Гид «Мишлен» является самым авторитетным ресторанным рейтингом в мире. За 120 лет своего существования он превратился из путеводителя по ресторанам Европы в главное гастрономическое издание, а его звезды считаются одной из самых значимых оценок для шеф-повара и заведения. Robb Report составил для вас список ресторанов Москвы, отмеченных звездами «Мишлен»
Рестораны со звездами «Мишлен» в Москве в 2023 году
В 2021 году Россия стала 35-й страной, которую включили в знаменитый гастрономический гид. А Москва — первым городом на территории СНГ, чьи рестораны удостоились заветных звезд. Победителей объявили на торжественной церемонии в концертном зале «Зарядье» — девять московских ресторанов, удостоившихся звезд «Мишлен», вошли в гид на 2022 год. Однако в прошлом году из-за изменения геополитической ситуации путеводитель отказался заново делать обзор ресторанов российской столицы. Таким образом, формально на 2023 год присужденные звезды не действует. Но это не запрещает ресторанам сообщать, что они удостоились высокой оценки раньше.
Уровень ресторана определяется звездами «Мишлен»: одна звезда означает качественный ресторан в определенной категории. Две звезды — отличный ресторан, который стоит посетить, а три звезды — великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает отдельной поездки. Также в гиде «Мишлен» отмечены рестораны без звезд — это места, просто заслуживающие упоминания — такие заведения помечаются фирменной наклейкой на двери заведения. В 2021 году девять московских ресторанов удостоились звезд «Мишлен» — два заведения получили две звезды, семь ресторанов получили по одной звезде. Ни один московский ресторан не удостоился всех трех звезд «Мишлен».
В путеводитель «Мишлен» могут входить и заведения без звезд. Им присуждают знаки «Биб Гурман», «Зеленая звезда», «Тарелка» и «Вилка-ложка». В 2021 году в общей сложности (вместе с ресторанами Москвы, получившими звезды «Мишлен») отметки гастрономического путеводителя удостоились 69 столичных заведений. Все они вошли в гид «Мишлен. Москва-2022».
Список ресторанов Москвы с двумя звездами «Мишлен»
Содержание:
- Twins Garden
- Artest Chef’s Table
1. Twins Garden
Адрес: Страстной б-р, 8
Средний чек: 6000 рублей (без напитков)
Twins Garden — один из двух мишленовских ресторанов в Москве, у которых есть две звезды. Он занимает два этажа, а пространство решено таким образом, чтобы не отвлекать гостей от гастрономического приключения. На первом уровне расположился главный зал и зона сhef’s table, а на втором — дижестивный бар и панорамная веранда. Больше половины ингредиентов для приготовления блюд поставляются с собственной фермы владельцев ресторана, братьев Березуцких, отсюда в названии заведения и появилась приставка «garden».
Что попробовать в меню: в заведении четыре дегустационных меню. Два масштабных сета («Открываем Россию заново» и «Овощи») и два сета Twins Signature (дневной и вечерний). Сет «Открываем Россию заново» позволит познакомиться с продуктами из разных регионов страны, а сет «Овощи» отражает жизненный цикл плодов от воды и семян до очисток и идет в сопровождении 14 видов вин из овощей. Если думаете, что попробовать в одном из самых знаменитых мишленовских ресторанов в Москве, то обратите внимание на перловку с разными видами томатов, приправленную ароматными травами и копченым сыром, а также на раков на гриле с овощными голубцами и томатным консоме.
2. Artest Chef’s Table
Адрес: Трубниковский переулок, 15, стр. 2
Средний чек: 3000-3500 рублей (без напитков)
Ресторан высокой кухни Аркадия Новикова в Трубниковском переулке также вошел в список мишленовских ресторанов Москвы, получив две звезды. Кухню Artest возглавляет шеф-повар из Санкт-Петербурга Артем Естафьев. В готовке шеф-повар использует сложные технологии, порой ингредиенты для одного блюда проходят недели обработок. Также к сотрудничеству с рестораном привлекли керамистку, которая специально делает посуду под каждое блюдо. В ресторане два этажа — внизу зона с chef's table и открытой кухней на 10 гостей, а наверху — основной зал на 45 человек с камином.
