Всем добра и здравия!
Солянка грибная, довольно простой суп по приготовлению и продуктовому набору, при этом оригинального вкуса, получаемого в результате необычного сочетания, казалось бы, не сочетаемых между собой продуктов.
Сегодня предлагаю рецепт солянки грибной, гостовского стандарта из сборника рецептур для предприятий общественного питания 1982 года, рецептура № 257, первая колонка.
В Советском Союзе, готовились блюда по первой колонке из этого сборника, в ресторанах высшего класса. Указанная рецептура предусматривает приготовление солянки грибной из белых свежих грибов, или свежих шампиньонов, или белых сушеных грибов.
Я буду готовить солянку грибную из шампиньонов.
Солянка грибная № 257/1-1982
Рецептура:
* вес указан брутто/нетто
- Грибы белые свежие – 263/200 г
- или Шампиньоны свежие – 282/214 г
- или Грибы белые сушеные – 25/25 г
Масса готовых свежих грибов – 150 г
Масса готовых сушеных грибов – 50 г
- Лук репчатый – 119/100 г
- Огурцы соленные – 117/70 г
- Каперсы – 40/20
- Маслины б/к – 50/50 г
- Томат пюре – 50/50 г
- Масло сливочное – 24/24 г
- Грибной отвар – 800/800 г
- Соль – 10/10 г
- Перец ч/м – 0,01/0,01 г
Выход готовой солянки - 1000 г
- Сметана – 60/60
- Лимон – 16/10
- Зелень укроп/петрушка – 1,35/1,0 г
Приготовление
В данной рецептуре технологический процесс приготовления, описан, очень сжато - «Солянку варят обычным способом. Варенные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями».
Такого описания обычно достаточно для поваров, так как основы приготовления солянок одинаковы, в то же время каждая солянка имеет свои особенности, так в этой рецептуре указано, что для приготовления этой грибной солянки, грибы отваривают и затем шинкуют. В итоге мы имеем грибной отвар и нашинкованные грибы.
Далее рассказываю, что имеется в виду под обычным способом:
Соленые огурцы нарезать ломтиком или средним кубиком, припустить – отварить в небольшом количестве воды.
Лук шинкуют полукольцами или тонкими перьями, обжаривают на сливочном масле, добавляют томат и пассируют 1-2 минуты.
В кипящий грибной отвар, кладут подготовленные грибы, огурцы и лук с томатом, специи, лимонную кожуру. Проваривают 5-7 минут, добавляют каперсы, доводят до вкуса солью, специями, лимонным соком или огуречным рассолом, варят 1-1,5 минуты, добавляют маслины и выключают огонь, дают солянке настояться.
Подают солянку с долькой лимона, сметаной, посыпав измельченной зеленью.
Секретики.
Если используете в приготовлении блюда сушеные грибы, то их предварительно замачивают в холодной воде на 1-2 часа, а затем в ней же варят грибы.
Вареные грибы и грибной отвар, хорошо хранятся в замороженном виде, довольно длительное время.
А как Вы относитесь к сочетанию вкусов соленых огурцов, грибов и томата? Делитесь в комментариях! Мне это и интересно и важно!
Ставьте лайки! Подписывайтесь на мой канал! Ежедневно делюсь рецептами, кулинарными и хозяйственными секретиками.