На дворе февраль. Месяц, который у нас в России не очень-то жалуют за непредсказуемую погоду и надоевшие холода. В Азербайджане февраль весьма уважают, считая идеальным месяцем для приготовления знаменитого супа пити. Интересен он тем, что представляет собой сразу два блюда в одном – и первое, и второе. А уж как как вкусен и полезен – словами не описать, но, мы, пожалуй, попробуем.
Символ Шеки на марке Азербайджана
Шеки – древний город, возведенный примерно в восьмом веке до нашей эры и окруженный горными лесами. Здесь жили знаменитые ханы. Их бывший дворец, а ныне музей, является местной туристической достопримечательностью. Много изысканных блюд подавалось в те времена к ханскому столу, только вот пити первыми отведали не они, а крестьяне, которые его и придумали.
Как гласит легенда, жил в шекинских лесах один бедняк, у которого еще оставались овцы, но уже практически не было сил выполнять работу пастуха. Однажды он или его супруга просто положили в глиняный горшок все, что оказалось под рукой – мясо, горох, зелень с огорода – залили водой и оставили в печи до утра. Попробовали… А сил-то прибавилось! Раз за разом совершенствовался рецепт, добавлялись новые ингредиенты, создавался суп, занявший важное место в мировой кулинарии. Жаль, что история не сохранила имен этих людей.
Казалось бы, простое блюдо, даром, что сытное. Но, на наш взгляд, шахи, если были мудрыми людьми, не стали чваниться и тоже поспешили попробовать. Наверняка, оценили, ибо для выездов на охоту, путешествий, военных походов лучше блюда придумать сложно. А всего-то нужны глиняные горшочки, баранина и…
Ингредиенты супа пити
Рецепты будут различаться от региона к региону, а у каждой хозяйки свои хитрости. Однако, основные составляющие неизменны.
Баранина, лучше брать на косточке или грудинку. Если использовать копченые бараньи ребра, бульон получится особенно ароматным. Дополнительно берут кусок овечьего жира, чтобы накрыть им содержимое горшочка как дополнительной «крышкой».
Каштаны – их требуется заранее испечь. Это «заранее» должно быть в меру, так как долго храниться этот продукт не может, становится безвкусным. Разрезав каштан с одной стороны крестом, от края до края, его запекают в духовке или открытой жаровне около 20 минут. Иногда каштаны заменяют на картофель, но это уже не классический рецепт.
Нут должен замачиваться около 6 часов (некоторые хозяйки выдерживают 12 часов), затем промыт и сварен до полуготовности. Это не кулинарная прихоть, но забота о здоровье едока. Чем дольше вымачивается нут, тем меньше газов он образует в организме.
Лук режется на несколько частей, зубчики чеснока – пополам.
Сумах – удивительная специя, очень любимая как древними падишахами, так и воинами тех времен. Улучшая вкусовые качества блюд, приправа обладает способностью дезинфицировать еду, попутно исцеляя болезни пищеварения.
Шафран, содержащий минералы и эфирные масла, добавляют, когда суп уже практически готов и вот-вот будет подан.
Помимо «первоначальных» ингредиентов со временем в суп пити стали добавлять помидор, свежие сливы, сухую мяту, алычу и айву. Все зависит от предпочтений кулинара, однако, на выходе – вот уж чудо! – неизменно оказывается очень вкусно.
Раз мы заговорили о сливах, не можем обойти вниманием традиционный азербайджанский сорт «альбухара», который любят добавлять в пити. Впрочем, не только – его просто любят за тающую во рту мякоть и сладкий с легкой кислинкой вкус. Обязательно отведайте, совершая гастрономический тур по Стране Огней!
Продукты закладывают в горшочки – индивидуальные для каждого едока
Горшочек, вымачиваемый в воде перед сотворением кулинарного шедевра около получаса, берут невысокий, с узким горлышком, объемом около 300 мл. Традиция вымачивания не случайна. Глиняная посуда имеет поры, которые будут заполняться водой. Потом, в печи или в духовке, вода испаряется, делая содержимое более мягким и нежным. Если горшочка нет под рукой, допустимо взять толстостенную кастрюлю.
Если каштаны выпекаются в разогретой духовке, то с глиняными горшками все наоборот, их нужно ставить в холодную, иначе – треснут.
В подготовленные горшочки накладывают сначала нут (занимает около трети объема) и мясо (около 100 грамм на порцию), затем остальные ингредиенты. Все заливается водой. Минут за 10 до готовности настает очередь специй, алычи и томатов, если хозяйка решает их добавить. В сезон вместо алычи берется айва.
Как подается суп пити
Не зря его называют двумя блюдами в одном. Где-то его могут подать именно как суп, например, в Баку. А вот в Гяндже бульон нальют в пиалу, а гущу положат на блюдо.
Перед подачей из горшочка убирают курдючный жир – помните, он выполнял роль «нижней крышечки»? Первым делом приступают к бульону, его выпивают с лепешкой или разделенным на кусочки лавашем. Затем приступают к мясу, нуту и остальным ингредиентам. Перед едой их разминают, создавая единство вкуса и аромата.
Пити – очень плотный суп. Поэтому, чтобы не навредить организму и улучшить пищеварению, к гуще-второму подают соленья, зелень и овощи.
