Кленовый сироп - это сгущенный сок, который получают из кленовых деревьев. В североамериканской кухне его подают в основном к сладким блюдам.
История создания кленового сиропа
Некоторые легенды приписывают открытие кленового сиропа белке.
До 1600-х годов. Коренные народы Северной Америки использовали сок кленового дерева для приготовления сиропа за много-много лет до прибытия европейских поселенцев.
1663 г. Роберт Бойл, английский химик, слышал рассказы о "некоем дереве, сок которого, вытекающий из надреза способен застыть в сахариновую субстанцию"
1680 г. Северная Америка - единственный регион, в котором производится кленовый сироп. Европейские поселенцы начали использовать шнеки вместо метода рубки.
17-18 века. Молочные фермеры начинают использовать кленовый сироп в качестве вторичного источника дохода в период между зимними и весенними месяцами. В первую очередь кленовый сок стали использовать в качестве заменителя импортного тростникового сахара.
1970-е годы. Кленовые подсластители стали еще более популярными из-за закона о сахаре, который ввел высокие тарифы на импортный сахар. Технологические достижения способствуют дальнейшему усовершенствованию процесса переработки кленового сиропа.
2008 г. С тех пор производство клена ежегодно растет на 10%.
2009 г. Исследователи университета штата Вермонт разрабатывают новый тип крана, который уменьшает бактериальное загрязнение. Для приготовления одного галлона кленового сиропа требуется 40 галлонов сока. Канадский экспорт кленового сиропа превышает 141 миллион долларов в год.
Мы привыкли к тому, что кленовый сироп производят только в Канаде, но это немного не так. В средней полосе и даже в южных широтах растут клёны, которые пригодны для забора сока. Трудность состоит лишь в том, чтобы успеть собрать сок. Ведь его активное движение у клёна, когда можно собрать сок и не причинить вред дереву намного короче, чем у берёзы.
На сегодняшний день около 75% всего кленового сиропа в мире родом из канадской провинции Квебек. В России его производство долгое время носило эпизодический характер: сироп производили помалу в небольших фермерских хозяйствах. Но пришло и его время: в Пензенской области построен настоящий центр по сбору, переработке и популяризации кленового сиропа, который по аналогии с названием и по месту своего расположения уже сейчас шуточно называют КвеБеково.
Компания по первому массовому производству кленового сиропа (по английски maple syrup) расположена в Пензенской области, где большие лесные массивы с высоким процентным содержанием кленов: остролистного и ясенелистного.
Также есть компании в Санкт-Петербурге, Пскове, Орле и на Дальнем Востоке.
Бытует ошибочное мнение, что кленовый сироп варят только из какого-то особенного канадского клена, а другие для этих целей не подходят. На самом деле сироп можно сварить практически из любого клена: в Канаде для этих целей используют клены сахарный и красный, у нас эти виды растут плохо, в основном встречаются только в качестве декоративных культур. Однако в России огромное количество клена остролистного.
Засахаривание - искусство приготовления кленового сиропа, которое практикуется на протяжении тысячи лет. Многие утверждают, что стоит только однажды приготовить кленовый сироп, и вы захотите делать его снова и снова.
Споры о пользе сиропа ведутся уже многие годы. Одни убеждены, что это отличный сахарозаменитель, который поддерживает нормальное функционирование организма человека, а другие — что это бедный по своему составу продукт.
Говорить о большой пользе для человека сиропа из кленового сока нельзя. Но и отрицать его преимущества было бы также неправильно. Рекомендуемая суточная норма этого сиропа – 60 г для взрослых, 30 г для детей.
Продукт можно смело добавлять в рацион людей, склонных к аллергии. В его состав входят пурины и оксалаты, служащие защитой от неприятных реакций организма.
Вред человеку сироп может нанести только в случае чрезмерного приема. Из-за высокого процента содержания глюкозы, он может привести к ожирению и повышению уровня сахара в крови.
Чтобы приготовить натуральный подсластитель самостоятельно, нужно сделать следующее:
- собрать сок широколистного клена,
- прокипятить его на слабом огне, чтобы влага полностью испарилась и масса превратилась в сироп,
- остудить и разлить в стеклянные емкости.
Теперь давайте рассмотрим эту процедуру более подробно. Прежде, чем приступать к процедуре изготовления срока вы должны помнить, что из 40 л сока получают 1 л сиропа. В кленовом сиропе сохраняются все полезные свойства свежесобранного сока и хранится он намного дольше.
Сиропы делятся на категории A, B или коммерческие. Они также бывают трех цветов: светло-янтарный, средне-янтарный и темно-янтарный. Сорт А, самый светлый по цвету, отбирается в начале сезона. Сорт B появляется с потеплением погоды.
Кленовые сиропы как класса A, так и класса B могут быть хорошим выбором, если они чисты и не содержат консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Самое большое различие заключается в том, что сиропы класса B более темные по цвету и более концентрированные, поэтому их обычно используют для приготовления пищи вместо того, чтобы поливать ими продукты. Некоторые исследования также показывают, что сироп класса B более богат антиоксидантами, чем кленовый сироп класса A.
С недавнего времени введена новая система оценивания:
В Канаде в настоящее время используется система классификации по номерам, а в штатах Новой Англии, где производится сироп, действуют свои особые дополнительные правила по густоте. Но в основном описания цвета связаны с тем, сколько света проходит через сироп.
Теперь, если нет "неприятного привкуса" — например, химического послевкусия или горечи от сока деревьев со слишком большим количеством почек — эти сиропы можно продавать как "Очень темный сорт А".
1. Сбор сока с кленов.
