Дорогие читатели, сегодня мы продолжим пробовать историю на вкус. Специально для канала НЭБ Владимир Креславский написал серию рассказов о возникновении разных модных кушаний. Герои зарисовок – известные люди. На этот раз в кадре король теноров Энрико Карузо со своими кулинарными пристрастиями.
24 декабря 1920 года в нью-йоркской Метрополитен-опере давали «Риголетто» Джузеппе Верди. Хоть Карузо и любил этот спектакль, но понять, почему его поставили именно под Рождество, никак не мог. Нет чтобы «Фигаро» или «Волшебную флейту» показать, так американцам «ужастики» нужны, где кровь хлещет рекой, а потом чинно мирно идут к елке и сладкому пирогу.
Карузо, стоя за кулисами, поправил съехавший немного на бок парик.
– Ваш выход, Энрико! И не забудьте, после спектакля праздничный банкет, все приходят в театральных костюмах! – прокричал пробегавший мимо гримерной распорядитель.
Певец поморщился: попробовал бы кто в Европе премьера по имени назвать! А здесь – пожалуйста: Энрико, не забудьте о банкете! И зачем перед выходом на сцену о каком-то банкете помнить?! Да и знает он, что такое этот американский банкет: тарталетки с сыром и ветчиной, ореховые палочки, да картофельная запеканка с икрой минтая (единственное удовольствие!)
Первый контракт с Метрополитен-оперой Энрико Карузо заключил в 1903 году. Прошло больше десяти лет, но привыкнуть к Америке итальянец так и не смог.
Однажды, на первом или втором году пребывания в Штатах, Карузо после спектакля решил пройтись до гостиницы пешком и оказался в Бронксе, где обитала довольно большая колония итальянцев. Время было позднее, но из таверны под символичным названием «La scala» раздавался шум. Карузо прислушался. Несколько мужчин спорили, чья жена лучше готовит спагетти.
– Идиоты! – по диалекту Карузо сразу понял, что эти спорщики – выходцы из Неаполя. – Никогда, я вам говорю, никогда в Америке настоящая сальца не получится! Помидоры здесь водянистые и на вкус – кислые, аж скулы сводит! Ну разве можно эти американские томаты сравнить с нашими итальянскими помидорами?!
Раздался одобрительный гул, но сквозь него неожиданно послышался молодой высокий голос:
– А как насчет рыбы? Лосось, что в Италии, что в Америке – все равно лосось. И здесь его умеют готовить неплохо!
Мужчины загалдели. Тот, кто рассуждал о преимуществах итальянских помидоров, выразил общее негодование:
– Да откуда тебе знать, Джузеппе?! Тебя сюда привезли, еще под стол ходил! А для рыбы главное масло и лимон! Ну, и скажи, где ты тут видел нормальные лимоны?! Если и есть, то из Италии, да и у тех, пока через океан везли, всю кислоту вытрясли!
– А масло, Витторио?! Скажи о масле! – подал голос кто-то третий.
– Правильно! – кажется, тот, кого называли Витторио, мог говорить на кулинарную тему бесконечно. – Оливки в Америке никуда не годятся! Да и давить их толком не умеют. Для них что первый, что второй отжим – никакой разницы! Масло… – он выдержал паузу, – импортировать из Италии сам Бог велел!
Тут Карузо не выдержал и потянул на себя входную дверь.
При появлении ночного гостя в таверне установилась тишина. Энрико осмотрелся. В небольшом помещении параллельно стоял ряд длинных деревянных столов. За одним из них сидела подвыпившая компания, другие уже были прибраны.
Мужчины настороженно рассматривали нежданного гостя, потом кто-то из них узнал певца:
– Великий Карузо!..
– Он наш, неаполитанец!..
Женщина, протиравшая столы, подняла на него глаза:
– Рико… Маленький Рико! – всплеснула она руками и затараторила:
– Ваша матушка, синьор Карузо, покупала у моего отца рыбу! «Рыбная лавка Джакомо», может, вы помните? Ох, какая радость, ах, какая радость!
Энрико не помнил этой женщины, но улыбнулся и сделал шаг ей навстречу. Тут начался гул, мужчины обступили знаменитого соотечественника, и каждый считал своим долгом представиться. Когда шум затих, Карузо заговорил:
– Я прошу извинить меня, но, стоя у дверей, я слышал часть вашего разговора. Я согласен с тем, что вы говорили: в Америке ни настоящую сальцу не приготовить, ни рыбу. Масло оливковое совсем не то. Я вот что думаю… Почему бы нам не организовать доставку итальянского масла сюда?
– Да, да! – охотно поддержала компания. Мысль эта была не нова, но денег, чтобы начать импорт масла, ни у кого из присутствующих не было.
