Свиные отбивные из карбонада, шейки или филе птицы во взбитом яйце и панировочных сухариках - быстро, просто, эффективно и вкусно - притом на любой, даже самый взыскательный вкус.
Отбивные – совершенно особый объект кулинарии, который готовится очень быстро, и не в последнюю очередь благодаря предварительной энергичной механической обработке. То есть их попросту колотят, отбивая структуру мякоти специальным молотком или любым подходящим инструментом.
У мясных волокон нарушается структура, они быстро пропитываются солью и перцем, а панировка и последующая интенсивная обжарка только добавляют блюду пикантности.
Самым частым исходным сырьём для отбивных является свинина. Притом та часть тушки, которая наиболее постная, без жировых прослоек.
Обычно это карбонад – длинная околопозвоночная мышца солидного поперечного объёма. Реже шейка, в которой всё же есть изрядная доля жира в виде сальных жгутиков.
Правда бывает ещё и отбивная из мяса птицы: редко курицы (очень уж она нежная), а чаще мяса индейки или утиной грудки.
Но мы будем сегодня рассматривать именно отбивные из карбонада – как наиболее доступные и привычные.
Потребуется массивная разделочная доска, которая неплохо гасит удары, что позволяет не очень беспокоить соседей, остро отточенный нож, молоток для отбивки мяса, сам карбонад, соль, перец, панировочные сухарики и 2-3 сырых куриных яйца.
Ингредиенты подробно
- карбонад – 800-1000 гр.;
- яйцо куриное – 2-3 шт. в зависимости от их размера;
- мелкие панировочные сухарики – 150 гр., или полный 200-граммовый стакан;
- соль и перец по вкусу;
- масло растительное для обжарки.
Как приготовить
1. Карбонад нарезать ломтями-дисками поперёк волокон, толщиной 12 - 15 мм.
2. Отбить молотком, присаливая с обеих сторон перед отбитием, а вторую сторону ещё и слегка поперчить чёрным молотым перцем.
3. Взбить в глубокой тарелке яйца, взбитое немного подсолить.
4. Начать обмакивать отбивные во взбитое яйцо, после чего тщательно обваливать их в сухарях.
5. Нагреть масло на сковороде так, чтобы оно интенсивно зашкворчало – но при этом чтобы исключить подгорание. Для этого всё время контролируйте степень прожарки, на отбивных не должно быть коричневых пятен!
6. Выкладывать панированные отбивные на сковороду, жарить на среднем огне до подрумянивания.
Маленькие хитрости
1. После отбивания и соления-перчения выдержите отбивные минут 30-40 в общей стопочке – они так пропитаются солью и перцем, произойдёт своеобразное маринование.
2. По возможности не используйте готовый молотый перец. Покупайте чёрный перец горошком и заведите ручную мельницу для специй – так аромат перчика будет гораздо острее и вкуснее!
Трёхслойные отбивные
Используйте ещё один вариант приготовления отбивных, введя в процесс дополнительную несложную операцию. Сделайте для этого вот что:
- Приготовьте ещё одну тарелку – с мукой. И обваляйте отбивные в муке перед тем, как окунать их во взбитые яйца. Только обваляйте хорошенько!
- Покрытые мукой ломтики ополаскиваются во взбитом яйце. Ну а дальше уже как обычно – панировочные сухарики и сковорода.
Что это даёт?
Чуть набухшая от мясного сока и от взбитого яйца мука при обжарке даёт поистине взрывной эффект – она вдвое-втрое увеличивается в объёме, получается почти так же, как если бы обжарка делалась в кляре. Ну а потом ещё и яйцо, и сухарики… на выходе получается пышный «оладушек».
И такая отбивная может употребляться и без гарнира – три внешних слоя из муки, яиц (которые практически превратились в яичницу) и поджаристых сухариков делают полученное вполне самостоятельным блюдом. Очень удобное, кстати, для употребления в пути. На поезде, например – не портится такое как минимум сутки.
Или можно применять такие отбивные вполне традиционно – с любым гарниром и соусом в придачу!
Остатки яйца можно вылить на сковородку одновременно с обжаркой последней партии отбивных. Как обычную яичницу. Бонусом.
Только не забывайте время от времени обновлять обжарочное масло – отбивные его на сковороде любят свежим.
