ХЕРЕС - как один из основных доноров для будущего виски. История, виды, вкусоароматические характеристики...
Чтобы научиться понимать виски, его составляющую, не менее важным следует знать или хотя бы иметь представление о таком напитке как херес. Ведь именно в бочках из-под хереса, рождается большинство будущих виски. И не стоит забывать друзья, что виски является самым сложным из всех напитков в мире по вкусоароматике.
Эдгар Аллан По создал зловещий, но прекрасный памятник хересу в своём рассказе "Бочка Амонтильядо". Один любитель вина настолько возжелал отведать вкусного напитка, что ничто не смогло удержать его от проникновения в погреб, в котором его и замуровали. Ужасная смерть!
Тот, кто считает Херес или Sherry признаком английского утончённого образа жизни с Fino как неотъемлемым аперитивом или Cream как атрибутом вечеров у камина, или же кто знаком с этим вином по англосаксонским рассказам-ужастикам, мало знает о нем. Прежде всего, херес - это часть Андалусии и ее фирменного блюда "Tapas". По приданию андалусец ровно в полдень выпивает копиту (специальный бокал для хереса) темно-янтарного Oloroso seco, который камнем ложиться в желудок и помогает ему час спустя двенадцать копит соломенно-желтого Fino к целому параду тапас.
Херес можно считать очень своеобразным белым вином, аперитивом или десертным вином.
Обычно херес делают из винограда лозы Паломино, которая прекрасно себя чувствует на меловых почвах в районе Хереса де ла Фронтеры и даёт вино с содержанием алкоголя 12-13 объемных процентов. Из самого качественного винограда изготавливают Fino. После обогащения вина алкоголем оно созревает в деревянной бочке от трех до четырех лет под покровным слоем дрожжей предотвращающее проникновения воздуха. Готовое вино в бутылке содержит приблизительно 15,5 объемных процентов алкоголя. Amontillado получают из вина Fino, которое дольше созревало в бочке, сильнее окислилось и приобрело свой неповторимый янтарный цвет. Amontillado обладает более богатым вкусом, ярко выраженным ореховым ароматом и содержит от 16 до 18 % алкоголя. Из более мясистых базовых вин делают Oloroso, созревающее без защитного слоя, ещё сильнее окисленное темно-янтарного цвета с интенсивным ароматом грецких орехов, карамели и дуба. Это вино, как правило, остаётся сухим, а на экспорт в него добавляют сладкое вино, в результате получается Oloroso dulce или очень сладкое и крепкое Cream Sherry.
Почему именно херес? Немного окунемся в историю.
В Великобритании всегда любили херес — сухое белое крепленое или сладкое вино из Андалусии, напомним, что это автономная область на юге Испании. До начала 70-х гг. прошлого столетия большая часть вина поставлялась в Великобританию в бочках, а по бутылкам разливалась уже на месте. Чуть позднее испанские виноделы начали бутилировать свою продукцию сами, что не очень понравилось производителям шотландского виски. Бочки, в которых перевозили вино, закончились и в дальнейшем их пришлось закупать в Андалусии. Испанцы на этом не успокоились. Они разработали собственный стандарт - бочки объемом 480-500 литров (127-132 галлонов), или «бочки для хереса», предназначенные для экспорта и похожие на старые бочки для транспортировки вина. На заметку, стандартная бочка для созревания хереса имеет объем 600 литров (159 галлонов), что позволяет созревать 500 литрам (132 галлонам) вина и при этом остается достаточно места для выдержки под слоем микрофлоры (sous-voile) или для взаимодействия с кислородом (оксидативная выдержка). Более того, испанские винодельни используют бочки только из американского дуба, а производители виски традиционно предпочитают дуб английский.
Производители виски иногда покупают бочки из виноделен, но в большинстве случаев следуют другой практике: испанские бондари изготавливают емкости по их заказу, и в винодельнях в течении двух или трех лет их заполняют сброженным виноградным суслом, а затем молодым вином, в результате чего оно впитывает танины и другие не всегда желательные ароматы новой бочки, а древесина — несколько литров (галлонов) самого вина. Иногда винодельню просят после этого наполнить бочки и выдержанным хересом. Кстати, с 90-х гг. прошлого столетия стали шире использовать бочки для хереса из американского дуба.
Производители виски во всем мире предпочитают бочки из-под одного вида хереса, олоросо,благодаря его аромату сухофрутов, а также насыщенному цвету, от янтарного до красного дерева, но не отказываются и от других сортов.
