Автор: Всеволод Л.
Новогодние праздники, это чудесное время! Ну, все в курсе. И здесь тоже есть свои традиции, которые сейчас кажутся незыблемыми, а ведь им всего-то около полутора веков.
Поэтому немного погрузимся в историю, ведь мы же ТыжИсторик и вспомним об одном ингредиенте, без которого этот праздник не праздник. Правильно, о салате оливье, вернее, его правильнее назвать – имени Оливье.
Как и положено любой, добропорядочной истории, здесь тоже было начало. И причем весьма прелюбопытное.
В Москве на углу Петровского бульвара и улицы Неглинная в середине XIX столетия гостеприимно распахивал двери перед всеми желающими «Афонькин кабак». Кстати, при нем работали бани, так что место было многофункциональным. Ведь баня для любого русского человека в то время было больше чем место, где можно было смыть грязь или попариться, издревле это был целый культ, важный пласт всей культуры страны. А теперь вспомним об еще одном увлечении граждан, но уже пагубном – нюхать табак. Конечно, курение более вредно, чем нюхать, но не об этом сейчас речь.
Историк и знаток Москвы Владимир Алексеевич Гиляровский описал как появился проект будущего ресторана «Эрмитаж».
В Москве лучшую нюхательную смесь делали «в будочке на Трубе», то есть сейчас это Трубная площадь. Именно там познакомились два уважаемых господина: купец I гильдии Яков Пегов и кулинар из Франции Люсьен Оливье. Они быстро сдружились и задумались, а какой бы совместный бизнес замутить.
Вскоре из случайных знакомых они превратились в деловых компаньонов, когда открыли трактир-ресторан, но при нем были не только бани, но и гостиница. Так что они пошли дальше, когда решили предоставить весь комплекс услуг желающим приятно провести свой досуг. Назвали они новый центр досуга замысловато, на иностранный манер - «Эрмитаж».
Заслуженная слава о новой точке общепита быстро разнеслась по Москве, и «Эрмитаж» стал культовым местом. А благодаря французскому повару стал похож на какой-нибудь элитный ресторан в Париже. Отличие только было в униформе официантов, вместо фраков русские половые носили традиционную одежду, они сверкали белой рубашкой, подпоясанной широким поясом.
Компаньоны строго следили за всеми мелочами, опасаясь конфузов, которые могли бы нанести вред репутации заведения. Например, даже в полотеры кабы кого не нанимали, как бы сейчас сказали – строгий фейсконтроль. Полотеры должны были быть стройными юношами с благообразной внешностью.
Кто в «Эрмитаже» изволил обедать или проводить грандиозные сабантуи по всяким причинам, перечислить трудно, здесь отметилась вся московская и питерская богема. Гуляли и студенты на Татьянин день. Об этом поговорим немного позже, там тоже весьма весело было.
Есть вполне официальная версия первого рецепта.
Люсьен Оливье как-то решил разнообразить меню и приготовил блюдо «Майонез из дичи». Ндаа, название сейчас кажется немного странноватым, но тогда ничего, народу понравилось. Кстати, хоть француз и назвал его салатом, но в сегодняшнем понимании это блюдо салат напоминало мало. Вот его рецепт, записывайте домашние хозяйки.
Сначала отваривали филе из свежих рябчиков и куропаток. Потом мясо резали и выкладывали на большое блюдо с кубиками получившегося желе, которое готовилось из оставшегося бульона. По кругу размещали ломтики языка и раковые шейки. Все это поливалось соусом провансаль. А в самом центре блюда накладывали картофель, который тоже украшали, но уже ломтиками сваренных вкрутую куриных яиц. И обязательно добавляли маринованные корнишоны, это такие маленькие огурчики. Эта центральная горка была для красоты, а не для еды.
Но почему-то это красивое блюдо вскоре подверглось жесткой трансформации. Нетрудно представить себе негодование французского шеф-повара, когда он увидел, как с такой красотой обходятся невежественные едоки, ведь они, о ужас!, «Майонез из дичи» просто перемешивают ложкой, как обычную кашу, и даже центр блюда шел у них в дело. А потом раскладывают по тарелкам.
В знак презрения, уязвленный француз как-то смешал все ингредиенты в одной кастрюле и хорошо полил майонезом, называемый на французский манер – провансальским соусом. Блюдо пошло на «ура!».
«Эрмитаж», как ресторация с банями и нумерами после революции работал недолго и незаметно закрылся. Потом там была благотворительная американская миссия, помогающая голодным. Потом «Дом крестьянина». После Великой Отечественной войны размещалось издательство «Высшая школа», а теперь работает театр «Школа современной пьесы».
А вот про салат оливье не забыли, он широко распростер свои объятия на бесконечных просторах России. И даже стал одним из непременных блюд на новогоднем столе. Вот посмотрите, как задумка Люсьена стала выглядеть сейчас, увы, вид непрезентабельный, но зато вкусно.
P.S. Небольшой анекдот в тему.
Респектабельно одетого господина в ресторане официант спрашивает:
- Что будете кушать?
- Что-нибудь немаркое.
- Отлично, у нашего шеф-повара сегодня получился отличный салат оливье.
А здесь ссылки на статьи, посвященные Новому году. Рекомендуем для прочтения:
"Новый год… Жулики не дремлют"
"Подарки мужчинам. Или при чем здесь руки, гвоздь и носки"
Наш дружный коллектив поздравляет всех с наступающими праздниками! И желает всем приятного аппетита в новогоднюю ночь!
