Рыба под маринадом
Для этого блюда подойдет и жареная, и отварная рыба, приготовленная специально или купленная в кулинарии, ие говоря уж об остатках жареной рыбы, которые могут оказаться дома. Обработанную напластованную рыбу режут на куски поперек, начиная от головы, нож держат под углом 45°, Порционные куски филе нарезают от хвоста, положив филе внутренней стороной вверх. Куски отрезают наискосок, нож находится под углом 30°, тогда порции получатся более широкими и тонкими — для лучшего и равномерного обжаривания. Все жарится целиком, на коже вдоль делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась, не изменила форму. Чтобы рыба была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Рыбу нужно класть только на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом. Если жарить на нераскаленной сковородке, то быстро не образуется корочка, препятствующая потере сока,при этом рыба теряет не только сочность, но и вкус, питательность. Обжаривают с обеих сторон независимо от величины кусков до образования золотистой корочки, а затем можно в духовке довести до готовности. у
Приготовление маринада. Продукты: 4 средние моркови (200 г), 4 средние луковицы (200 г), полкорня петрушки, 6 столовых ложек томатного пюре (150 г), стакан рыбного бульона, 3 столовые ложки растительного масла, 5 столовых ложек 3%-ного уксуса, ] столовая ложка сахара, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2—3 гвоздики, 2—3 г корицы, соль по вкусу.
Морковь, лук, коренья нарежьте тонкой соломкой — тогда при пассеровании легче извлекутся из них красящие вещества, а жир ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке (лук, выложенный на сковороду, тотчас перемешайте с жиром — он не даст эфирным маслам испаряться). Главные составные части будущего маринада нужно спассеровать, желательно каждый вид овощей и особенно томат-пюре — отдельно. Пассеруйте овощи › хорошо разогретом растительном масле, тонким, не более 3 см слоем — иначе станут пареными.
Предназначенный для соуса томат-пюре пассеруют с добавлением растительного масла (одна десятая часть к весу томата) в течение 20 минут, все время помешивая массу, чтобы она не подгорела. Ну, а если вы спешитё с готовкой и решили пассеровать все овощи вместе, то на разогретую сковороду кладите их в такой последовательности: сначала морковь, когда она пожарится — лук, тут же перемешав, а через несколько минут и коренья. Время от времени перемешивая, обжаривайте овощи до мягкости. Следите, чтобы не подрумянивались. Если случится так (это означает, что произошла карамелизация сахара), т. е. образовались вещества, имеющие свойства растворяться и давать маринаду очень темную окраску и горьковатый вкус.
Наконец, в последнюю очередь положите томат-пюре. В сырые, еще не пассерованные овощи его не кладут никогда, так как от кислоты они сделаются жесткими, и придется их долго готовить.
Обжарив овощи, соедините все вместе и добавьте уксус, рыбный бульон, сахар, специи, посолите и прокипятите несколько минут. В конце варки специи удалите. Охлажденное рыбное филе залейте готовым остывшим маринадом и на 3—4 часа поставьте в холодильник. За это время рыба приобретет аромат маринада, станет сочной. Подавая на стол, посыпьте измельченной зеленью.