Что попробовать в меню: если среди ресторанов Москвы, получивших звезды «Мишлен», вы выбрали Artest Chef’s Table, то рекомендуем начать трапезу с тартара из бычка, который подается с картофельными тарталетками, натто, кремом из сморчков, вялеными томатами, лакто-свеклой, гелем устрицы и кислицей (950 рублей), а также заказать в качество основного блюда вешенки, которые идут с картофельными клецками, цветной капустой, желтком цесарки и сырныим соусом с трюфелем (1850 рублей).
Список ресторанов Москвы с одной звездой «Мишлен»
Содержание:
- White Rabbit
- «Сахалин»
- SAVVA
- Selfie
- «Белуга»
- Grand Cru
- Biologie
1. White Rabbit
Ресторан новой русской кухни на 16-м этаже «Смоленского пассажа», откуда открывается панорамный вид на исторический центр столицы, вошел в число ресторанов Москвы с одной звездой «Мишлен». Пространство White Rabbit имеет двухуровневую планировку — верхний и нижний залы оформлены в духе волшебного мира из «Алисы в Стране Чудес». Шеф-повар Владимир Мухин специализируется на современной русской кухне и экспериментирует с локальными продуктами.
Что попробовать в меню: можно отведать борща с жареными карасями, фасолью и сметаной (820 рублей) или голубцы из камчатского краба со сметаной (1510 рублей). Отдельно в этом мишленовском ресторане в Москве стоит отметить внушительную линейку авторских коктейлей от шеф-бармена Олега Решетнякова. Среди них есть позиции с сезонными фруктами, ягодами, домашними сиропами и настойками.
Адрес: Смоленская площадь, 3
Средний чек: 3500 рублей (без напитков)
2. «Сахалин»
Адрес: ул. Смоленская, 8
Средний чек: 4000 рублей (без напитков)
Панорамный рыбный ресторан «Сахалин» c одной звездой «Мишлен» — проект Бориса Зарькова и бренд-шефа холдинга White Rabbit Family Владимира Мухина. Заведение расположилось на последних этажах гостиницы «Азимут», оттуда открывается панорамный вид на Москву. Интерьер оформлен в светлых тонах, с оригинальными S-образными диванами и мягкими креслами кремовых оттенков. Особенность этого ресторана со звездой «Мишлен» в Москве — Raw bar c ледником и аквариумом, там можно выбрать морепродукты, которые потом попадут на стол.
Что попробовать в меню: в меню этого ресторана «Мишлен» в Москве — крабы, ракушки, креветки и рыба Дальнего Востока. Российские региональные продукты сочетают со средиземноморскими и азиатскими блюдами и техниками приготовления. Подают и морепродукты в стандартной обработке с соусами, и готовят из них всевозможные закуски и горячие блюда вроде соте, тартаров, роллов, разнообразной рыбы с гарнирами. Если вы оказали в этом ресторане «Мишлен» в Москве — попробуйте тартар из камчатского краба с авокадо и манго (2260 рублей) и местный ризотто с копченым угрем и пармезаном (850 рублей).
3. SAVVA
Адрес: Театральный проезд, 2
Средний чек: 3000 рублей (без напитков)
Ресторан SAVVA отмечен одной звездой «Мишлен» и, как и уже упомянутый Artest Chef’s Table, принадлежит ресторатору Аркадию Новикову. Заведение расположено в гостинице «Метрополь» в самом центре Москвы и получило свое название в честь мецената и основателя отеля Саввы Мамонтова. Шеф-повар заведения Андрей Шмаков демонстрирует русскую кухню, но в современном и новаторском прочтении. При приготовлении блюд используются сезонные продукты, приобретенные напрямую у российских фермеров. Особенность ресторана — сhef’s table, расположенный на втором этаже. Это интерактивный формат на 14 персон, в рамках которого шеф-повар Андрей Шмаков лично представляет дегустационный сет.
