Думаю, что сейчас читатель удивится. И правда, как можно не узнать забродивший мёд?
И действительно: пузыри и "пивной" запах, свойственные забродившему мёду, пропустить сложно. Скажу больше. Читатель в здравом уме подобную "мечту самогонщиков" просто не купит. Тогда к чему вообще эта статья?
А вот к чему. Всё дело в том, что начало брожение можно остановить. Нагревом до 62 градусов на полчаса. Или даже десятиминутной температурой 75 градусов по Цельсию. Недобросовестные торговцы это знают. И, естественно, пока мёд не успел потерять товарный вид, успевают процесс прервать.
Но получит ли покупатель пользу от подобного продукта? - Я, как пчеловод, считаю, что не получит. Более того, важные энзимы в гретом мёде гарантированно пострадают. Например, та же сахараза (инвертаза). Ей пчёлы расщепляют тростниковый сахар. И она за полчаса такого "фокуса" упадёт более, чем вдвое. А коли ферментативная активность в мёде снизилась, то и пользы от него не жди.
Почему вообще мёд может забродить, я писал ранее:
А сегодня подскажу, как не купить мёд, если его грели. В том числе как раз из-за начала брожения. Начнём...
Дабы достать полезные вещества из пыльцевых зёрен, пчёлы выделяют специальную смесь ферментов: амилаз. Пчеловоды именуют подобное диастазой.
Не вдаваясь в подробности лишь скажу, что нашей слюне амилаза тоже не чужда. Ей мы, как и пчёлы, расщепляем крахмал водой. Дабы получились нужные сахара. Кстати именно поэтому я советую пыльцу рассасывать, а не глотать. Но сегодня речь о другом.
Так вот, как я уже говорил, хитрые торговцы могут греть мёд. Например, для придания товарного вида старому. Или чтобы тормознуть брожение молодого. А значит, этот самый фермент диастаза здесь не может не пострадать. Вот этим фактом и воспользуемся!
Как вы уже догадались, придётся считать диастазу в мёде. Если её окажется меньше 10, то согласно "Технологии продуктов пчеловодства" Темнова ситуация грустная. Немцы у себя нижней границей сделали 8 единиц.
Методик подсчёта диастазного числа мёда несколько. Пожалуй приведу самую простую, которую напечатали белорусы. Расписывать её здесь долго. Кто интересуется, можно найти на стр.25 в этом грамотном документе.
Да, чуть не забыл про небольшой совет коллегам-пчеловодам. Так вот: неправильное применение кислот против клеща может закислить гнездо до pH ниже 3,3. Если такой мёд решите сдавать, то в лаборатории крахмал слабо расщепится. И решат, что вы подавляли брожение. Не советую.
Пожалуй в конце скажу, почему закисший мёд есть нельзя. Даже с ранним торможением роста дрожжей. Дело в следующем. Рекомендую вспомнить, что тот же аэробный гриб Аспергилл очень комфортно себя чувствует при высокой концентрации сахаров и крахмала. Думаю не надо напоминать, что натуральный мёд как раз сахарами перенасыщен (потому и кристаллизуется). А что это означает? - То, что лучше не рисковать. И закисший продукт не есть. Кстати, как и не скармливать обратно пчёлам.
Ну и гретый мёд я бы тоже не употреблял. Если интересно, то причину объяснил здесь:
Теперь уже готов дать практические советы по покупке мёда.
Во-первых, самое надёжное - это брать у самого пасечника. И три копейки он стоить не может. Ни под каким соусом.
Понимаю, что старо как мир. Но ничего лучше пока не придумали.
Во-вторых, надо помнить о том, что натуральный мёд должен "садиться". В силу кристаллизации избыточного сахара, сиречь глюкозы. Факторов, влияющих на скорость процесса много. В частности - ботаническое происхождение. Например, медленно "садится" мёд с акации, вишни, шалфея, цитрусовых. А подсолнечник, осот, вереск, эспарцет, или крестоцветные долго ждать не привыкли.
Для своего обычного разнотравья в Московской области скажу, что процесс идёт полным ходом. Что меня только радует.
К чему я заговорил о скорости кристаллизации? - Думаю, что Вы уже догадались. Если вам зимой предлагают жидкий мёд не с какой-нибудь акации или шалфея, то лично я бы уже задумался.
Ну и в-третьих. Если есть сомнения, не берите сразу много. Небольшого количества достаточно, чтобы самим хотя бы диастазу посмотреть. А если ещё и с лабораторией срастётся, то вообще шикарно. Понимаю, что дорого. А во сколько бы вы оценили своё здоровье?
На сегодня доклад окончен. Подписывайтесь, оценивайте, задавайте вопросы. Для меня общение с вами говорит, что не зря стараюсь.
Удачи!