Далее мы приведем описание разновидностей сортов хереса и вкусоароматику которую они дарят будущему виски.
FINO (Фино) - Сухое вино, светлое — от соломенного до светло-золотистого.
Базовое вино получают в результате полного сбраживания сусла винограда сорта паломино.
Затем оно крепится до 15% об., чтобы обеспечить условия для образования в незаполненных до края бочках из дуба специальной пленки, достигающей в толщину 2 сантиметров, - флора. Эта естественная защита предотвращает окисление вина в процессе выдерживания и придает ему особые органолептические свойства. Фино выдерживается в бочках из американского дуба минимум три года.
Ароматы и вкусы: дрожжи, хлебная корка, морские брызги, травы/розмарин, миндаль, зеленое яблоко
MANZANILLA (Мансанилья) — Сухое вино, очень светлое, соломенного цвета.
Процесс производства мансанильи аналогичен фино, но выдерживают это вино только в бодегах, как называют в испаноязычных странах винодельческие хозяйства полного цикла, от винификации до выдержки (большинство бодег и виноград сами выращивают), муниципалитета Санлукар-де-Баррамеда, главный город которого расположен в устье реки Гвадалквивир. Уникальный микроклимат этой территории способствует образованию флора, а потом и вина с неповторимыми характеристиками.
Ароматы и вкусы: ромашка, зеленое яблоко, миндаль, хлеб, соль, мел,зеленые оливки, цедра лимона, морские брызги.
AMONTILLADO (Амонтильядо) — Сухое вино, цвет от топазового до янтарного.
Вино получают в результате полного сбраживания сусла винограда сорта паламино и в дальнейшем выдерживают по двум типам-биологическому и оксидативному. Этот эксклюзивный процесс начинается так же, как и фино и мансанильи, под слоем пленки, а затем, через определенное время флор под воздействием крепления умирает, и начинается оксидативная фаза выдержки.
Ароматы и вкусы: растворитель, фундук, пряные травы, сухофрукты, табак, сухарики, дрожжи, миндаль.
PALO CORTADO (Пало кортадо) — Сухое вино, от каштанового до красного дерева
Подобно амонтильядо, вино пало кортадо является результатом сочетания двух процессов выдержки, сначала биологического, затем оксидативного, однако второй этап начинается самопроизвольно, а не в результате крепления. И лишь потом вино крепят минимум до 17% об.
Ароматы и вкусы: грецкий орех, горький апельсин, прогорклое сливочное масло, табак, кожа, кофе, темный шоколад.
OLOROSO (Олоросо) — Сухое вино, цвет от янтарного до красного дерева.
Вино, полученное в результате полного сбраживания сусла винограда паломино, крепят минимум до 17 %., а затем выдерживают при постоянном медленном воздействии кислорода. Флор не развивается.
Ароматы и вкусы: грецкий орех, поджаренный миндаль, бальзамический уксус, овощи, табак, палисандр, кожа, трюфель, изюм,финики, инжир, шоколад.
CREAM SHERRY (Крим шерри) — Мягкое, сладкое вино, цвет от каштанового до темного красного дерева.
Крим — вино ликерное, получают его при смешивании хереса, прошедшего оксидативный процесс выдержки, с vin doux naturel – концентратом виноградного сусла, причем последнего достаточно много. Таким образом, процесс выдержки только оксидативный, а после купажа содержание сахара должно составлять не менее 115 граммов на литр (4 унции на кварту).
Ароматы и вкусы: грецкий орех, поджаренный миндаль, карамель, бальзамический уксус, табак, кожа, изюм
PEDRO XIMENEZ (PX) (Педро Хименес) — Натуральное сладкое вино цвета черного дерева
Педро Хименес получают из одноименного сорта винограда, который оставляют вялиться на лозе. После отжима получают сусло темного цвета с высоким содержание сахара, подверженное частичному брожению, но процесс можно остановить, добавив виноградный спирт. Выдержка всегда оксидативная.
Ароматы и вкусы: изюм, инжир, финики, патока, мед, слива, карамель, лакрица, черная смородина.
MOSCATEL (Мускатель) — Натуральное сладкое вино, цвет от каштанового до темного красного дерева.
Мускатель получают из одноименного сорта винограда(мускат), а процесс его производства такой же, как у хереса Педро Хименес.
Использованы материалы книги Сирила Маль, Александра Вентье «Чистый виски»