Что попробовать в меню: если среди всех ресторанов со звездами «Мишлен» в Москвы вы выбрали для посещения именно этот, то меню позволит вам отправиться в гастрономическое путешествие по палитре русских вкусов. Попробуйте щи из кислой капусты с белыми грибами, кабаном и брусникой (950 рублей), а также пожарскую котлету с картофельным кремом с брюссельской капустой, жареными сморчками и лисичками (1300 рублей). На десерт — медовик мармеладом с кумкватом и замороженной сметаной (850 рублей).
4. Selfie
Адрес: Новинский бульвар, 31
Средний чек: 2000 рублей (без напитков)
Заведение находится в торговом центре «Новинский Пассаж». В этом ресторане с одной звездой «Мишлен» можно попробовать авторскую кухню Анатолия Казакова (она, кстати, открытая — то есть блюда готовят прямо на глазах у посетителей). Заведении помимо гастрономического гида «Мишлен» попало в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants.
Что попробовать в меню: в этом мишленовском ресторане в Москве попробуйте гастрономические изыски с русской душой. Это эклер с копченым лососем (460 рублей), тартар из говядины с соусом из пошехонского сыра (910 рублей), голубцы со сморчками и черемшой (860 рублей), уху из судака с молоками налима (630 рублей), утку с яблоком и печеным картофелем (1050 рублей), а на десерт — панна-котта из щавеля, мороженое из ряженки и курд из эстрагона (450 рублей).
5. «Белуга»
Адрес: ул. Моховая 15/1, стр. 1
Средний чек: 3500 рублей (без напитков)
Этот ресторан русских деликатесов cо звездой «Мишлен» от Александра Раппопорта находится в Москве в гостинице «Националь». Заведение располагается на втором этаже отеля, а из окон открывается вид на Кремль, Исторический музей и гостиницу «Москва». Ресторан и шеф Евгений Викентьев живут, чтобы напоминать: не икрой единой знаменита Россия и русская кухня. К столу ресторана «Белуга» продукты поставляют местные фермерские и охотничьи хозяйства. Помимо гастрономического гида этот мишленовский ресторан в Москве вошел в международный рейтинг La Liste 2023.
Что попробовать в меню: если заглянули на огонек в этот мишленовский ресторан в Москве, то непременно обратите внимание на русские деликатесы в меню. Попробуйте балык из каспийской белуги (1150 рублей), солодовые блины с томленой утиной ножкой, фундуком, сочинскими черными лисичками и соусом из красного лука (900 рублей), борщ с уткой, черным чесноком и пампушками (950 рублей), котлету из волжского судака с соусом из эстрагона и белого вина и щучьей икрой (1660 рублей). А на десерт вас ждет «Самый московский десерт» — сорбет из шампанского с черной икрой, водорослями и оливкововым маслом.
6. Grand Cru
Адрес: ул. Малая Бронная, 22, стр. 2
Средний чек: 3500 рублей (без напитков)
В 2021 году шеф-поваром этого мишленовского ресторана в Москве стал француз Давид Эммерле. Логично, что в меню за основу взята французская кухня, акцент сделан на овощах и морепродуктах. В ресторане, расположенном на Патриках, большое внимание уделено винам — их там больше 1000 наименований. Но и еда, конечно, остается в фокусе.
Что попробовать в меню: если пришли в этот ресторан Москвы, отмеченный «Мишлен», то сразу пройдитесь по французским изыскам. В меню виноградные улитки с соусом из петрушки и тыквенным пюре в тарталетках из хрустящего теста (1350 рублей); попробуйте хрустящие пастийи с козьим сыром Tour de Chévre, муссом из баклажана, карамелизованной в бальзамическом уксусе айвой и ростками кресса (1850 рублей), а также горячий камамбер из козьего молока с соусом из петрушки и тостами из гречишного хлеба (1450 рублей).
