Всем добра и здравия!
После небольшого экскурса в мир солянок, некоторые из них, будем готовить, чтобы Вы могли отличить одну солянку от другой.
Сегодня, поделюсь классическим рецептом солянки сборной мясной и всеми тонкостями её приготовления, что бы солянка стала Вашим коронным блюдом, Вашей визитной карточкой.
Далее приготовим, солянку домашнюю с тем, что бы вы могли различать две разные солянки, а не спорить какая из них правильная, а какая нет. Затем расскажу о самой необычной солянке из рыбы и кур.
В завершении будет рецепт и приготовление солянки сборной на сковороде, таже солянка, но из разряда горячих закусок.
Готовить солянки не сложно, просто надо соблюдать последовательность в приготовлении, температурный режим и продуктовый баланс.
Солянка сборная мясная, которая в заграничных ресторанах русских эмигрантов называлась «царской», в меню Метрополя занимала последнее место, поскольку готовилась из мясных копченостей и мяса, невостребованных в течение прошедшего дня.
В солянках большой продуктовый состав, благодаря чему имеет почти 100% состав полезных веществ, необходимый организму для здоровой жизнедеятельности.
Солянка сборная мясная
Рецептура
- Говядина отварная – 50 г
- Ребра свиные копченые – 70 г
- Колбаски копченые – 50 г
- Ветчина – 50 г
- Бульон м/к из говядины – 500 г
- Лук репчатый – 100 г
- Огурцы соленые или маринованные – 100 г
- Огуречный рассол – 100 г
- Каперсы – 20 г
- Маслины б/к – 50 г
- Рассол из маслин – 30-40 г
- Томат пюре – 50 г
- Масло сливочное – 15 г
- Масло растительное – 15 г
- Соль – по вкусу
- Сахар - по вкусу
- Перец ч/м – по вкусу
- Смесь перцев - по вкусу
- Лимон – 30
- Сметана – 60-90 г
- Зелень (укроп, петрушка) – по наличию и желанию
Приготовление
Нарезка продуктов и форма, и размер в классической сборной мясной солянке, имеет большое значение и отражается на вкусе и внешнем виде этого блюда..
Лук для солянок всегда шинкуют полукольцами или тонкими перьями. Лук пассируют на смеси масел с добавлением томата (обратите внимание на вес томата и на то, что в данной рецептуре заложено томат пюре). В солянке сборной мясной томат важный компонент, дающий и кислоту, и сладость, и цвет поэтому предусмотрено его достаточно большое содержание. Если будете использовать соус томатный или другой томатный продукт, то его закладку следует отрегулировать.
Соленые огурцы и мясные продукты, должны иметь одинаковую нарезку, ломтик или кубик (0,6-0,7 см), или недлинную соломку (2-2,5 см).
Лучше использовать маринованные огурцы. Если у огурцов грубая кожица, то их обязательно очищают от неё, как и то, что обязательно убираются крупные огуречные семена.
Подготовленные нарезанные огурцы припускают (припускать - варить в небольшом количестве жидкости) до мягкости.
Маслины можно использовать целиком, но повара ресторанов давно пришли к выводу, что маслины нарезанные кружочками дают больше вкуса, красивее смотрятся в супе и удобнее при поедании.
Лимоны, в отличие от ранних подач, очищенных и нарезанных кружочками, стало принято нарезать лимонный круг с кожурой, более толстым, затем разрезать пополам, подавать полукруг, что сохраняет излишнее вытекание ценного лимонного сока, играющего в солянках большое вкусовое значение, вкусовое воздействие на солянку оказывает и лимонная кожура, оставляя приятное послевкусие.
Бульон используют для этой солянки мясной и наваристый, солят совсем немного, так как в приготовлении используются соленые продукты.
В подготовленном виде – припущенные огурцы, пассированный с томатом лук и бульон, могут храниться в холодильнике раздельно до 72 часов, пока не придет время готовки самого супа.
Солянку, начинаем готовить с того, что в кипящий бульон закладываем подготовленные мясные продукты, припущенные огурцы, специи и пассированные лук с томатом, доводят до кипения и варят 5-7 минут, не допуская бурного кипения. За 2-3 минуты до окончания варки, добавляют огуречный рассол, рассол, и рассол из под маслин, немного лимонной кожуры, провариваем 1-1,5 минуты, доводим до вкуса солью, сахаром и при необходимости лимонным соком. Лимонный сок, как правило, требуется добавлять, при использовании в приготовлении солянки из соленых огурцов, когда кислоты бывает недостаточно.
В последние секунды варки солянки, добавляют маслины и каперсы, огонь выключают и дают солянке настояться 5-7 минут.
Солянка должна быть насыщенного красного цвета, острая, кисловато - соленого с легкой сладостью вкуса, с хорошо выраженным копченым и мясным привкусом, с послевкусием используемых в приготовлении лимона, маслин, каперсов.
Из готовой солянки удаляют лимонную кожуру, разливают по тарелкам, равномерно распределяя продуктовые компоненты, подают с ломтиком лимона, сметаной, посыпав измельченной зеленью.
Секретики.
Если Вы хотите готовить солянки с оригинальным и тонким вкусом присущий солянкам, пользуйтесь и придерживайтесь нескольких немаловажных моментов :
Многократное разогревание солянки, полностью разрушает оригинальность и тонкость вкуса солянки, поэтому готовим солянку на один прием. В старинные времена, когда солянка была в почете и была в меню престижных ресторанов, её готовили индивидуально в горшочках и часто в них же и подавали. При этом солянка собиралось в горшочек из заранее заготовленных составляющих - бульона, припущенных огурцов, тушеной капусты и прижаренных с луком и томатом мясных составляющих, проваривалась, доводилась до готовности и вкуса, и подавалась гостю.
Солянки готовят на наваристом, насыщенном бульоне. Для солянки сборной мясной используют мясной или мясокостный бульон из говядины.
Солянка сборная мясная, готовится с использованием 4-5 разных мясных компонентов и обязательно три компонента, должны быть копченые. Содержание мясных компонентов не мене 22-25 %, а овощной составляющей 19-20%.
А Вы готовите солянки? Делитесь в комментариях! Мне это и интересно и важно!
Ставьте лайки! Подписывайтесь на мой канал! Ежедневно делюсь рецептами, кулинарными и хозяйственными секретиками.