1692 подписчика

Про борщ: 10 правил от повара и кулинара

3 минуты

14 прочтений

20 декабря 2021

По мнению Ануш из кулинарной школы «Мир Ануш»: «чтобы приготовить хороший борщ, нужно уметь подчиняться. Борщ, как мужчина. Если что-то пошло не так, виновата будешь ты. Без иллюзий».

Ануш искала «правильный» рецепт, «правильные» продукты. Пока не поняла, «хочешь хороший борщ, будь с ним «в контакте». Научись каждый раз с удовольствием начинать свой роман с ним с чистого листа. Не важно, есть ли все коренья по списку, тот ли бульон, сваренный на «правильном» мясе, ты разговариваешь с ним. Спрашиваешь, что не так».

Правило №1

Настроение. Хотите верьте, хотите нет, но всегда, когда готовишь борщ, лучше ставить свою любимую музыку. Можете возразить: «вот моя мама или моя бабушка готовили борщ и он всегда был вкусный и без музыки». У вашей мамы и бабушки были свои истории, свои борщи.

Забудьте про это. Напишите свою историю.

Правило №2

Бульон - это основа любого супа, тем более борща. Бульон не любит спешки.

Во-первых, он не должен кипеть. Бульон варится очень неспешно, лениво, неторопливо.

На самом тихом огне. Он должен «танцевать самый медленный фокстрот». «Тихонько шептать вам на ухо самую тёплую и романтичную историю».

Правило №3

Мясо на бульон должно быть именно на бульон. С хорошей сахарной косточкой. Грудинка, голяшка, хвост, рёбра. Никаких мягких мышц, типа костреца или яблочка. Хороший бульон по мнению Ануш из говяжьего хвоста. Он получается насыщенный, томный, пряный, сладкий и «сумасшедший вкусный». Совет, за ним лучше идти на рынок и попросить мясника порубить по хрящам.

Правило №4

Забудьте про бабушкин рецепт. Не работает. Знаете, что было во времена бабушек и мам?

Качество продуктов и ГОСТы. Они стабильно гарантировали, что эта томатная паста будет такая, потому что на помидоры, уксус, соль, перец, лук, консервы, хранение, транспортировку был свой железобетонный ГОСТ, который позволял давать плюс-минус стабильное качество еды. Ануш знает, как готовить борщ. Но каждый раз это разная свёкла, разное мясо, разные помидоры, картошка, морковь и так далее. Поэтому, каждый раз это «русская рулетка».

По ее словам, «приходится танцевать у плиты, доводить до нужного вкуса, потому что, либо свекла недостаточно свекольная, либо помидоры не помидорные, либо мясо не насыщенное».

Правило №5

Продукты - это важнейшая составляющая успеха. Вы выбираете неправильное мясо, заветренное, старое и надеетесь сделать из него хороший бульон? Не выйдет. Хорошие продукты - основа хорошей кухни.

Правило №6

Есть цвет - есть вкус. Опустите мясо в воду и подержите там хотя бы час. Лишняя кровь выйдет. Бульон не будет мутным, уйдёт лишняя накипь, а при том, что мы помним, бульон вообще должен «танцевать самый медленный фокстрот», а не «убойную джигу-джигу», и вариться на самом тихом огне, соблюдая эти правила, ваш бульон будет невероятно красивым и прозрачным. И тогда любая заправка, опять же правильно приготовленная в прозрачном бульоне, не потеряет ни цвета, ни вкуса.

Правило №7

Добавляйте в бульон сушеные коренья. Сельдерей, петрушку. Морковь. Можно добавить парочку чернослива, он придаёт копчёный вкус. Лук, чеснок порезать пополам, прям головку, поперек. И на раскалённую сковороду, без масла, до первых чёрных подпалин. Тогда у бульона будет вкус огня.

Правило №8

Запеките овощи. Запеките свёклу, морковь, картошку. В фольгу каждую поштучно.

И в духовку на 180 градусов, на 1,5-2 часа. Картошка приготовится быстрее всего, её вытаскивайте первой. Борщ с печёными овощами просто бархатный, насыщенный и пряный.