Все, что вы хотели знать о шоколаде и его охлаждении

Как правильно охлаждать шоколад?

И где?

Идеально, если это цех, комната со стабильными 10-12 градусами, без какого либо конденсата и намёка на посторонние запахи.

Как вариант - кондиционер. Особенно в жаркие дни - очень спасает. Охлаждаете комнату - и работаете.

Ещё один способ - винный шкаф. В нем можно выставить удобную температуру,не только для охлаждения, но и для хранения

Но, что делать, если нет ни того, ни другого, ни третьего?

На помощь приходит обычный бытовой холодильник. Это ни есть хорошо, потому что там и конденсат, а если вы храните там ещё и продукты, то и запахи.

Есть несколько тонкостей, которые могут помочь избежать нежелательного конденсата, чтобы тот не привёл к жировому или сахарному поседению.

Про то, как избежать запахов, думаю, говорить не стоит 😜

✔️Контролируйте время нахождения формы с шоколадом в холодильнике.

Температура шоколада должна опуститься до приемлемых +12-15 градусов. Как это отследить? Проверяйте визуально - шоколад станет матовым и начнёт отлипать от формы (см. в карусели), а если открытый - проверяйте пирометром

✔️Холодильник с конвекцией (вентилятором)

Если охлаждающее пространство заполнено большим количеством форм, то охлаждение происходит недостаточно быстро. В этом случае, на помощь приходит воздушный поток, он быстро уносит выделяемое тепло от шоколада .

✔️Прежде чем ставить в холодильник, дайте шоколаду немного остыть, схватится, начать процесс кристаллизации, а потом уже убирайте. Потому как разница температур не должна превышать 10 градусов.

Узнали для себя что-то новое?

Если было познавательно, дайте знать ❤️