7. Biologie
Адрес: село Ильинское, 30, стр. 2
Средний чек: 2500 рублей (без напитков)
Последний, но не по значимости, ресторан со звездой «Мишлен» в Москве в списке — Biologie. За меню отвечает шеф-повар Екатерина Алехина. За основу она берет традиционные для Средиземноморья блюда — их готовят на открытой кухне, в печи, на огне и с применением сложных кулинарных техник вроде ферментации. Сам ресторан придерживается философии Zero Waste и сортирует и утилизирует отходы, превращая стекло в предметы декора и скульптуры, а органические отходы — в компост для удобрения сада ресторана. Все продукты в меню используются так, что практически не оставляют отходов. И гости могут видеть продукты в разных формах.
Что попробовать в меню: попробуйте спагетти алле вонголе с моллюсками (980 рублей), голубцы из телятины с капустой граттен (950 рублей), перепелку с рябиной и сливой (950 рублей). А если дошли до десерта в этом мишленовском ресторане в Москве, закажите конфеты к чаю или кофе (150 рублей за штуку) или протестируйте старый добрый десерт «Павлова» (650 рублей).
Кто и как составляет рейтинг «Мишлен»
Первый гид «Мишлен» мир увидел более чем за 100 лет до того, как гастрономический путеводитель добрался до российской столицы, и в Москве появились первые мишленовские рестораны. Это произошло в 1900 году во Франции. Гид создал Андре Мишлен — брат основателя известной французской компании — производителя шин. Изначально это был туристический путеводитель для автомобилистов, в котором рассказывалось об отелях, ресторанах и автомастерских. Со временем про автомастерские забыли, зато придумали звезды, указывающие на уровень цен в ресторанах. С 1920 года гид «Мишлен» стали распространять за небольшую плату, в него включили рестораны с особой системой классификации. Такой раздел заинтересовал покупателей, поэтому братья Мишлен создали команду тайных инспекторов или дегустаторов.
Те анонимно посещали заведения, чтобы поставить свою оценку. Сначала звезду «Мишлен» ставили местам общественного питания с высокими ценами. Но с 1926 года критерии рейтинга изменились — теперь звезду «Мишлен» вручали ресторанам с лучшей кухней. Сначала им присуждалась одна звезда, через несколько лет сделали две звезды. И только в 1930 году в путеводителе появился рейтинг с тремя звездами, который используется до сих пор. Институт инспекторов существует по сей день; сегодня на нашем континенте их 70 человек. Они анонимно приезжают в заведения и пробуют там блюда. Все расходы им оплачивает компания, так что подкупить таких гастрономических критиков нельзя. В общем и целом они смотрят на кулинарные техники, уникальность блюд, качество продуктов, составляют общее впечатление от обслуживания и способность удерживать заданную планку год от года. Однако полный список критериев, по которым дегустаторы оценивают рестораны, держится в строгой тайне. В гид включают только те заведения, которые наберут минимум 11 баллов по всем секретным параметрам. Иногда звезду получает только шеф, а не весь ресторан. Известны лишь базовые параметры оценки ресторанов для звезд:
- Качество используемых продуктов;
- Вкус блюд и техника их приготовления;
- Мастерство шеф-повара и его умение придать блюдам индивидуальность;
- Соотношение цены и качества;
- Количество визитов тайного дегустатора (одна звезда — минимум четыре визита; две звезды — минимум 10 визитов, три звезды — инспектор ходил в ресторан регулярно на протяжении нескольких месяцев).
