Разогреть духовку до 85 °С и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 час. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.)
Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, выжатый из лимона сок, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения).
Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре.
Ушное из телятины
Телячья вырезка 600 г
Репчатый лук 140 г
Сливочное масло 100 г
Лавровый лист 2 шт.
Душистый перец горошком 10 шт.
Сухари ржаные (натертые) 40 г
Картофель 400 г
Морковь 180 г
Репа 180 г
Мясной бульон 400 мл
Сметана 220 г
Чеснок 20 г
Соль
Время приготовления – 1 ч 40 мин
Калорийность – 102 ккал
Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 минут.
Лук нарезать соломкой и обжарить. В керамические горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем говядину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.
Остальные овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Тушить около 1 часа. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком[1].
Котлета новомосковская (киевская)
Куриное филе 600 г
Сливочное масло 140 г
Яйца 2 шт.
Панировочные сухари 60 г
