Дмитрий Лобунов, технолог ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж», работает в сыродельном направлении уже 8 лет. После окончания Брянской государственной сельскохозяйственной академии по специальности «Переработка продукции животноводства» он решил связать свою жизнь с производством продуктов питания. «Это не только сложный, но и ответственный процесс. Я выбрал эту профессию, потому что хотел быть причастным к созданию качественного продукта, который будет приятен на вкус, а также принесет максимум пользы организму человека», — рассказывает Дмитрий.
— Обучение и самосовершенствование необходимы для моей профессии. Поэтому я стараюсь постоянно узнать что-то новое, чаще общаться с коллегами, посещать семинары, выставки и курсы повышения квалификации. На сегодняшний день мною были успешно освоены технологии производства более 30 видов сыров. Я точно могу сказать, что основные принципы в сыроделии были заложены давно, но со временем меняются подходы в технологии, оборудование, растет степень автоматизации, скорость производства, виды используемых культур, приемы управления биохимическими процессами. Поэтому технолог обязан непрерывно совершенствовать свои знания и непрерывно развиваться, — делится с нами Дмитрий.
— Так, в 2021 году я устроился технологом на новый сыродельный завод «ЭкоНивы» в с. Щучье, — вспоминает Дмитрий. — Я был заинтересован именно в этой работе по нескольким причинам: компания нацелена на производство натуральной качественной продукции из собственного сырья; мне был очень интересен запуск производства технологии твердых сыров с натуральной коркой, которая обрабатывается культурой Brevibacterium linens, а также уникальные рецептуры производства полутвердых сыров.
Подбор уникальных рецептур
Мы сделали ставку на уникальность сыров «ЭкоНива», не прибегая к использованию готовых рецептур. Перед специалистами компании стояла задача — выбрать не просто лучшие заквасочные культуры, но и их сочетание таким образом, чтобы получить необходимые вкусовые характеристики. Отбор происходил с помощью дегустаций, в которых участвовал сам Штефан Дюрр. Крупные российские компании-поставщики заквасочных культур привозили сыры собственного производства. После чего специалисты «ЭкоНивы» определяли, какой вкус должен иметь наш продукт. Для этого технологи тестировали различные сочетания заквасочных культур, старались создать новый сыр, которого еще не было. «Словом, мы стремились получить продукт, за качество которого может ручаться сам Штефан Дюрр. Подбор рецептур происходил около 3 месяцев. В результате дегустаций мы получили положительную обратную связь от маркетинга», — рассказывает Дмитрий.
Для производства твердых сыров с натуральной коркой мы используем бревибактерии. При размножении колонии Brevibacterium linens образуют на продукте налет оранжевого цвета, а также создают характерные выраженные вкус и запах. Они отлично дополняют и усложняют органолептику основной культуры. При этом нельзя допустить распространения данных микроорганизмов на другую продукцию, которая производится на заводе. Иначе полутвердые сыры будут иметь такие же характеристики, как и твердый сыр Dürr. Чтобы избежать этого, мы максимально разводим потоки систем кондиционирования, вентиляции и канализации из камер созревания твердых и полутвердых сыров. Помимо этого, с твердыми сырами работает отдельный персонал, который строго следит за чистотой спецодежды, перчаток и рук. А также обрабатывает подошву обуви перед выходом из камеры в санпропускнике. Только при соблюдении данных требований мы можем управлять распространением Brevibacterium linens.
Главные составляющие качественного сыра
— Несомненным преимуществом «ЭкоНивы» является работа по принципу «от поля до прилавка». Когда у компании всегда есть собственное сырье высшего сорта — это показатель стабильности. Из-за сезонности объемов молока многие заводы корректируют график производства. В «ЭкоНиве» такой проблемы не возникает, так как молоко всегда без сбоев поступает с собственных ферм, — делится с нами Дмитрий. — Помимо этого, специалисты на комплексах оперативно реагируют на все запросы со стороны производства. Ежедневно происходит обновление данных по микробиологии молока, чтобы все сотрудники могли отслеживать показатели и ориентироваться на них.
— На предприятиях, где отсутствует автоматизация сыроизготовителя на пульте управления, сыродел осуществляет все процессы вручную. В таких условиях сложно говорить о стабильности качества: могут быть различные массовая доля влаги, консистенции и вкус. На заводе «ЭкоНивы» все шаги четко отработаны и прописаны в программе, а значит — качество будет всегда стабильно высоким, — уверен Дмитрий. — Человеческий фактор на производстве сведен к минимуму. Сыроделам остается лишь определить готовность сгустка. Остальное — дело техники. На сегодняшний день все наши сотрудники прошли обучение и успешно показывают свои знания на практике.
