Сегодня будет много масла, сливки и мука, как обычно, когда я берусь повторять шедевры Джулии Чайлд. Многим такая пища покажется тяжёлой. Для таких людей у остроумного кулинара было замечательное высказывание:
"Те, кто боится масла, могут использовать сливки!" (перевод вольный, мой).
Кстати, включать в рацион жирные продукты, в том числе сливочное масло, рекомендуют сами знаете после чего.
Желающие причаститься к высокой кухне, а это блюдо в книге Mastering the Art of French Cooking. Vol.1, 1927 относится именно к ней, пойдёмте к плите.
Компоненты
Приготовление
1. Делим 350 гр. рыбного филе на две части. Одну измельчаем блендером или пропускаем через мясорубку. Вторую будем припускать в вине.
Я взяла филе трески, в оригинальном рецепте — камбала. Берите то, что есть у вас.
2. Зелёный лук или лук-шалот измельчаем и пассеруем с 1 ст. л сливочного масла до мягкости на небольшом огне.
Лук должен стать прозрачным, но не коричневым.
3. Добавляем вторую часть рыбного филе, белое сухое вино (0,5 ст), немного воды — так, чтобы она едва покрывала рыбу. Доводим до кипения, убавляем огонь и припускаем 8-10 минут под крышкой.
4. Извлекаем рыбу, увариваем бульон до 1/4 стакана, процеживаем его.
5. На сковороде прогреваем 2,5 ст. л. муки в 3 ст. л. сливочного масла. Мука не должна стать коричневой. Затем добавляем 1 стакан горячего молока, рыбный фарш и провариваем 2 минуты до загустения. Солим и перчим по вкусу.
6. Снимаем сковородку с огня, тут же по одному добавляем 4 желтка.
7. Взбиваем в крепкую пену 5 белков, вводим 1/4 в основу, затем добавляем 40 гр. тёртого сыра (желательно Эмменталь) и оставшиеся белки. Аккуратно перемешиваем до однородности, как бисквит.
Масса должна быть воздушной, но промешанной и однородной.
8. Выкладываем немного массы в формы (небольшие рамекины или одну большую форму), затем кладём припущенное филе, затем — массу. Выпекаем в разогретой до 190 градусов духовке 30 минут.
Я использовала 6 рамекинов диаметром 9 см и высотой 5 см. В процессе приготовления суфле поднимется, но потом, как вы достанете его из духовки, осядет.
9. Пока выпекается суфле, нужно сделать соус. Для этого смешиваем 3 желтка, уваренный бульон, 1/2 стакана сливок и ставим на небольшой огонь. Помешивая завариваем, как заварной крем, не даём соусу кипеть. Как только он загустеет, добавляем по частям 170 гр. сливочное масло. Размешиваем до его растворения, соли и перчим по вкусу. До подачи держим тёплым, можно на водяной бане (вода не должна кипеть!).
Как только суфле будет готово, немедленно подаём его с соусом. В качестве гарнира идеален отварной зелёный горошек.
Приятного аппетита!
Ваша Оля