Чем больше ходишь по столичным ресторанам, тем больше душа начинает просить простоты. За многими нарочито продуманными, рассчитанными на гламурно настроенного обывателя концепциями и тщательно выстроенными образами находишь лишь пустоту и разочарование, и неизбежно приходит мысль — может, и ищешь не там? Поэтому на сей раз решила открыть для себя мир стритфуда, которому, теперь знаю точно, не уделяла должного внимания и не относилась с должным почтением.
Побеседовать со мной согласился Филипп Устинов, предприниматель, имеющий непосредственное отношение к паста-бару «Аренда», бистро «Парковка», а теперь, в качестве одного из создателей, — и к новому проекту Ø36 kebab, который, мне, впрочем, претит называть проектом, ведь такое наименование предполагает крайнюю ограниченность во времени, а в Ø36 kebab есть всё, чтобы проработать до тех пор, пока люди едят. Поэтому, подсмотрев номинацию у Дарьи Цивиной, будем называть берлинским бистро.
Название этого бистро неслучайно: 36 см – диаметр той самой пышной лепешки дёнера, придуманной турецкими эмигрантами в Берлине, а также индекс района Кройцберг, где в 70-е годы зародился дёнер-кебаб. Московский Ø36 kebab находится на Китай-городе и соседствует с «Сюром» и «Чифанькой», объединяясь с ними каким-то бунтарским духом и настроением свободы. Яркие граффити с жизнеутверждающими призывами, окна в пол, придающие месту кинематографичности, приглушённый вечерний свет с настенной подсветкой и уютными лампами на винтажных столах, и, конечно же, неоновая надпись на красном — You are crazy my child, you must go to Berline.
Берлинская тема эксплуатируется неслучайно — Филипп много лет жил в Германии, где занимался dark kitchen. Впрочем, о Германии почти не рассказывает, рад, что живет сейчас в России и видит здесь много неиспользованных возможностей. Именно это, наверное, и отличает предпринимателя от обыкновенного думающего человека — он говорит по делу, как протагонист Джулиана Барнса, а не переливает из пустого в порожнее, как главные герои Достоевского.
Филипп признается, что если за что-то берется, то непременно делает это хорошо, иначе зачем начинать? Не интересно. Каждый «проект» контролирует лично, участвует во всех процессах и отслеживает изменения. Подход нынче, надо полагать, непопулярный. Трудно представить, чтобы какой-нибудь известный столичный ресторатор, наплодивший бессчетное количество заведений самого разного калибра, стремился бы лично следить за всеми своими ресторанами.
Здесь же не только личный контроль, но и тщательная проработка каждой позиции меню, и в смысле рецептуры, и в смысле ингредиентов. Например, чтобы максимально приблизить хлеб, используемый в дёнере, к его турецко-немецкому идеалу, пекари, муж и жена, у которых бистро этот хлеб заказывает, приезжали в Ø36 kebab и пробовали свое творение в его прямом назначении, в составе дёнер-кебаба — только так можно было понять, что именно требовалось улучшить.
Вообще подход Филиппа к своему делу, несмотря на то, что сам он поваром не является, напомнил мне педантичность шефа и ресторатора Айвана Оркина, владельца сверхпопулярной раменной Ivan Ramen в Нью-Йорке. И пусть маленькое меню Ø36 kebab не смущает, а только радует вас так же, как радует меня. Маленькое меню — всегда хороший признак. А чтобы москвичи могли попробовать действительно аутентичные берлинские дёнеры, Филипп и шеф Ø36 kebab даже созванивались по Zoom с турецкими поварами, чтобы более подробно оговорить рецептуру и получить ответы на все вопросы. Единственное, что пока что не удается исправить, признается Филипп, — так это то, что московский дёнер быстро остывает. Впрочем, заметить это на практике мне не представляется возможным — мой дёнер с курицей был настолько хорош, что проверять, когда он начнёт остывать, не было никакого желания…
Сейчас основное меню состоит из дёнер-кебаба с курицей, халуми или фалафелем (450), дёнер-кебаба с курицей, халуми или фалафелем на тарелке (450) — с картофелем фри вместо хлеба, дюрюм-кебаба с курицей (450), хумуса (350), салата (250) и чечевичного супа (300). Дёнер-кебаб от дюрюма отличается хлебной составляющей — у первого это воздушный, пышный хлеб, у второго — более тонкая лепешка. В начинке, помимо курицы, свежие помидоры, огурцы, красный лук, жареный баклажан, зеленый салат, турецкие пряные специи, сыр, и, конечно же, самое главное — необыкновенно прекрасный соус.
На мой вопрос о планах на будущее Филипп отвечает, что в ближайшее время намечается запуск новых позиций меню. Прежде всего это культовая немецкая закуска, сосиска карри, но также и два десерта: ливанская панна котта с розовой водой (уже интересно сравнить с малаби с розовой водой в Bshushu) и греческий йогурт с медом, грецкими орехами и фисташками. В бистро также планируют запустить ланч и скидки для студентов близлежащей ВШЭ (молодых людей со светлыми и умными лицами — так по-отечески восторженно Филипп характеризует свою целевую аудиторию).
И действительно хочется надеяться, что в Москве будет появляться всё больше таких теплых, уютных, честных и правильных заведений, в которые хочется возвращаться снова и снова, будь то после учебы, работы, долгого путешествия или просто безо всякого «после» — перед новыми прекрасными делами, которые обязательно изменят мир к лучшему.