Недавно разговаривал с одним серьёзным пчеловодом. Стаж большой. Мёд не бодяжет. Одним словом - наш человек.
Но в этот раз беседа оказалась необычная. Пасечник сетовал, что поругался со знакомой. Отдал той трёхлитровую банку. А спустя нескольких месяцев получил звонок: "Твой мёд расслоился и закис. Гонишь левак!"
Пенсионер обиделся Объясняться не стал, приехал, вернул деньги, забрал банку. Мёд действительно выглядел забродившим.
Однако на месте он успел кое-что заметить. Крышка была закрыта неплотно. А продукт держали на кухне у подоконника. Аккурат рядом со стеклопакетом...
Думаю, знающие пасечники уже всё поняли 😉. Но людям далёким от пчёл расскажу.
И так, начнём с основ.
Мёд - это ферментированный нектар цветов. Сгущённый до 20% влаги. Только тогда пчелиный ОТК даёт добро на запечатывание оного в ячейке. Герметичной восковой крышечкой.
Нектаром цветок платит пчеле за опыление. Но там много сахарозы. Которую ни пчелиный (ни кстати, человеческий) организм не принимает. Потому уже в полёте насекомое выделяет в него фермент. Который разбивает длинную молекулу сахарозы на две коротких: глюкозу и фруктозу. Вот им-то уже организм рад.
Однако, не всё коту масленица. Пока мёд хранится в запечатанных сотах, ему хоть бы хны. Но как только человек ячейки распечатал, ситуация меняется. Ибо естественные условия хранения нарушены. И в дело вступают законы физики.
Дальше поговорим о том, из чего состоит мёд.
Ворох веществ приводить не буду. Лишь напомню, что их синергия даёт всем известный, целебный эффект.
Нам же с Вами надо знать одно: мёд - пересыщенный раствор сахаров. Где глюкозы и фруктозы, в принципе, поровну.
Ну и как любой, уважающий себя пересыщенный раствор мёд старается прийти в норму. Мы это наблюдаем в виде кристаллизации.
Но нас интересует не это. А факт того, что фруктоза (плодовый сахар) больше "дружит" с водой, нежели виноградный (глюкоза).
Проще говоря, когда последняя вовсю растит кристаллы, первая ещё не готова. И вся такая жидкая пропускает соседку вниз. То бишь на дно банки.
Та по дороге затаривается кристаллами по самое не хочу. И превращается в плотную, постоянно растущую субстанцию. В народе это окрестили: мёд садится.
И вот сейчас мы с Вами подходим к главному. А именно к тому, почему хороший мёд вдруг превратился в мечту самогонщика.
Здесь всё интересно. И думаю, Вам пригодится.
И так, читатель уже догадался, что причиной казуса явилась влага. Поскольку в конкретном случае стеклопакеты "плакали". В силу испарений на кухне. И предполагаю, недостаточной вентиляции.
Так или иначе, но не укупоренный продукт соседствовал с влагой. Совсем немного. Но ему, поверьте, хватило. И вот почему...
Как мы уже знаем, фруктоза с водой на "ты". И в процессе садки выдавливается более густой подругой наверх. Медленно оттягивая "удовольствие" кристаллизации.
Однако законы физики неумолимы. И в конце концов банки приобретают знакомый вид:
Кстати, "зацветание" (белая седина) - ещё один признак натуральности продукта. Но об этом как-нибудь в другой раз.
И так, мёд сел. Или в процессе. Что тоже сути не меняет.
Читатель должен понимать, что правильный пасечник мёд не греет. Ибо жидкий легче продать.
Почему? - Всё просто. Продукт должен оставаться "живым". И это не метафора.
Всё дело в том, что натуральный мёд содержит не денатурированные теплом ферменты. И не только их.
В непрогретом продукте есть осмофильные дрожжи. Те, из которых сахар не вынул душу. Потому тоже "живые".
В нормальных условиях они бы нос не высовывали. А вот коли дать им волю...
Но не будем забегать вперёд.
И так, мы уже договорились, что жадная до воды фруктоза почивает ближе к крышке. Вниз воде тяжелее просочиться. По причине всё той же вязкости мёда.
Если Вы посмотрите ГОСТ 30494-2011 "Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях", то обнаружите важную вещь. Для жилых комнат не более 60% влажности. А кухня, ванная и туалет не регламентируются.
А спрашивается, почему? - Думаю, что Вы и без меня догадываетесь. Иначе плесневые грибки начнут танцевать "Кумбая". И вкупе с микробами отправят нас на больничную койку. Попутно угробив любимую мебель.
С мёдом всё аналогично. На 66% процентов старина ещё скрипит. Поскольку условий для роста дрожжей кот наплакал.
Но как только продукт познакомится с 85% и выше, то вечер перестанет быть томным. Мёд на треть насосётся влаги аккурат под крышкой. Аэробные дрожжи скажут: "Merci beaucoup, mon cher!" И отправят покупать самогонный аппарат 🤣
Дальнейшее "таинство" известно с горбачёвских времён. Когда на "безалкогольной" свадьбе комсомольцы заряжали в самовар огненную воду.
Но сие - грехи молодости. Потому: "Был неправ, вспылил. Но теперь считаю своё предложение безобразной ошибкой, раскаиваюсь, прошу дать возможность загладить, искупить. Всё, ушел". 🤦♂️
А если серьёзно, то всё просто:
C6H12O6=2C2H5OH+2CO2
Проще говоря, дрожжи лопают сахара. Превращая их в винный спирт и углекислоту. Мёд пузырится. И поднимается, как тесто на дрожжах.
А после уксуснокислые бактерии принимаются за сам C2H5OH. Окисляя его до уксусной кислоты и воды. Отчего появляется отвратительный запах.
Да, кстати. Поскольку из-за реакции "вылезла" вода, то как понимаете, продукт ещё и разжижается.
Но не только влага спустила с цепи дрожжевые клетки. Приложила руку здесь и температура.
Поскольку ни жару, ни холод осмофильные безобразники не жалуют.
Касательно тепла пчёлы в курсе. Потому размещают мёд над гнездом, в котором +35°C. На периферии +30°C. А для дрожжей уже +27°C - табу.
Но нам высокая температура не годится. Поскольку на полках стоит долго. А при такой жаре любой фермент даст дуба. Рано или поздно, но с гарантией.
А вот ниже +10°C вполне приемлемо. Кстати, бюргеры так и поступают.
Только я не хочу, чтобы Вы сейчас разволновались. Дескать, храню в квартире, значит забродит? - Конечно, нет.
Я всего лишь привёл условия. Которые способствуют превращению мёда чёрт знает во что. И их, поверьте, далеко не два.
Например, если пасечник откачал незрелый мёд, то уже плохо. И такой как ни храни, закиснет обязательно. Если конечно не снизить градус ниже +5°C. Но сие уже большая редкость.
Или содержание азота, зольных элементов и пр. Например, если пчеловод проворонил животную падь. И получилась смесь с цветочным. Склонен такой купаж к брожению? - Как пить дать, склонен.
Однако, рассмотренный в начале пример иной. И мёд был правильный, и пчеловод с головой. Но влагу и тепло кухни продукт просто не пережил. Да и все дела. Поскольку это факторы решающие. Как ни крути.
Резюмируем:
Храните мёд в тёмном, сухом и прохладном месте. В идеале, не выше +10°C. Покупайте у грамотных пчеловодов. Тогда не придётся ругаться и переживать.
Кому статья понравилась, то буду рад видеть среди подписчиков.
Удачи, друзья!