Все заводы «ЭкоНивы» оснащены лабораториями. Установлена многоуровневая система контроля: начиная от физико-химических и заканчивая микробиологическими анализами. В обязательном порядке проводится проверка поступающего молока-сырья; берутся пробы на каждом этапе производства сыра; отслеживаются все температурные режимы и точное соблюдение рецептур. Для стабильного качества продукции под контролем должны быть все параметры. Автоматизация производства и минимизация человеческого фактора, строгое соблюдение технологии и гигиена на всех этапах позволяют получать стабильно высокое качество конечного продукта.
Особенности производства и разновидности сыров «ЭкоНива»
При поступлении на завод молоко-сырье проходит обязательный контроль службы качества. На данном этапе важно не допустить попадания посторонней микрофлоры во время скачивания сырья из молоковоза. Для этого все поверхности заблаговременно проходят мойку и дезинфекцию: трубопроводы молоковоза, гибкие шланги и линия приемки, то есть все поверхности, с которыми контактирует молоко. Затем происходит очистка, охлаждение и нормализация молока: сырье приводят к необходимым параметрам жирности и концентрации белка. После чего его оставляют на некоторое время для созревания.
Этапы производства сыра:
- Подготовка молока-сырья. После созревания нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают и отправляют в сыроизготовители. Во время наполнения сыроизготовителя вносят закваски, хлористый кальций и сычужный фермент.
- Ферментация молочной смеси. Результатом ферментации является молочный сгусток, который необходимо порезать, измельчить, разделить на молочную сыворотку и сырное зерно.
- Формирование и прессование. Сырное зерно с сывороткой подается на установку формования и прессования. Внутри агрегата располагаются формы, которые заполняются сырным зерном. Далее идет прессование сыра.
- Посолка. Продукт извлекают из сырных форм, взвешивают и помещают в контейнер для посолки, который с помощью тельфера погружают в бассейн с рассолом.
- Обсушка и упаковка. Полутвердый сыр поступает на обсушку, а затем в помещение для упаковки в вакуумный термоусадочный пакет.
- Созревание. Упакованный сыр укладывают в деревянные ящики и перемещают в камеры для созревания. Данный процесс происходит при определенных климатических режимах и длится 30-40 дней для полутвердых сыров и 180-360 дней для твердых.
- Дегустация. После того, как сыр созрел, отдел качества проводит комиссионную дегустацию и дает заключение о готовности к фасовке.
- Фасовка. Сыр фасуют и перемещают в камеру временного хранения с определенным климатическим режимом. После чего продукт отправляется на полки магазинов.
Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания. Мы производим данные виды по насыпной и наливной технологиям. Насыпной метод подразумевает отделение сыворотки, когда в сырные формы насыпается только зерно, из-за чего получаются щелевидные ажурные глазки. При наливном методе в формы поступает сыворотка вместе с зерном для создания монолитной структуры без глазков. Поэтому в данных сырах рисунок либо отсутствует, либо очень незначительный. Продолжительность посолки полутвердых сыров на сегодняшний день в среднем составляет 24 часа. После данного процесса происходит упаковка продукта в вакуумный термоусадочный высокобарьерный пакет и дальнейшее созревание в течение 35 суток.
Твердые сыры с повышенной температурой второго нагревания. Метод формирования — наливной. Основной отличительный признак твердых видов от полутвердых — меньшее количество массовой доли влаги. Поэтому срок созревания данного вида дольше, а текстура — плотнее. Продолжительность посолки твердых сыров — не более 40 часов. После чего сыр, минуя процесс упаковки, направляется в камеру с особыми климатическими условиями. Там на протяжении всего срока созревания он обрабатывается солевым раствором с Brevibacterium linens. Благодаря данному действию мы получаем изменение цвета корки, который может варьироваться от оранжевого до красного в зависимости от выдержки: 6 или 12 месяцев. Чем дольше твердый сыр находится в камере созревания, тем сильнее он проявляет свои органолептические качества.
После созревания сыр помещают в камеру хранения, где температура значительно ниже. Данные условия создаются с целью остановки всех биохимических процессов в готовом продукте. После поступления заявки сыр отправляется на резку, затем — на отгрузку и транспортировку по месту назначения.
— В мире много видов сыров, и, конечно, у каждого есть свои ценители. Именно поэтому «ЭкоНива» производит наливные и насыпные полутвердые виды — для использования в кулинарии; твердый выдержанный сыр с бревибактериями — для самых искушенных покупателей, которые по достоинству оценят сложный вкус и долгое послевкусие, — поясняет Дмитрий. — Помимо этого, благодаря собственным современным молочным комплексам мы уверены, что в производство идет только сыропригодное молоко высочайшего качества. Это позволяет гордиться нашей продукцией и без тени сомнения рекомендовать ее родным и близким.
— «ЭкоНива» — крупная компания, в которой каждый человек с желанием получать и улучшать навыки найдет свое место. Мы всегда рады молодым специалистам, которые готовы ответственно и оперативно решать поставленные задачи, расти и развиваться. Главное — выбрать для себя направление и постоянно совершенствоваться в нем, стремиться к познанию нового и полезного, чему «ЭкоНива» всецело способствует! — восклицает Дмитрий.