В разные дни нашей жизни – праздничные, радостные и печальные – на нашем столе блины. За последние 5-6 лет для многих стало открытием, что помимо привычных тонких русских блинчиков, в регионах России - такое разнообразие рецептов блинов. В нашей стране проживает почти 200 народов, у каждого из которых в кулинарных традициях - приготовление этого блюда. Если представить себе стол из блинов народов России, он будет многокилометровым. Манные, пшенные, овсяные, гречишные, тонкие и толстые, а в начинку идут любые продукты, которыми богата российская природа от Арктики до Дальнего Востока.
Пачат, Республика Мордовия
Оксана Мкоян, владелица ресторана русской и мордовской кухни «Мордовское подворье», Саранск
Пачат – толстые пышные дрожжевые блины толщиной около 1,5 сантиметров. В мордовской кухне блины пекутся из нескольких видов муки. Кроме пшеничной, используется мука из пшена, гречки, гороха. Пшено хорошо промываем в нескольких водах, затем просушиваем на сковородке. Высушенное пшено измельчаем в муку. Подаем их обильно смазанными маслом, медом, сметаной и ягодами.
В преддверии Чемпионата мира по футболу в 2018 году, в городах-организаторах спешно пытались придумать еду для болельщиков, желательно с национальным колоритом. Но чаще всего ничего лучшего не придумывали как «угощать» бургерами и хот-догами. На съемках в Саранске я предложила булки очередного бургера заменить на маленькие толстые нежные мордовские блины пачат. Так родился «пача-бургер» (пача – ед.ч., блин, пачат – мн.ч, блины), идею которого реализовала Оксана, а после появился в меню ресторанов Саранска с названием «пачат бургер».
Табикмак, Республика Башкортостан
Татьяна Дымова, шеф-повар Гастромаркета «Эко Пышка», Уфа
Толстые, пышные дрожжевые башкирские блины, которые готовят с добавлением манки или пшенки. Татьяна Николаевна готовит с пшенной крупой. Пшенку промываем «до чистой воды», заливаем кипятком. Когда крупа разбухнет, сливаем воду и добавляем пшенку в тесто. Пожалуй, здесь в «Пышке» я пробовала самые вкусные табикмак. Сеть кулинарий и уникальные технологии была созданы легендарной Расимой Азгаровной Мусиной.
Оладьи с ягелем, Мурманская область
Алексей Ермаков, владелец и шеф-повар Гастробара «Ягельsky», Горнолыжный курорт «Салма», Полярные зори
Алексей придумал целую серию блюд с использованием ягеля. Благодаря бактерицидному действию лишайника, которым питается северный олень, ягель издавна используют наши предки как добавку к муке при выпечке хлеба в целях сохранения свежести продуктов. Так вымоченный и высушенный ягель Алексей перемалывает в муку и добавляет в тесто. Оладушки из теста с добавлением ягеля поднимаются, я бы сказала, раздуваются и обретают форму шарика, напоминающую пончик. Подаются оладья с ягелем с соусом из северных ягод и украшаются чипсами из ягеля, вымоченных в соке морошки, брусники и черники.
Гречневые блины, Москва
Андрей Махов, шеф-повар ресторана "Кафе Пушкинъ", Москва
К концу масленичной недели «классическими» пшеничными блинами никого не удивишь, поэтому шеф-повара предусмотрительно предлагают выбор блинов из гречневой, рисовой, гороховой муки. В позапрошлом веке блины на Масленицу пекли из гречневой муки. Чтобы не искать гречневую муку, мэтр русской кухни Андрей Владимирович Махов предлагает готовить блины на основе сильно разваренной гречневой крупы, с добавлением муки, молока, дрожжей, яиц, масла, соли, сахара и меда. В ресторане-туристической достопримечательности Москвы гречневые блины подаются со сметаной, медом, вареньем, икрой лососевых и осетровых рыб, с балыком осетра, с малосоленой семгой.
Табани с зыретом, Удмуртская республика
Пышные блины из пшеничной и ржаной муки со специальным соусом зыретом. Он может быть сладким и солёным, творожным, картофельным, из яиц с молоком.
Жидкое тесто для удмуртских блинов ставится для подъёма с вечера. Выпекаются они обязательно на чугунной сковороде, в русской печи, на открытом огне. Есть табани нужно горячими. Лично мне нравятся с припёком: когда одна сторона блина уже готова, мелко нарезанный репчатый лук выкладывается на сырое тесто и блин переворачивается. Попробовать табани с зыретом можно в путешествии по Удмуртии, например, в Этнокомплексе «Бобровая Долина» в Ижевске или если напроситесь в гости к знаменитым Бурановским бабушкам в селе Бураново.
Для припека любых блинов используются любые мелко порезанные продукты, которые на ваш вкус подходят к блинам: лук, капуста, рыба и др.
Блины с икрой
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана RUSKI, Москва
Классика Масленицы – блины с икрой лососевых рыб. Любимые скороспелые блины – бездрожжевые – готовят на молоке, кефире, ряженке, простокваше, минералке и даже на пиве. А если их готовить на воде без яиц, получаем постное блюдо, что для многих станет актуальным в период Великого поста. Блины без дрожжей получаются очень эластичными, поэтому идеально подходят для начинки. В наши дни повар современной русской кухни предлагает блины с региональными продуктами со всей России. На масленичной неделе Волков-Медведев готовит блины с начинками от Калининграда до Владивостока: с дальневосточным морским гребешком и томатом, с тартаром из балтийской сельди, с говядиной, солеными огурцами и взбитой сметаной, гречневые блины с томленым мясом и аджикой из зеленых помидоров.
Автор Екатерина Шаповалова