Сезон сбора кленового сока проходит весной, когда температура ночью ниже 0°С, а дни становятся теплее. Это приводит к тому, что сок начинает циркулировать в дереве. Оптимальные сроки для добычи ценной жидкости - с конца января до конца апреля. Лучшее время - весь март. На этот период припадает так называемый «плач растений» - активизация сокодвижения в их тканях. Признаком начала сбора служит набухание почек дерева.
Кленовый сезон заканчивается, когда оканчивается нужный температурный режим, во время распускания почек. В зависимости от погодных условий, полезный напиток можно собирать в течение 2-3 недель. В это время цвет сока становится темнее. Если сок собирают после окончания сезона, содержание сахара в нем будет низким, и он будет не вкусный.
Есть много различных сортов клена. Различные сорта имеют разное содержание сахара: чем выше дерево и мощнее крона, тем лучше. Сахарный клен имеет самое высокое содержание сахара. Клен имеет ярко выраженный пятиконечный лист. Как правило, дерево должно быть не менее 25 см. в диаметре, прежде чем его можно будет подсочить. Чтобы достичь необходимого размера ствола, клену нужно расти 30 лет.
Посуду для сбора сока можно выбрать любую. Главное ее хорошо вымыть. Конечно, желательно использовать что-нибудь из стекла, а если тара будет из пластика, то обязательно из пищевой сферы, например из под лимонада.
Помните, что сок клена, как и березы, протекает под корой, в верхнем шаре ствола. Поэтому, чтобы его достать не стоит сверлить большое и глубокое отверстие, т.к. дерево в тех местах будет отмирать, в худшем случае – погибнет.
Сверлим под углом 45°, снизу вверх отверстие, на 2-3 см. Если нет сверла, можете сделать надрез или проковырять отверстие ножом. Если у вас есть металлический уголок, можно под углом его вбить молотком, но еще раз, не глубже 4 см!
Делать отверстие для сбора сока лучше всего на высоте 40-50 см от земли, с северной стороны ствола.
В отверстие вставляем небольшой кусок трубочки, соответственного диаметра или желобок. Слегка вбиваем ее внутрь ствола. Если ничего из этого нет, тогда можно вырезать кусочек веточки, по длине которой сделать ножом канал, по которому будет стекать жидкость. Так же можно воспользоваться системой для капельниц.
4. Подставляем под сокоотвод сосуд для сбора сока.
Из 40 л сока получается только 1 л сиропа, поэтому купленный в магазине кленовый сироп стоит так дорого. Для новичка 7- 10 деревьев – хорошее количество для подсочки; вы получите около 40 л сока с каждого дерева за сезон, так что в конце концов у вас будет 7-10 л сиропа.
В течение нескольких недель, проверяйте контейнеры для сбора сока каждые несколько дней. Чтобы сохранить, перелейте сок в закрытые ведра или другие большие контейнеры. Кленовый сок достаточно быстро начинает бродить, поэтому хранить его нужно в холодильнике до варки, но не более 4 дней. В идеале сырье хранится только сутки.
Продолжайте собирать сок, пока не закончится сезон.
После этого трубку вынимают, а поврежденное место на стволе обрабатывают специальным образом и закрывают. Это защита дерева от гибели.
2. Теперь можно приготовить сироп из сока.
Процедите сок. Если у вас мало сока, то это проще всего делается с помощью кофейного фильтра. Это только для удаления из сока осадка, насекомых или веток. Кроме того, можно достать и выкинуть большие куски мусора шумовкой. Снова сок будет фильтроваться позже, после того как закипит.
Сироп готовится путем испарения воды из сока, так что остается только сахар. Сок содержит лишь около 2% сахара. Его выпаривают на широких плоских поверхностях. Для этого отлично подходит бабушкин медный таз для варки варенья.
Процесс превращения сока в сироп занимает много часов, и нельзя делать перерывы или, в конечном итоге, кленовый сироп сгорит. Огонь должен быть достаточно сильный, чтобы сок кипел постоянно, и вы должны продолжать добавлять сок при испарении жидкости - даже если это означает не спать всю ночь. Процесс в зависимости от содержания сахара в соке может растянуться до 18-25 часов.
Испаряется огромное количество воды, поэтому чаще всего варят сироп на улице, или в кухне, оборудованной хорошей вытяжкой.
Когда вы закончите добавление сока и оставшаяся жидкость начнет понижаться, используйте термометр, чтобы проверить температуру. Она остановится на 100°С или около того в процессе кипения, но как только большая часть воды испарится, температура начнет расти. Уберите жидкость с огня, когда она достигнет 105°С.
Если вы уберете сироп с огня слишком поздно, он загустеет или сгорит, поэтому убедитесь, что вы внимательно следите за ним.
Когда сок кипит, он производит селитру, или "сахарный песок". Селитра осядет на дне, если не фильтровать. Фильтрация уберет селитру и другие субстраты, что, возможно, попали в сироп, такие как пепел с костра (если вы варили на костре) или насекомые. Разместите несколько кусочков марли над большой миской и вылейте в нее сироп. Возможно, придется сделать это несколько раз, чтобы полностью избавится от селитры.
Вылейте сироп в стерилизованные контейнеры. Для этого подходят банки, или можно повторно использовать старые контейнеры, в которых варился кленовый сироп. Немедленно положите крышки на банки с сиропом.
Если этот способ вам не подходит, то вы можете использовать аппарат для выпаривания - самый быстрый, чистый, и эффективный способ, чтобы вскипятить сок, однако он очень дорогой.
Хранить сироп удобно в бутылках, с плотно закрывающимися пробками. В прохладном месте такой сироп простоит как минимум до следующего сезона.
Подписывайтесь на мой канал "Что Мы едим? Как Мы едим?"
Лайки помогают развитию канала!