Сегодня мы будем говорить об органическом, биодинамическом и натуральных винах. И сегодня, с вами, мы будем во всем разбираться и пробовать.
Натуральные вина делали еще 8000 лет назад просто из винограда по традиционной технологии без применения какой-либо химии. Однако позже, как в винный, так и вообще в сельскохозяйственный мир пришел прогресс, а с ним и агрохимия. Тогда один немецкий ученый доказал, что растениям необходимы такие минеральные вещества как азот, фосфор, калий. Также он уточнил, что ими нужно удобрять почву. Виноделы не стали отставать от прогресса и тоже начали использовать химию как на виноградниках, так и в производстве вина.
Вы знали, что есть более 72 официальных разрешенных законных добавок, которые виноделы могут добавлять в вино? Это и танинные порошки, и энзимы, и подсластители, и подкислители, и различные искусственные дрожжи… Даже в самом дорогом и качественном вине можно насчитать 10, а то и более химических добавок.
Начнем, пожалуй, с натуральных вин. Натуральные вина рекомендуют сначала открыть и немного продекантировать. И, прошу заметить, оно не только мутное, но и имеет небольшой осадок - это нормально для натуральных вин. Кроме того, на некоторых бутылках даже изображают инструкцию “как правильно пить”. Например, на данной бутылке (Lathano Bianco, белое сухое) указывается, что после того, как она лежала, она должна постоять 1 сутки. Пить это вино надо при 16 градусах, а декантировать его рекомендуется в течении 3 минут. Если декантера нету - минимум 10 минут вино должно дышать в бокале. Также тут указывается, что бутылка уже открытая, может храниться вечность. Для сравнения - по классическому обучению открытая бутылка вина (белого) может храниться в холодильнике не больше 3-4 дней.
Натуралисты могут закрывать бутылку чем угодно - пробка стеклянная, синтетическая, пробкой из коркового дерева и даже так называемые “пивные” пробки.
Только в XX веке зарождается зеленое движение, которое заботиться об окружающей среде. об экологии, которое выступает против применения большой химии в сельском хозяйстве. Тогда виноделы тоже задумались о влиянии химии на их виноградники. Ведь мы знаем, что вино способно передавать терруар - совокупность почвенно климатических факторов, которые влияют на виноградную лозу, а следовательно, и на характер вина. Собственно, именно этим и ценятся вина - ты можешь не только опьянеть, но и прочувствовать местность, где росла виноградная лоза. Однако, при добавлении химии теряется та самая терруарность - вино теряет свою уникальность. Именно в тот момент начинают три течения альтернативного виноделия - органическое, биодинамическое и натуральное.
Органическое виноделие подразумевает чистоту почвы - без каких либо химических добавок. Однако, это не так просто, как может показаться на первый взгляд. Для полного очищения почвы от химии должно пройти минимум 3-5 лет. Для примера, бурьян не выпалывают, а пускают гусей или коз, которые будут щипать этот бурьян и сразу удобрять почву. Винодел, когда сделал свое вино, отдает его в специальные органы, где, в случае подтверждения органичности продукта после многих проверок, ему выдают специальную эмблему “органичности” - зеленый листочек. Кстати, сейчас органическое виноделие стало настолько популярным, что государства выделяют субсидии виноделам. И некоторые промышленные виноделы пользуются этим, выпуская органическое вино в рамках маркетингового хода.
Вкуснее ли органическое вино от промышленного? Точно сказать нельзя, поскольку на вкус и цвет они практически одинаковые. Отличить можно только благодаря этикетке на бутылке.
Лучше ли органическое вино? Однозначно да, поскольку химии в органическом вине фактически нет.
Перейдем к биодинамическому или, как его еще называют, “биодемоническому” виноделию. Фактически это та же органика, но с добавлением веры в космические силы и Луну. Основателем данного течения является Рудольф Штайнер, который искал смысл существования и устройства Вселенной. Согласно его теории, основная энергия шла из космоса и влияла на все живое в нашем мире. Вместе с Марией Тун они составили лунный биодинамический календарь.
