ТЕОРИЯ МАРМЕЛАДА

Мармелад – это кондитерское изделие, приготовленное из вареного фруктового или ягодного пюре с добавлением сахара и, возможно, различных желирующих агентов – пектина, желатина, агара. Мармелад на основе натурального пюре и пектина во Франции называют «pate de fruits» - дословно «фруктовое тесто» или «сухое варенье», потому что такой мармелад сочный, мягкий, обладает ярким насыщенным вкусом тех ягод или фруктов, из которых его приготовили. Словом «marmalade» в европейских странах называют очень густое и плотное варенье из айвы, яблока, цитрусовых, сваренное до такой степени густоты, что его можно нарезать ножом. В России «мармелад» - это и густое, но текучее варенье, и плотное желе, как пластовое, так и в виде фигурок.

ПЕКТИНЫ. ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ. Желтый пектин Пектин – гелеобразователь, полисахарид растительного происхождения, в основном добывается из кожуры яблок и цитрусовых. Для приготовления мармелада традиционно используется «желтый» пектин - таким термином называют цитрусовый и яблочный пектины. В составе желтого пектина – только пектин, либо пектин с добавлением декстрозы или глюкозы для стандартизации пектина. Желтые пектины бывают быстрой садки (высокоэтерефицированные) и медленной садки (среднеэтерефицированные). Также существуют низкоэтерефицированные пектины – они желируют в пристуствии ионов кальция (например, пектин FХ58, который работает с молочными продуктами. Садка – это скорость или время, за которое пектин образует студень. Чем выше степень этерификации, тем быстрее пектин желирует. Для пластового мармелада (который выливается в рамку и после стабилизации нарезается) можно использовать любой из пектинов. Для фигурного мармелада, если используется большой объем мармеладной массы, лучше всего использовать пектин медленной садки, чтобы успеть разлить массу по всем формам. Желтые пектины начинают процесс желирования в присутствии большого количества сахара и кислоты. То есть, чтобы получить стабильный студень, мармеладу на основе желтого пектина необходимо большое количество сахара, наличие кислоты и высокая температура. Все права принадлежат ИП Завадская Л.Р. Копирование, распространение и передача третьим лицам запрещена в соответствии с Законом об интеллектуальной собственности РФ. 4 Мармелад с использованием желтого пектина застывает очень быстро, однако для полной стабилизации ему необходимо 24 часа. Желтый пектин является необратимым – после нагревания и застывания он теряет свои желирующие свойства, поэтому повторно нагревать фруктовую массу с пектином уже нельзя. Цитрусовый и яблочный пектины примерно равны по своей желирующей силе, но яблочный дает чуть более плотную и более мутную консистенцию мармелада. Покупая пектин в супермаркетах, обращайте внимание на упаковку и состав пектина. Если написано, что «пектин для джемов», то для мармелада он не подойдет, тк. не даст нужную текстуру. В рецептах этого сборника использован цитрусовый пектин Унипектин высокоэтерефицированный. Пектин NH Пектин NH – это термообратимый пектин, для желирования ему требуется меньшее количество сахара и не обязательно присутствие кислоты. Пектин NH хорошо переносит заморозку и последующую разморозку, поэтому активно используется в муссовых десертах. Пектин NH обладает большей силой желирования, чем желтый пектин. В мармеладах пектин NH используется редко, т.к. продукт на его основе должен храниться недолгое время и при низкой температуре. Пектин FХ58 Взаимодействует не с сахаром, а с кальцием, образуя студень. Используется для приготовления молочных желе, замены желатина при приготовлении кошерных блюд и т.д.

КАК РАБОТАТЬ С ПЕКТИНОМ Для важных правила, которые нужно помнить при работе с пектином – это температура введения и предварительное смешивание пектина с сахаром. Смешивание пектина с сахаром. При введении в жидкость, пектин необходимо равномерно смешать с сахаром в пропорции минимум 1:3 (1 часть пектина:3 части сахара). Это связано с тем, что частицы пектина, попав в жидкость, начинают ее всасывать, как губка, увеличиваясь в несколько раз и растворяется только достигнув определенного размера. Если частицы пектина при растворении в воде находятся близко к друг другу, то при всасывании воды и разбухании они начинаются соприкасаться и слипаться. Образуется плохорастворимый большой липкий ком. Поэтому для лучшей растворимости пектина в жидкости, необходимо хорошо смешивать с большим количеством сахара. Температура введения Все права принадлежат ИП Завадская Л.Р. Копирование, распространение и передача третьим лицам запрещена в соответствии с Законом об интеллектуальной собственности РФ. 5 Оптимальная температура жидкости перед введением в нее пектина – диапазон от 20С до 40С. В слишком холодной жидкости (ниже 20С) пектин растворится хуже. В горячих жидкостях (выше 40С) пектин начнет процесс желирования и не сможет равномерно раствориться, образуя ком. Поэтому для максимально качественного срабатывания пектина необходимо добавлять его в жидкость при температуре от 20С до 40С.