Улыбаясь, Карузо продолжил:
– Для любого предприятия нужны правильная идея, деловые люди и деньги. В идее я не сомневаюсь, с деловыми людьми сегодня вечером познакомился, а деньги – не проблема, они есть у меня.
Гул восторга и одобрения, казалось, заполнил не только таверну «La scala», но и весь Бронкс. И вопрос обеспечения Нового Света итальянским оливковым маслом был решен.
С того памятного вечера минуло пятнадцать лет, и теперь, 24 декабря 1920 года, великий Карузо, отыграв спектакль, торопился отметить Рождество не с коллегами, топтавшимися возле банкетных столов в фойе театра, а с соотечественниками в «La scala». Бизнес с оливковым маслом процветал. Таверна уже мало напоминала ту забегаловку, которую Карузо увидел в первый раз. Теперь она занимала не один, а два этажа, а среди посетителей были почти все известные в Америке итальянцы.
Сегодня у входа в ресторан стояли две наряженные елки.
– Дорогой Энрико! – хозяин и его жена бросились навстречу к Карузо с поздравлениями, но тот, что-то проговорив им, поспешил на кухню.
– В чем дело, дорогой?! – Витторио уже стоял рядом и с беспокойством смотрел на своего знаменитого друга. – Что-то случилось? Или ты не веришь, что моя жена приготовит нам хороший праздничный обед?
На столе уже красовался праздничный салат с дольками апельсина, зернами граната и ломтиками так любимого многими итальянцами фенхеля. На разделочной доске ждала своей очереди рыба.
Карузо улыбнулся:
– Верю, дорогой, верю! Но во время спектакля я вспомнил, что лосося хорошо бы сбрызнуть лимоном не перед тем, как уже подавать на стол, а еще до того, как обваливать его в кляре! Так делала моя матушка. Надеюсь, синьора не будет возражать?
Витторио и подошедшая на кухню хозяйка лишь рассмеялись:
– Конечно, не буду! – звонко проговорила она. – Но только в том случае, если это блюдо назовем «Лосось по рецепту Карузо». А уж там если кому не понравится, так и отдуваться придется вам, синьор!
- Владимир Креславский
Лосось от Карузо
Время приготовления 1 час 15 минут, на 2-3 порции:
- филе лосося – 500 г
- мука – 6 ст. ложек
- яйцо – 1 шт.
- пиво – 0,5 стакана
- лимон – 0,5 шт.
- масло оливковое – 4 ст. ложки
- соль, перец – по вкусу
Рыбу промыть, нарезать ломтиками, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Муку (5 ст. ложек) просеять, добавить яйцо, пиво и соль, замесить тесто и оставить на час. Рыбные ломтики сначала обвалять в муке (1 ст. ложка), а затем обмакнуть в тесто, выложить на сковороду с кипящим маслом и обжарить 7–8 минут до румяной корочки.
Готовую рыбу подавайте с рассыпчатым рисом и томатным соусом.
Для томатного соуса возьмите полкило спелых помидоров, головку репчатого лука, дольку чеснока, корень сельдерея, морковь, несколько листиков базилика, чайную ложку муки, столовую ложку растительного масла, стакан бульона, соль и красный перец.
Овощи и коренья крупно нарежьте и потушите в масле, добавьте муку, нарезанные дольками помидоры, бульон и варите все на слабом огне до мягкости. Полученную массу протрите через сито, посолите и поперчите.
Праздничный апельсиновый салат
Время приготовления 25 минут, на 6 порций:
- апельсины – 3 шт.
- фенхель – 2 шт.
- гранат – 1 шт.
- маслины без косточек – 2 ст. ложки
- изюм – 1 ст. ложка
- мед жидкий – 1 ст. ложка
- масло оливковое – 2 ст. ложки
- соль, перец, паприка – по вкусу
Апельсины (2 шт.) очистить от кожуры и разделить на дольки. Фенхель очистить и нарезать маленькими ломтиками, маслины – кружками. Смешать дольки апельсинов, фенхель, маслины, изюм и зерна граната.
Приготовить соус: отжать сок одного апельсина (с кожурой), добавить мед, оливковое масло, соль, перец и перемешать. Готовым соусом заправить салат, разложить по тарелкам и посыпать паприкой.
Как подготовить фенхель
Сладкий анисовый вкус фенхеля хорошо сочетается с фруктами. Съедобная часть этого овоща – белый клубень. Промойте фенхель в холодной воде, обрежьте корни и листья. Разрежьте фенхель сначала на четыре части, а затем порубите ломтиками.
Этот экзотический продукт можно купить в крупных супермаркетах.