ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕСЕРТ
Муссовый торт или entremet родом из Франции, благодаря чему и носит такое название и имеет богатую историю. К слову, названия многих начинок, муссов, бисквитов и техник также имеют французское происхождение. Например, кули - это, по определению, плотный соус, самый распространенный вид прослойки в муссовом торте, или дакуаз - бисквит, основой которому служит меренга и ореховая мука.
ВНУТРЕННИЙ МИР
Entremet или муссовый торт - это нежный, легкий и воздушный десерт, который состоит из различных слоев, создающих игру текстур, вкусов и ощущений. Его внутренний мир завораживает: яркий фруктовый слой, нежная кремовая начинка, хрустящий слой, пористый бисквит - все это облачено в воздушный, как облако, таящий во рту, мусс... Эксклюзивное и уникальное творение не только снаружи, но и внутри. МУСС И ГЛАЗУРЬ Конечно же, наш десерт состоит не только из мусса. Мусс - это малая составляющая внутреннего мира торта, но, что очень важно понимать, одна из самых важных составляющих, если вы собираетесь покрывать его глазурью. Исключительно при соприкосновении с муссом глазурь будет зеркальной, блестящей и ровной. У вас не получится достигнуть такого же уникального эффекта и результата при работе с другими видами тортов.
ДЕСЕРТ, А НЕ ТОРТ
Entremet был задуман как нежный десерт небольшой по размеру. Именно десерт, а не торт. Из-за присущей легкости, его не делают большим, чтобы соблюсти баланс в стойкости, текстуре и вкусе. При приготовлении муссового десерта большего размера, возникнет необходимость придать ему больше стойкости, чаще всего при помощи добавления большего количества желатина, что, в свою очередь, приведет к потере смысла и оригинальности десерта, исчезнет легкость и появится неприятная резиновая текстура.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ С ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ ГРАММЫ
Граммы - это единственная единица измерения, которая используется для муссовых десертов Во Всем мире. Она является не только интернациональной, но и самой точной. Баланс рецепта и ингредиентов в нем - это ключевое условие для того, чтобы Ваш торт, при Всей своей легкости, оставался стойким и сохранял форму. Очень Важно уделять внимание граммам, соблюдать точное количество и вес ингредиентов, как прописано в рецепте.
ТЕМПЕРАТУРЫ
Для того чтобы ингредиенты правильно смешивались и взаимодействовали до самого конца, не расслаиваясь, не отпуская воду и не деформируя торт, важно изначально правильно их смешать и соединить. У каждой интеграции между двумя продуктами существует температурный режим, при котором они создают крепкую связь. Этот режим необходимо соблюдать. Например, сливочное масло из холодильника (это 4—7 °C) вводим в ганаш, который достиг 40—45 °C. При соблюдении этих условий, ваша эмульсия между маслом и ганашом будет всегда устойчива и позже не произойдет расслоения воды и масла. Кроме того, это увеличит срок годности вашего конечного продукта и воспрепятствует размножению бактерий. ЗАМОРОЗКА Муссовый десерт производится поэтапно и только через заморозку. В первую очередь производятся начинки и бисквиты. Их необходимо заморозить для последующей легкой сборки торта, а также для красивого, идеального и прямого разреза, когда он будет готов. Когда начинки и бисквиты заморожены, готовится мусс, затем все собирается вместе и снова замораживается. При качественной заморозке торта, его с легкостью можно будет достать из формы или из кольца, не повредив мусс и края. Более того, если мы собираемся покрывать торт глазурью или велюром, то это будет возможно только при его полной заморозке. Глазури и велюру необходимы низкие температуры, чтобы было за что «зацепиться». Если торт холодный, но не замороженный, глазурь не сможет стабилизироваться и будет стекать с него до тех пор, пока не стечет вся и станет прозрачной.