Где готовили еду и предварительно обрабатывали продукты для советских граждан и как выглядели производственные цеха? Чтобы узнать точную информацию, обращаюсь к источнику книге «Кулинария» 1955 года.
Из книги известно, что всего на предприятиях общественного питания функционировало 6 цехов: овощной, мясной, рыбный, кондитерский, холодный и горячий.
Каждый цех определял поставленные задачи. На небольших предприятиях было возможно объединение цехов, обычно соединяли рыбный и мясной или рыбно — овощной.
Давайте подробнее рассмотрим предназначение каждого цеха. Всегда же интересно приоткрыть завесу тайны, в данном случае это то, что не видели обычные посетители столовых, кафе и ресторанов.
Овощной цех.
Этот цех считался самым загруженным продуктами и различными агрегатами для обработки овощей. В овощном цеху располагались: картофелечистка, овощерезка, овощемойка и различные столы и стеллажи.
После того как овощи были очищены их укладывали в специальные емкости и накрывали чистой увлажненной тканью, чтобы они не иссыхались. Только картофель хранили в воде, но не более 4-х часов.
Мясной цех.
Самый сытный цех любого предприятия. Даже со времен СССР сохранилась байка, как в одно кафе приехали люди, поели и говорят, что мясо в котлетах было невкусное. На что повар ответил. — а откуда в них мясо? Замоченные черные корочки хлеба, свиное сало и репчатый лук!
В мясном цехе обязательно был разрубочный стул, на котором рубили туши мяса.
Одним из важных требований мясного цеха, было невозможность использования одной мясорубки для сырого и вареного мяса, за этим строго следили.
Все разделанное мясо хранили в специальных ваннах.Так как доски и разрубочный стол были изготовлены из дерева, то в конце рабочего дня их хорошо очищали и посыпали солью.
Рыбный цех.
Такой цех могли себе позволить лишь крупные предприятия общественного питания. Разделанная рыба, как и мясо, хранилась в специальных ваннах. В рыбном цеху имелись специальные стеллажи, в которых в герметичных упаковках хранили специи.
Кондитерский цех.
Самый сладкий и вкусный. Как и рыбный, такой цех могли позволить себе лишь крупные предприятия.
Важным требованием для такого цеха было наличие сухого помещения. Из агрегатов в кондитерском цеху применялись месильные машины, взбивалки для яиц, раскаточные машинки (для теста), наличие фигурных выемок.
Так как производство тортов и пирожных требует применение различных формочек и посуды, то кондитерский цех всегда был оборудован всеми этими приспособлениями: венчики, посуда, скалки, фигурные ножи.
Холодный цех.
Не сложно догадаться, что в таком цеху готовили бутерброды и различные закуски. Также в этом цеху хранили полуфабрикаты, сыры и колбасы.
Горячий цех.
По-другому его еще называли кухня. Помещение оборудовалось варочными котлами, ножами, шумовками, решетками гриль, дуршлагами, лопатками. Здесь все поступающие продукты становились готовыми блюдами.
Буду рада новым читателям, подписаться на канал можно здесь .
Группа в контакте