Приветствую всех своих читателей! Сегодня приготовим сразу два блюда за один раз - студень и зельц.
Студень, он же холодец, готовится довольно-таки продолжительное время, то же самое можно сказать и про зельц. А что, если объединить приготовление обоих блюд?
Для зельца мы возьмем пару свиных ножек, рульку, два свиных языка. На студень у нас пойдет мясо, у меня был карбонад. С мяса нужно срезать весь лишний жир, он совершенно ни к чему. В процессе варки и так будет выделяться много жира, который мы будем удалять.
Ножки, рульку и языки мы выдержим в подкисленной воде - 1 столовая ложка уксусной кислоты на 3-4 литра. Выдерживать нужно 6-8 часов, удобно оставить на ночь, а с утра все хорошо промыть и начать готовить.
Складываем все в кастрюлю достаточного объема, ножки и рульку - на дно. Заливаем водой и доводим до кипения. Тщательно снимаем пену, посолить можно сразу. Студень варится на медленном нагреве порядка шести часов, и небольшая часть воды испарится, поэтому в начале приготовления лучше недосолить, а желаемое количество соли отрегулировать уже в готовом бульоне.
Итак, бульон с мясом закипел, пена тщательно удалена. Убавляем нагрев до минимума, чтобы под неплотно прикрытой крышкой происходило медленное, едва заметное кипение. Теперь было бы большой ошибкой оставить наш студень вариться совсем без присмотра. Дело в том, что в процессе варки будет выделяться большое количество жира, который нужно постоянно удалять.
Сначала вытопится подкожный жир, потом, по мере разваривания костей, начнет выделяться жир из костей. Если все это будет кипятиться шесть часов, жир разварится и омылится, бульон получится мутным и невкусным. Поэтому в процессе приготовления каждые 20-30 минут надо тщательно снимать всплывшие звездочки жира, все шесть часов варки. Чтобы это было проще сделать, кастрюлю лучше сдвинуть так, чтобы кипело с одной стороны, тогда весь жир прибьет к противоположному краю, и его будет легче снять.
Параллельно с варкой студня, пока он тихонько кипит в сторонке, можно спокойно заниматься приготовлением других блюд, раз в полчаса уделяя внимание процессу удаления всплывшего жира.
После трех часов варки нужно вынуть мясо и языки и продолжить варить еще три часа, все так же регулярно снимая жир. На этом этапе кладут овощи и специи для вкуса. Я добавляю очищенную луковицу, надрезанную крест-накрест, 10-12 штук черного перца и 2-3 штуки душистого. Перец удаляется в процессе снятия жира, луковица - через 40 минут.
После окончания варки нам нужно просто процедить бульон. Мы не поленились, и у нас получилось около 2,5 литров насыщенного обезжиренного бульона. С таким результатом нам не потребуется желатин, наши зельц и студень прекрасно зажелируются сами по себе. Отрегулируйте вкус бульона по количеству соли, когда он остынет до чуть теплого состояния.
Сначала приготовим зельц. Я готовлю его в ветчиннице, он очень хорошо в ней уплотняется при остывании. Но можно просто залить в любую подходящую емкость - прямоугольный контейнер, пакет из-под сока, пластиковую бутылку. Если будете готовить в ветчиннице, вложите в нее пакет подходящего размера. Зельц мы будем собирать из ножек, рульки и языков.
Из рульки и ножек тщательно выбрать кости. Далее оставить все, что вы посчитаете нужным. Я никогда не оставляю кожу, но некоторым зельц нравится именно с ней. Измельчить все, что пойдет в зельц, языки порезать довольно крупно. Все смешать, добавить немного бульона, чтобы зельц не был сухим, и уложить в ветчинницу или другую подходящую тару. Убрать в холодильник на 6-8 часов.
Для студня разобрать мясо, добавить измельченный чеснок, кто любит. Уложить в подходящую посуду, залить бульоном и убрать в холодильник на 6-8 часов, как и зельц.
Для приготовления мы взяли:
свиные ножки - 850 гр.,
рулька - 1 кг,
языки - 390 гр.,
карбонад свиной - 1300 гр.,
вода - 3 л,
соль - по вкусу.
В результате из указанного количества продуктов получилось 830 гр. зельца и три стандартные емкости студня.
Но и это еще не все. У нас осталось 90 гр. жира, который мы сняли в процессе варки. Это жир высокого качества, белоснежный, не переваренный. На нем можно жарить, например, картофель. Получится вкусно.
Кто будет готовить?