Граппа — самый зимний из всех итальянских напитков. Идеальный дижестив: именно так ее обычно и используют на родине, завершая рюмкой-другой длинный семейный ужин из нескольких подач, обычно вместе с эспрессо и десертом. С наступлением зимы стоит вспомнить также о caffè corretto — эспрессо, приправленном граппой. Это очень популярная, скорее даже повседневная зимняя подача, с которой вы можете столкнуться в любом итальянском баре севернее Рима.
Сегодня в Москве можно найти очень много разновидностей граппы. Самая простая из них — заводская невыдержанная белая, а самая дорогая — что-нибудь моносортовое и выдержанное в одной-единственной бочке. Как ни странно, аутентичная граппа — это та самая простая белая. Выдержанная же граппа, разумеется, престижней, но это достижение последних нескольких десятков лет. Изначально все же граппа была напитком пастухов и рабочих.
По современным итальянским законам винодел не имеет права производить граппу сам, он сдает жмых на переработку и получает готовый продукт, за этим следит UTF, Ufficio Tecnico di Finanza — департамент итальянского агентства по налогам. Сырьем для граппы служит не сам виноград, а его жмых, остающийся после прессования. Кожица винограда — самая насыщенная часть ягоды, помимо прочего именно в ней содержатся вещества, отвечающие за ароматы: терпеноиды, сложные эфиры, кетоны. Все это потом мы находим в букете граппы. Когда измельченный жмых готовят к дистилляции и заливают водой или пропаривают под давлением, вещества, содержащиеся в кожице, активизируются. Кроме того, в состав прессованных брикетов жмыха, поступающих на дистиллерию, также входят содержащие масло косточки и гребни. В перегонке граппы нет каких-то жестких канонов, может использоваться спирт как из перегонных колонн, так и из медных кубов. Финальная крепость напитка может колебаться от 35 до 60%. Для выдержки сегодня используются разные бочки: новые и не очень, большие и маленькие, из дуба, вишни или акации. Чем больше авторских манипуляций будет совершено над граппой, тем дороже она будет стоить. В подаче граппы нет строгого ритуала, хотя наиболее достоверными будут тюльпановидные рюмки, придуманные специально для этого напитка. У многих производителей барного стекла такие есть, и они отличаются от «тюльпанов» для виски более рубленой формой чаши. В то же время никто не запрещает использовать граппу как основу для коктейлей — твистов на классику в том числе.
Во-первых, в карту включено caffè coretto, что большая редкость для Москвы. Во-вторых, в алкогольной карте есть пара-тройка образцов, достойных пристального внимания. Дистиллерия Dellavalle делает моносортовые граппы в Пьемонте. San Leonardo — даже не дистиллерия, а знаменитая винодельня из Трентино, чья граппа выдерживается в бочках из-под их же одноименного главного вина.
Giulietta, Please, Stop Crying!
В баре, названном в честь Джульетты Мазины, просто необходимо выпить что-нибудь соответствующее: например, невыдержанную граппу от Distilleria Pilzer из Трентино-Альто-Адидже.
С тех пор как на кухне воцарился шеф Андрей Четвертнов, здешнее меню приобрело яркий итальянский оттенок. Поэтому граппа в барной карте как нельзя более актуальна: белая представлена Candolini, а выдержанная — Saffredi от Fattoria le Pupille из Трентино, для которой был использован жмых сортов «мерло», «каберне-совиньон» и «сира».
В качестве домашней граппы здесь выступает легендарная Nonino из Фриули, представленная в необыкновенном разнообразии. Здесь и моносортовые образцы: например, только из «мерло», граппа с отдельных виноградников, граппа, выдержанная более двадцати лет, и так далее. Кроме этого, есть граппа великой тосканской винодельни Sassicaia — в той же самой бутылке, что и знаменитое супертосканское вино.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.