому не случайно, что на эту часть своей работы дегустатор обычно тратит наибольшую часть времени. Итак, какой аромат имеет правильное вино?
Дефект пробки
Дефект пробки узнается по неприятному запаху мокрого картона или грязной тряпки и связан с образованием на пористой поверхности натуральной пробки вещества под названием трихлоранизол (для его обозначения часто используют латинскую аббревиатуру TCA). Впрочем, известны случаи, когда TCA передается вину не через пробку, а через дубовые бочки на винодельне.
Окисленность вина
Окисленность в вине может возникнуть практически на любом этапе производства, хранения или транспортировки, как в производственных емкостях, так и в бутылках в случае некачественной укупорки. В самой обычной форме окисленность вина узнаётся по несвежему запаху «полежавших» фруктов, а избыточное содержание летучих кислот – по уксусному или ацетонному тону.
Бретт (brettanomices)
Если вы чувствуете в вине тяжелый аромат сырого мяса, мокрой шерсти или пота, велика вероятность, что оно поражено воздействием бреттаномицеса – дрожжевых микроорганизмов, которые также часто развиваются на пористых поверхностях внутри виноделен.
Задушка (редуктивный аромат)
Наконец, если аромат вина из только что открытой бутылки не радует вас свежестью, а озадачивает спёртым животным тоном, напоминающим залежавшиеся яйца, то вы имеете дело с задушкой.
Появление редуктивного аромата в вине связано с недостатком кислорода в процессе его винификации (например, в процессе выдержки на дрожжевом осадке). Правильное вино нуждается в кислороде, поэтому дегустаторы так энергично вращательными движениями разгоняют вино по стенкам бокала, давая ему «раздышаться». Легкую задушку можно устранить, дав вину «подышать» в бокале или в декантере – избыточный сероводород просто улетучится из вина. Но если виноделы не обратили внимания на редукцию вовремя, то сероводород в вине может дойти до формы меркаптана, и этот дефект декантацией уже не устранишь.
Правильное вино должно издавать приятный аромат
- Если ваше правильное вино сухое, то в нем преобладают ароматы цветов, а также свежих и спелых плодов или ягод.
- Если вино игристое, то к аромату может добавиться тон выпечки, сдобы или дрожжевого теста.
- Если вино крепленое или десертное, то логично ждать появления в аромате оттенков конфитюра, сухофруктов или пряностей.
- Если правильное вино выдерживалось в правильно дубовой бочке, то аромат расскажет вам об этом приятным ванильным оттенком.
Число оттенков в аромате вина может быть очень большим, и мы еще вернемся к наиболее частым и узнаваемым среди них. Но даже если в аромате мелькнет что-то слишком странное, не стоит сразу же паниковать – правильное вино имеет право даже на экзотические тона, если в целом его аромат остается гармоничным и сбалансированным.
Понравилась статья? А какие ароматы вы улавливаете в вине? Делитесь в комментариях!