Вот и снова мы в гостях у Ягини. Сегодня она обещала нам поведать секреты выведения пшеничной закваски и испечь "Облачко".
Замело дорожки,
И трещат морозы.
На стекле в окошке
Появились розы.
Хоть декабрь только в самом начале, но морозец уже щиплет за нос. А в избушке, около печки, тепло.
Ну, что ж, давайте поговорим о пшеничных заквасках. Как-то захотелось мне испечь пшеничный хлеб, а закваска только ржаная. И привкус у хлеба ржаной получился. К тому же в ржаной закваске богатая молочнокислая микрофлора, и она придавала хлебу характерную кислинку. А хотелось настоящего пшеничного вкуса.
Вначале я пробовала перекормить ржаную закваску на пшеничную. Ну, просто взяла несколько граммов ржаной закваски и добавила по 30 граммов воды и пшеничной цельнозерновой муки. Проводила эту процедуру раза три, и всё равно в готовом хлебе чувствовала ржаной привкус.
Поэтому я решила вырастить именно пшеничную закваску с нуля. Способов выведения пшеничной закваски есть несколько. Вначале я попробовала метод замечательного мастера Ивана Забавникова. Вот мои записи, как я её выводила:
"День 1. Замесила - 50 гр воды родниковой, 25 гр муки ржаной обдирной и 25 гр муки цельнозерновой пшеничной. Оставила на кухне у термопота.
День 2. Закваска ведёт себя активно. Но, по рецепту, её сегодня подкармливать не надо. Уже больше половины стакана. А ведь изначально было немного. Выросла больше, чем в два раза. И очень хорошо пузырится.
День 3. Закваска активна. Много пузырьков. Резкий запах вина. Выбросила, как ни жалко, половину этой закваски. При этом, попросив у неё прощения и сообщив, что так она станет более сильной и красивой. Ведь, закон природы - чтобы что-то получить, надо что-то отдать.
Добавила 50 мл воды, 25 гр ржаной муки и 25 гр пшеничной цельнозерновой. Поставила зреть к термопоту. Теперь - до завтра.
День 4. Наверху немного жидкости. Запах ужасный. Отделила 50 гр закваски, остальное выкинула. В оставшиеся 50 гр добавила 25 гр ржаной муки, 25 гр пшеничной цельнозерновой и 50 мл воды. Оставила на столе, но не рядом с термопотом.
День 5. Закваска очень активна, хорошо поднялась, много пузырьков. Удалила лишнюю часть. В 50 гр закваски добавила 50 мл воды, 25 гр ржаной муки, 25 гр пшеничной цельнозерновой и оставила ещё на сутки на столе.
День 6. Заквасочка активна. Красивые ровные поры. Ещё присутствует гнилостный запах, но уже меньше.
Отделила 50 гр закваски, добавила 50 мл воды, 25 гр пшеничной цельнозерновой муки, 25 гр пшеничной муки высшего сорта. С этого дня добавляю только пшеничную муку. Оставила до завтра.
День 7. Заквасочка активна. Постепенно запах становится лучше.
Взяла 25 гр закваски, добавила 50 мл воды и 50 гр пшеничной муки высшего сорта.
День 8. Закваска готова. Запах спиртозерновой. Хорошая пористость. Взяла 25 гр закваски, добавила 50 мл воды, 50 гр пшеничной муки высшего сорта.
Оставшуюся закваску в этот раз не выбрасывала, а поставила на ней Чиабатту. Помню, что вкусная получилась, с хорошими дырками".
С тех пор я пекла на двух заквасках: на ржаной и на пшеничной. Долго меня радовала эта пшеничная закваска. Правда, я замечала, что только что испеченный хлеб и тот, что полежал несколько дней, имеют разный вкус. Полежавший начинает немного кислить ща счёт молочнокислых бактерий, ноходящихся в закваске. Так как, даже после выпечки, хлеб продолжает зреть. И приходилось иногда, чтобы убрать кислинку из хлеба, в тесто добавлять чуточку соды.
Но всё изменилось, когда я узнала про пшеничную закваску 50% влажности Левита Мадре. Теперь пеку только на ЛМ или фруктовых дрожжах. Кстати, хлеб "Облачко" я пекла на ФД.
Облаков на небе
Нету и в помине.
Пахнет свежим хлебом
Облачко в корзине.
Ну, что ж, приступим к нашему хлебушку.
Вначале ставим опару. Для этого смешиваем 50 мл фруктовых дрожжей, 50 мл воды и 100 гр пшеничной муки высшего сорта. И оставить для подъёма на 10-12 часов.
Далее замешиваем тесто:
200 гр опару
200 гр воды
8 гр соли
20 гр сахара или мёда
30 мл растительного масла
400 гр пшеничной муки высшего сорта
Замесить и оставить на 30 мин для аутолиза. Произвести складывание, закрыть крышкой и оставить на 1,5 часа, проводя каждые 30 минут складывания.
Тесто считается готовым, если оно пышное, воздушное, с пузырями. Если тесто ещё жестковато, необходимо произвести ещё несколько складываний до воздушности.
Выложить готовое тесто в, смазанную маслом, форму.
Закрыть пакетом аккуратно, чтобы пакет не касался хлебной заготовки. Оставить на 1-1,5 на столе для подъёма. И убрать в холодильник на холодную ночную расстойку.
За это время тесто увеличится в холодильнике раза в два.
Духовку прогреть до 220 градусов. Выпекать с паром 40 минут.
Я просто ставлю внизу ёмкость с водой. Она постепенно испаряется и даёт пар. Если верх начинает подгорать, накрываю фольгой.
Режим выпечки верх-низ, без конвекции.
Вот и Облачко наше готово. А завтра я расскажу о том, как выводила Левита Мадре. И как испечь Чиабатту.
Вьюги колесница
Гонит ветер гулкий.
Снится чай с корицей,
Хруст пшеничной булки.
Буду рада вашей подписке и вашим комментариям.
#рецепты #выпечка #еда #хлеб на закваске