Типы, виды и сорта какао глазами Андрея Гречаного!
Сейчас мы бы хотели поговорить о видах, подвидах и сортах какао! Всем шоколатье, а также шоколад-мейкерам наш партнёр Андрей Гречаный советует вообще не переживать по поводу названий.
Потому что все бобы делятся на:
- потребительские сорта, коммерчески называемые Forastero;
- ароматические или, по-другому, Fino de aroma, что в свою очередь переводится с испанского как «высший аромат».
И переживать по поводу генетического происхождения какао-бобов также не стоит, потому что 99 % какао-бобов, попадающих на мировой рынок, представляют собой гибриды.
Генетически чистые виды, конечно, существуют, но их настолько маленькое количество, что выискивать их среди всего необъятного рынка — просто безумие!
Но существует способ, при помощи которого можно определить, гибрид перед вами или определенный вид. Называется он полиморфизмом длин рестрикционных фрагментов геномной ДНК.
Производится он следующим образом: ДНК какао-бобов дробится на отдельные куски при помощи бактериальных нуклеаз-рестриктаз, образуя таким образом рестрикционные фрагменты. И если они одинаковой длины, это означает, что они полиморфны, а если разной — не полиморфны.
Но ведём мы это все к тому, что выделенные сорта Trinitario и Criollo не так важны, как кажется на первый взгляд. Важно лишь наличие или отсутствие ароматики.
И даже в Венесуэле, где на всех ее частях произрастают какао-бобы высокого и наивысшего качества, растут одновременно разные по вкусу и ароматам какао-бобы.
И крайне важно при покупке бобов для шоколатье то, какой вкус и аромат впоследствии дадут конкретные бобы уже в изготовленных плитках.
Помните о главном: качественное какао имеет свое неповторимое имя, которое присваивается ему в зависимости от региона произрастания — речки или деревушки, вблизи которых растёт конкретный уникальный сорт.