Базируется биодинамика на так называемых “Трех китах”:
- Удобрение. Есть целый список всех удобрений, который можно использовать в выращивании винограда. Это гомеопатические препараты, которые имеют свои определенные названия - препарат 506, 511 и так далее.
- Динамизация. Все препараты должны быть обязательно динамизированными. То есть, использоваться по особой механике, чтобы энергия космоса растворялась вместе с ними.
- Лунный календарь.
Как узнать, что перед вами биодинамическое вино? Только благодаря этикеткам на бутылках. Но, иногда процесс получения сертификата слишком сложный, а потому многие виноделы не подают заявки на получения этих этикеток.
Переходим к натуральным винам. Натуралисты считают, что природа сильнее человека и что она делает все лучше человека. Именно поэтому виноделы ничего не добавляют и ничего не изымают из вина. То есть, в вине нет абсолютно никаких дрожжей, никакой фильтрации и все разливается ковшиком по бутылкам. Это относиться и к условиям хранения вина - в винном подвале натуралиста допускается и грибок, и плесень, и паутина. и влажность.
С одной стороны, можно сказать, что именно натуральное виноделие и было 8000 лет назад, когда не было химии и агрохимии. Однако, первая официальная выставка натуральных вин была состоялась только в 2021 году. И тут уже можно задать вопрос - а отличаются ли натуральные вина от классических? Конечно же, да. Во первых, натуральные вина всегда более насыщены по цвету. К тому же, они более мутные и могут иметь осадок. Кроме того, натуральные вина всегда менее алкогольные и при их разливе может присутствовать перляж. Что касается ароматов - каждое натуральное вино имеет свой необычный и уникальный аромат. И если винодел натуралист считает полученный аромат истинным, то представители классической школы считают ароматы натуральных вин дефектными.
Что же, перейдем к дегустации. Первым мы попробуем Schiferstern Purus - натуральное белое, сухое вино. На бутылке присутствует этикетка, которая говорит нам о его натуральности. На дне мы можем увидеть довольно толстый слой осадка. По цвету можно понять, что фильтрацию вино не проходило. Кроме того, присутствует легкая газация. По запаху вино напоминает классический Riesling - груша, яблоко, легкие бензольные нотки.
Следующее вино - La Sorga - белое, сухое. На этикетке мы видим, что перед нами продукт органического и биодинамического виноделия. “Это вино без рамок, без правил. Это тотальное воплощение фантазии винодела и природы”- говорит винодел. В вине присутствуют квасовые нотки, груша, яблоко, табак и легкие нотки трав по типу укропа и лаврушки. Во вкусе есть цитрусовые нотки - это вино отлично подойдет под азиатские блюда или вонючие сыры. В вине есть газация.
На очереди у нас Lathano Bianco - белое, сухое вино. На этикетке мы видим ту самую инструкцию, о которой мы говорили ранее. По словам винодела: “Это вино - это жидкие эмоции, сложные алхимические процессы, генетическая память каждой лозы Человек и природа имеют одно и то же происхождение. Реальность не во вкусе, а в чистоте. А качество не в характере, а в гармонии”. В аромате можно почувствовать ацетоновые нотки, абрикосовый джем и минеральные соленые нотки. По вкусу вино очень танинное и имеет нотки апельсиновой корочки, груши, яблока, абрикосы и дубовые нотки.
Следующим мы рассмотрим греческое вино Roditis Maceration - белое, сухое. Это биодинамическое вино. В аромате четко чувствуется запах жженых волос, табака, мокрой сигареты, сухой шерсти. По вкусу вино кажется очень живым и легким - будто только приготовленный компот из груши и яблок.
Последним мы попробуем Tenuta Di Carleone - натуральное красное, сухое вино. В аромате четко можно услышать запах свежего ягодного компота. По вкусу тоже напоминает легкий ягодный компот.
Что можно сказать под конец? Не бойтесь натуральных вин. Винный мир очень интересный - открывайте, пробуйте и получайте удовольствие.
#вино #органическое вино #натуральное вино
#биодинамическое вино #сомелье