Не любая японская говядина считается вагю.
К мраморной говядине относится лишь мясо конкретной породы.
В Японии есть четыре породы коров, но только одна из них генетически уникальна.
Обычно, когда животное много ест, оно толстеет, и в его теле увеличиваются слои жира.
Но когда коровы этой породы много едят, жир откладывается у них с внутренней стороны мышечной ткани. Ни у какого другого животного такой особенности нет!!!
На обычном говяжьем стейке можно чётко увидеть границу между мясом и жиром.
В случае Вагю жир интегрирован прямо в мышечную ткань, поэтому мясо и приобретает текстуру, напоминающую мрамор. Оно получается очень мягким и практически тает во рту (особенно если его нарезать тонкими кусками).
Рейтинг Вагю - А4 или А5, причём А5 считается более престижным. Как у буквы, так и у цифры есть значение.
Первый фактор – разница между А и В – это количество мяса с одной коровы. А – это коровы, с которых получено много мяса, а более тощие получают рейтинг В. Впрочем, количество мяса не влияет на его качество, поэтому разница между 5 и 4 считается более важной.
Чтобы понять эту разницу, нужно знать ещё об одной системе рейтинга, которая называется Стандарт Мраморности Говядины (BMS). Содержание и качество жиров в мраморном стейке оценивается по 12-балльной шкале. Так вот, у А5 BMS варьируется от 8 до 12, а говядина с BMS 6 или 7 – это А4.
То есть самая «крутая» мраморная говядина – это А5 12!
Студия Авторских Гастрономичексих Корзин http://yuliadelikates.ru
Телеграм https://t.me/+vD_9LrhGckc2YTli