Аппассименто (Appassimento) – (буквально: «сушка») итальянское название метода производства вина из подвяленного винограда. Может быть более дорогим, когда виноград сушится до состояния изюма после сбора (так делаются амароне и сладкие белые вина в Италии, а ещё, например, херес педро хименес), а в Апулии, Кампании и на Сицилии он обычно более простой и бюджетный: после полного созревания винограда его не собирают, а перекручивают ножку грозди, останавливая поступление новых питательных веществ из лозы, и оставляют виноград сушиться прямо там, где он и вырос, либо просто дают перезреть и подсохнуть. Естественно, для этого необходима тёплая и сухая осень, почему метод и используют чаще в жарких регионах.
Название метода в Италии никак не закреплено законодательно, из-за чего на бутылках можно встретить различные вариации наименования: Appassimento, Appassite, Passito, даже Appassionata – и по названию сложно понять, как именно был завялен виноград. В зависимости от уровня «усушки» (а ещё от количества высушенного винограда, используемого в общем купаже) могут получиться довольно разные вина. Остаётся ориентироваться на цену: аппассименто «с лозы» довольно простые, недорогие, обычно полусухие, их особенностью являются благородные тона сухофруктов во вкусе, которых невозможно добиться в обычном молодом вине. Такие вина стали довольно популярны и у нас в России, во всяком случае если судить по ассортименту у импортёров. Присутствуют там, конечно же, и существенно более дорогие амароне и пассито, для таких вин обычно выделен аппелласьон уровня DOC и выше.