Обычно под Новый год все дружно вспоминают, что в оригинальную «закуску повара Оливье» клали рябчиков. Но так как у нас рябчиков нет, то их можно смело заменить на курицу. Что делать, эпоха больших агрокомплексов и рябчики оказались между собой несовместимы, этих маленьких птичек в магазинах большого города не найдешь.
A ведь если открыть классику жанра дореволюционного домоводства - книгу Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», то там можно обнаружить блюда из рябчиков даже в реестрах обедов самого скромного IV разряда. А четвертый разряд - это повседневные столы для тех, кто не может позволить себе шиковать, дальше уже идут варианты того, как устроить повседневный и праздничный стол для прислуги.
Даже в советское время, в другой классике жанра «Книге о вкусной и здоровой пище» рябчики присутствовали и в первом и последующих изданиях и тихо исчезли в изданиях, выпущенных в 70-80 годы. Потому что постепенно рябчики исчезли из магазинов. И совсем не только потому что их не стало. Просто заниматься их массовыми поставками - это вам не на птицефабрике бройлеров выращивать. Это надо на охоту ходить, а эта тема сейчас и не очень в чести, и вообще - занятие дорогое: и оружие с патронами денег стоит, и лицензия тоже.
Зато до революции каких только рябчиков не было.
И Молоховец недаром допускала их приготовление даже в тех семьях, которые ограничены в средствах. Потому что рябчики стоили в среднем от 50 копеек до рубля за пару, если хорошие. Это, конечно, дорого, потому что сколько там того рябчика?! Граммов 200-300 . Фунт говядины лучшего, первого сорта, тогда стоил 17 копеек, телятина - от 20 до 30 копеек. Курица целиком - около 50 копеек, а каплун - около рубля. То есть дичь стоила, конечно, дороже, но в пределах разумного.
А что такое «банкетный рябчик»?
Понятно, что так называлась дичь для торжественного обеда. Кроме того для банкета выбирали рябчиков как можно крупнее, но самое главное - без простреленного филе. То есть его следовало обязательно подстрелить, да еще и в голову, чтобы мясо не испортить. Стоила такая дичь дороже всего. Именно за нее брали от 50 копеек до рубля за пару птичек.
Причем в цене еще различалось и то, откуда привезли дичь. В столице, то есть в Петербурге, очень ценилась архангельская. А олонецкая, то есть карельская, шла почему-то почти в два раза дешевле.
Почему было так важно купить именно подстреленную дичь? Потому что рябчиков часто ловили на силки. Так вот такие «силковые рябчики» стоили дешевле, так как считались менее вкусными.
Так вот силковых рябчиков или тех, которые имели заметные прострелы филе, реально было сторговать на рынке вплоть до цены от 6 до 12 копеек за пару. На суп или добавить в котлеты - так очень хорошая цена! А суп, наверное, был хорош! Недаром же Молоховец писала, что бульон из рябчиков - самый лучший из дичи.
Впрочем, теперь попробовать такой бульон сложно и дорого. В неволе рябчиков не выращивают, охота - развлечение дорогое, а в магазинах - не найдешь. Увы, но таковы особенности глобализации и постановки на поточное производство всего, в том числе и еды.
Но какой же этот рябчик красивый в природе!