⠀
Тайные дегустаторы составляют отчеты-рецензии и отправляют их в головной офис в Париж. Там их оценивают и принимают решение о звездах. Через такую процедуру прошли и мишленовские рестораны в Москве. Однако звезды — это еще не все. Сегодня в гид по ресторанам «Мишлен» могут входить и заведения без звезд. Их гастрономические критики отмечают специальными пометками.
«Биб Гурман»
Бибендум или Биб — имя символа компании, белого человечка с туловищем из покрышек. Такой отметки удостаиваются заведения с лучшим соотношением цена/качество, в которых можно попробовать хорошую еду по доступным ценам. Среди мишленовских реторанов в Москвы такой отметки удостоились 15 заведений:
- Björn
- Delicatessen
- Eva
- Flør
- Lucky Izakaya Bar
- Tilda Food & Bar
- Uilliam’s
- Vani
- «Erwin.РекаМореОкеан»
- «Жеральдин»
- «Казбек»
- «Рыбторг»
- «Севичерия»
- «Хибики»
- «Уголек»
«Зеленая звезда»
Такую отметку дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую еду и вообще делают вклад в сохранение планеты. Среди мишленовских ресторанов в Москве «Зеленую звезду» вручили всего трем заведениям:
- Björn
- Twins Garden
- Biologie
«Вилка-ложка»
Этим обозначнием отмечается уровень комфорта в заведении. Всего таких отметок семь: пять красных и четыре черных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше таких отметок (их может быть от одной до пяти), тем комфортнее заведение.
«Тарелка»
Такой отметкой награждают рестораны, в которых подают особенно вкусную еду, однако до собственных звезд они пока не дотягивают.
В общем и целом 45 ресторанов Москвы не получили звезды «Мишлен», но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“».
Список ресторанов без звезд «Мишлен» в Москве, вошедших в гид
15 kitchen + bar «La Marée — Смоленка» AQ Kitchen «Pavilion Пруд Патрики» Alice «Аист» Assunta Madre «Батлер» Avocado Queen «Волна» BOLSHOI «Гедонист» BURO ЦУМ Peshi «Дарбази» «Северяне» Cristal Room Baccarat Moscow Pinch «Кафе Пушкинъ» «Техникум» EVA Regent «Корнер кафе» (Новодмитровская) «Фаренгейт» Grace Bistro Wine & Crab «Л.Е.С.» «Чемодан» Margarita Bistro «Dr. Живаго» «Натахтари на Большом Черкасском» «Экспедиция» Mushrooms «La Marée — Малая Грузинская» «Паризьен» ЦДЛ OVO «Эларджи» «Рислинг Бойз» «La Marée — Петровка»
⠀
Также гастрономический гид «Мишлен» вручил и другие награды. Young Chef Award (дают талантливым молодым поварам со всего мира) ушла Никите Подерягину. На момент присуждения награды он был шеф-поваром Björn. Однако на данный момент уже покинул этот мишленовский ресторан в Москве и занялся другими проектами. В номинации «Лучшее обслуживание» (Service Award) победил ресторан Twins Garden.
Где в Москве есть шефы с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда от шеф-поваров, получилвших мишленовский опыт, вовсе не обязательно идти в рестораны со звездами и даже в заведения, которые попали в список рекомендованных гастрономическим гидом. "Неофициальные" мишленовские рестораны в Москве — это те, которые не попали в гид, но чьи повара работали в заведениях с заветными звездами по всему миру.
- Ресторан Cristal Room Baccarat. Шеф-повар Мишель Ленц прежде возглавлял кухни сразу нескольких французских ресторанов, отмеченных звездами «Мишлен».
- AQ Kitchen на Большой Грузинской. Ресторан открыл шеф Адриан Сантьяго Кетглас. Он получил звезду мишленовскую «Мишлен» для своего личного ресторана Adrian Quetglas Restaurant на Майорке.
- Semifreddo в Хамовниках. Шеф-повар Нино Грациано до этого руководил кухней в ресторане Il Mullinazo на Сицилии, удостоенном двух звезд «Мишлен».
⠀
