Токай известен прежде всего своими сладкими винами, причем не только за рубежом. Даже в государственном гимне Венгрии есть упоминание о «каплях сладкого нектара, пролитых Богом на земли Токая».
Что такое Токай
Токай – винодельческий регион, который частично расположен в Венгрии, еще небольшая его часть относится к территории Словакии. Сам регион назван по одноименному городу, который находится на пересечении речных и сухопутных торговых путей. Вокруг самого городка особо ценных виноградников не найти, они находятся в стороне.
Также Токай – наименование, контролируемое по происхождению, это значит, что для того, чтобы на этикетке красовалось заветное слово «Токай», нужно собирать урожай на четко ограниченной законодательством территории, соблюдать правила по урожайности, методы производства и другие тонкости, прописанные конкретно для этого вина.
Сейчас слово «токай» можно употреблять только относительно вин с контролируемым наименованием, но так было не всегда. Исторически сложилось, что в Италии, например, местный сорт фриулано часто называли токай-фриулано, а в Эльзасе токаем называли пино гри. С 2007 года законодательно это делать запрещено.
Немного истории
Сладкие вина из поздно собранного винограда здесь научились делать еще в XV веке. Сначала их пробовали делать красными, а потом поняли, что белые сорта для сладких вин подходят все-таки лучше. Позднее слава об этих винах распространилась по всей Европе и докатилась до России. Почитателями токайских вин были Людовик XIV и Петр I. По некоторым данным, российские монархи не скупились на это вино и тратили на него до нескольких процентов своего годового бюджета.
Токай был самобытен и обособлен, даже западные традиции и способы виноградарства и виноделия обходили его стороной и не приживались. Здесь всегда выращивали местные сорта винограда и не увлекались международными, даже тогда, когда они стали и модны, и популярны во всем мире. Традиции виноделия практически не менялись со старых времен, единственное, что пришло с запада, – это использование дубовых бочек.
Сорта винограда
Законодательство разрешает использовать в регионе шесть белых сортов винограда, их пропорции не прописаны, можно делать моносортовые вина или ассамбляжи.
Фурминт (Furmint) можно назвать основным сортом в регионе. Созревает он поздно, кислотность его высока, он ароматен и хорошо «дружит» с бочкой.
Харшлевелю (Hárslevelű) – еще один довольно популярный сорт, чаще всего его смешивают с другими сортами. В переводе это «липовый лист», так как форма листьев отдаленно похожа на липовые. Из харшлевелю получаются приятные фруктовые вина.
Белый мускат (Sárga muskotály) – знакомый многим ароматный сорт с невысокой кислотностью, здесь чаще всего выступает в ассамбляжах.
Зета (Zéta, произносится «зейта») – это кросс фурминта и бувье, хорошо подвержен образованию благородной плесени.
Кёверсёлё (Kövérszőlő) – древний сорт, который был когда-то очень известным. Быстро зреет и набирает сахар, подвержен образованию ботритиса и высокоурожаен.
Кабар (Kabar) – кросс харшлевелю и бувье, самый редкий из разрешенных сортов. Созревает рано, кислотность у него высокая, хорошо подходит для высококачественных сладких вин.
Особенности производства
Производство сладких вин в Токае довольно сильно отличается от производства сладких вин в других странах, например от сотернов, трокенберенауслезе или айсвайна.
В сентябре собирают часть урожая, это обычные ягоды стандартной зрелости. Из них делают сухое вино.
Часть ягод оставляют на лозе «увяливаться». Иногда они просто усыхают, а иногда, если погода способствует, на ягодах появляется благородная плесень – botrytis cinerea. «Готовые» ягоды собирают с лоз в несколько этапов и помещают в емкости, там ягоды давятся под собственным весом, и тот сок, который стекает самотеком, собирается отдельно. Из этого сока будет сделано самое странное, необычное и редкое сладкое вино – Токай Эссенция. Содержание сахара в нем бывает около 800 г/л, а алкоголь почти незаметен – до 2%. Бродит это вино медленно, иногда несколько лет, слишком уж много сахара в этом суперконцентрированном соке.
Оставшиеся ягоды перемешивают и соединяют с уже готовым сухим вином или слегка не добродившим вином, настаивают около суток и переливают настоянное вино в бочки, где и начинается второе брожение. Брожение может длиться год и больше. Проходит оно, как правило, в маленьких дубовых бочках. Размер бочек связан с небольшими входами в подвалы венгерских погребов, большие бочки туда просто-напросто не влезали.
Разновидности
До 2013 года у сладких вин из Токая была относительно понятная «классификация», которая основывалась на количестве корзинок «путтоньош», которые были изображены на этикетке. Чем больше корзинок – тем более концентрированное и сладкое было вино, ну и более дорогое, соответственно. Классификация основывалась на старых особенностях производства, путтоньями называли специальные деревянные корзины, в которые собирали ягоды. В каждую такую корзину вмещалось 25 килограммов ягод. Если для одной небольшой 136-литровой бочки вина использовали три таких корзинки подвяленного и ботритизированного винограда, на этикетке ставили три путтоньош, и так далее до шести корзинок. Соответственно увеличивалось и количество сахара в вине. Сейчас из законодательства полностью убрали эту классификацию по корзинкам, хотя пять и шесть указывать чисто в справочных целях производители могут, но не более того.
Как теперь различать токаи
Белое сладкое (венг. fehér – «белое», édes – «сладкое») – это самая простая категория недорогих вин. Его качество в лучшем случае будет дотягивать до прежних двух корзинок. Это недорогие варианты из супермаркетов.
Késői szüretelésű bor /késői szüret/ более привычное нам late harvest – это сладкие вина позднего сбора.
Szamorodni édes – «самородни» – слово польского происхождения, оно означает «как есть». Это вина из винограда, частично пораженного благородной плесенью, но собирают этот виноград не по ягодке, а целыми гроздями. Винификация проходит в нейтральных стальных емкостях, останавливается холодом. Содержание сахара в таких винах минимум 45 г/л, чаще – больше.
Самородни производят еще в сухом и полусухом вариантах. Они выдерживаются в бочках и бывают в окисленном стиле, как испанские хересы. Как и в случае с хересами, бочка с вином заполняется не полностью, на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, и вино выдерживается под ней.
Tokaji aszú – это то, что раньше считалось пяти- и шестикорзиночным токаем, то есть лучшие сладкие вина региона.
Eszencia – суперсладкое, суперредкое и дорогое вино из сока подвяленных и пораженных благородной плесенью ягод.
Сухие и игристые вина
Некоторое время назад регион Токай находился в упадке: сладкие вина перестали быть такими популярными. Спрос на токаи упал, работы в регионе почти не стало. Виноделам ничего не оставалось, кроме как попытаться следовать за модой и попробовать делать сухие вина. И тут-то они выяснили, каким прекрасным может быть сухой фурминт, один из основных сортов региона. Сейчас 40-60% производства приходится на сухие вина, на этикетках таких вин часто может быть указано название виноградника.
Игристые вина производили давно, но качество было довольно посредственным. Ситуация также поменялась в последнюю пару десятилетий, сейчас в Токае делают очень приличные игристые традиционным методом.
Больше о вине и винной культуре – на swn.ru.
#токайскоевино #сладкоевино #путешествия #сладкиевина #токайскиевина #венгерскиевина #токай #венгрия #виноделие #вино
