Страшно строгая итальянская кухня требует чёткого соблюдения правил и тщательного подбора ингредиентов.
Впрочем, и обыватель в состоянии заметить разницу между, например, настоящим итальянским пармезаном и какой-нибудь условно белорусской подделкой.
Сегодня предлагаю поболтать не о сырах, а о мясе – точней о трёх видах продуктов из свинины, которые часто путают и с переменным успехом пытаются заменять одно другим, а именно:
✓ pancetta
✓ bacon
✓ guanciale
Про "интернациональный" бекон, уверена, и так все всё знают, так что подробней остановлюсь на двух чисто итальянских продуктах – "панчетте" и свиной щековине "гуанчале", без которой не бывает единственно верной БЕЗ СЛИВОК пасты карбонара ⬇️
Итак, pancetta даже называется так потому, что готовится из подкожной жирной части в области хрюшкиного брюшка (pancia = живот).
Этот продукт бывает разных видов, но самые популярные – копчёная affumicata и "сладкая" dolce.
У второй более деликатный вкус, и это стоит учитывать при готовке.
Так или иначе, панчетту в Италии чаще всего используют в разных соусах для пасты, некоторых густых супах и несладких пирогах вроде такого.
Что касается guanciale, её готовят из свиной щеки "с захватом" части шеи и грудинки.
Сам процесс производства этих трёх видов мяса, конечно, тоже отличается, но сегодня на это отвлекаться не будем.
Главное – помнить, что именно гуанчале идеально походит для, повторюсь, карбонары, а также другой всемирно известной итальянской пасты аматричана.
В свою очередь "не родной" для итальянцев бекон здесь используют, например, при запекании нежирной птицы – скажем, в него можно "упаковать" перепёлок.
Последний в Италии, если и продаётся, то чаще всего по классике нарезанный достаточно тонкими ломтиками. А вот панчетту и гуанчале можно приобрести как "куском", так и сразу в виде небольших кубиков или брусков.
Не стоит опасаться "лишнего сала" в свиной щековине – при правильном обращении жир вытапливается, и соус для карбонары получается идеальным, "сливочным" без сливок, с почти хрустящими кусочками ароматного свиного мяса.
Впрочем, заменить в каком-нибудь рецепте гуанчале панчеттой – не такое уж преступление (главное – никому не говорить)))