Продолжаем копаться в штуках, которые пугают людей в составе шоколада. Сегодня — эмульгаторы. И сразу: нет, через них нельзя запустить старые консольные игры, они не делают плаксивый рок и это не помесь птицы эму с крокодилом. А жаль…
В отличие от пальмового масла, которое одним только названием переносит в долгожданный отпуск вблизи экватора, эмульгаторы больше отсылают к солдатам программы «МК-Ультра», у которых нет ничего, кроме пугающего позывного с буквой «E», пустого взгляда и жажды насилия. Спешу вас огорчить, мы пишем про шоколад, а не публикуем отрывки из бульварных романов для мужчин. А жаль…ладно, заигрался. Да кто же такие эти эмульгаторы!?
Эмульгаторы — это вещества, обеспечивающие создание эмульсий (жижи) из несмешивающихся жидкостей. Натуральные эмульгаторы (например, яичный желток) традиционно использовали в качестве компонента пищевых продуктов. Современная же промышленность чаще использует в качестве эмульгаторов синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый). На этикетках шоколада чаще всего встречаются эти два: E322 и E476.
Так, без паники. Первый — всего лишь лецитин, натуральная пищевая добавка. Второй — полиглицерил полирицинолеат. Ага, лучше не стало. Я замучал свои пальцы пока это писал, а вы уже, наверное, спешите на необитаемый остров, где проклятые E-шки вас не достанут. А че вы, собственно, их так боитесь? Думаете, что это опасная химия, которая губит ваше здоровье?
E — это просто код, который присваивается всем пищевым добавкам. За этим, якобы, страшным кодом могут скрываться вполне себе безобидные вещества. К сожалению, рядовой потребитель устроен так, что «соль» для него — это православно и натурально, а вот «хлорид натрия» (не-не, давайте лучше NaCl, чтоб ну вообще жуть) — настоящее химическое оружие. Почему доблестные E-ненавистники пропускают мимо себя тот факт, что ароматные яблочки с бабушкиного сада тоже содержат кучу E-шек, например, пектин E440 a.k.a. эмульгатор и загуститель, хлорофилл E140, танин E181 — он же краситель, а еще всякие бездушные ароматизаторы и консерванты: яблочную, молочную кислоту E296 и E270. Фу, мерзость, одна сплошная химоза!
При этом ни у кого не вызывает вопросов состав некоторых «органических» продуктов, которые содержат в себе кучу сомнительных ингредиентов, просто на этикетке их решили описывать, избегая буквы E, иначе это уже не «био», «эко», «RAW» и так далее. Нынче уже нормой стало снабдить сии продукты описанием, в котором парочка абзацев посвящены смертельному вреду глютена, лактозы, сахара, эмульгаторов и прочих E-шек, чтобы люди подняли вилы с факелами, сожгли всю эту «гадость» на центральной площади, а потом дружно побежали покупать эко/био втридорога у местной ведьмы, зато без ГМО, НЛО и НАТО. Фух, глубокий вдох и чуть ниже градус сатиры.
Как мы говорили ранее, шоколад реально может содержать E-шки: лецитин E322 и полиглицерил полирицинолеат E476. В шоколад эмульгаторы добавляют для уменьшения вязкости и улучшения текучести — реологии, говоря профессиональным языком. Текучесть необходима, чтобы густая шоколадная масса не застревала в трубах оборудования и чтобы шоколад можно было без проблем формовать, то есть отливать в формы без образования дефектов.
В качестве эмульгатора чаще всего используют лецитин E322. В основном его добывают из масел сои или подсолнечника, и его полно во всех растительных и животных тканях. Лецитин необходим для нормального функционирования организма человека, он входит в состав печени и мозговой ткани, является строительным материалом для восстановления и роста клеток, разносит питательные вещества и витамины по всему организму. При добавлении в шоколад в дозировке до 0,7% от общей массы лецитин не оказывает никакого влияния на вкус, запах и цвет шоколада: он просто улучшает реологию.
Полиглицерил полирицинолеат или E476 одним своим названием уже может подмочить штанишки. Добывается он из масла семян клещевины (касторовое масло). Бытует мнение, что его производят из ГМО-сырья (ГМО клещевины, наверное). Получается, что касторовое масло из ближайшей аптеки — благо, а E476 из того же масла — лихо. Существуют даже формулировки, мол, что-то там «неконтролируемое употребление продуктов с использованием полиглицерила полирицинолеата провоцирует увеличение почек и печени в размерах…», но кто-то насильно вас им пичкает?
Кстати, ВОЗ и FDA давно дали свое благословение на использование E476 в качестве пищевой добавки, то есть в Европе и России она разрешена. Короче, еще раз: E476 — это цепочка глицерина с жирными кислотами, спокойно перевариваемая человеческим организмом. Трансжиров наших любимых там нет. Да, может вызвать легкий слабительный эффект, но откроем секрет: касторку для этого и употребляют.
Так, что у нас там дальше? Ах, да: многие считают, что эмульгаторы добавляются вместо ценнейшего какао-масла, дабы снизить себестоимость шоколада.
Рассмотрим шоколад поближе — это дисперсия мельчайших твердых частиц в жировой фазе. То есть, твердые сухие частицы в жиру. Жир тут — это какао-масло. И чем больше твердых частиц, тем гуще будет масса. Но совсем исключить жир нельзя, иначе это будет не плитка шоколада, а сыпучий продукт, порошок из сахара и какао-волокон. Поэтому полностью заменить дорогое какао-масло на дешевые эмульгаторы не получится, как бы алчные производители этого не хотели. Так что, когда речь идет о замене, имеется в виду малюсенькое сокращение какао-масла в составе шоколада. Чтобы масса не была слишком густой добавляют уже совсем родные нам эмульгаторы E322 или E476 в дозировке, примерно, 0,5% от общей массы. В то время как какао-масло в шоколаде содержится в районе 30-40%.
Понравилась статья? С вас лайк и подписка. И не забудьте прочитать нашу прошлую страшилку про пальмовое масло. Увидимся на следующей неделе с новой порцией заблуждений и страхов.
