Ура, масленица! Встречаем этот праздник рецептом от бренд-шефа Александра Богданова. Для блинчиков вам понадобится:
- Кипяток - 300 мл,
- Молоко - 300 мл,
- Яйца - 2 шт,
- Рисовая мука - 250 гр,
- Кукурузный крахмал - 15 гр,
- Разрыхлитель - 5 гр,
- Сахар - 30 гр,
- Соль -3 гр.
Ингредиенты для эспумы из грано подано:
- Сливочное масло - 50 гр,
- Сливки 22% - 200 гр,
- Сыр Грано Подано - 200 гр,
- Мускатный орех - 3 гр,
- Соль - 2 гр.
Ингредиенты для утки конфи:
- Утиные ножки - 6 шт,
- Можжевеловая ягода - 10 шт,
- Гвоздика - 4 шт,
- Морская соль - 12 гр,
- Лавровый лист - 6 шт,
- Чеснок - 30 гр,
- Тимьян - 5 шт,
- Утиный жир - 1,75 кг.
Главный ингредиент блинов - утка. Ее подготавливаем заранее!
Утиные ножки смазываем солью и специями, которые нужно измельчить. Оставляем мясо под пленкой в холодильнике на 12 часов. Затем перекладываем утиные ножки в кастрюлю с толстым дном, сверху выкладываем жир и начинаем томить на медленном огне 6/8 часов. Когда все будет готово, вынимаем утиные ножки пока тот горячий.
Приступим к блинчикам. Яйца взбить с сахаром и солью до однородной консистенции, затем влить молоко и взбить. В отдельной ёмкости смешать муку с крахмалом и разрыхлителем. После всыпать в дежу миксера. В миксере на средней скорости начать взбивать муку тонкой струйкой вводя кипяток.
Далее замешиваем тесто. Влить молочно-яичную смесь и вымешать тесто до консистенции «жидкой сметаны». Оставить под пленкой на 1 час при комнатной температуре. Затем переходим к эспуме.
Натираем сыр на мелкой терке, а сливки доводим до кипения. В стакан блендера помещаем сыр и кипящие сливки. Взбиваем смесь на высоких оборотах. Добавляем соль и мускатный орех, продолжая взбивать.
Добавляем в два приёма сливочное масло и продолжаем взбивать. Затем берем сито и процеживаем смесь. Полученную эспуму вливаем в сифон.
Эспума готова. Осталось только выпечь блинчики.
Подача блинов:
В блины заворачиваем разобранную утку конфи на манер спринг роллов. Обжарить блинные рулетики до хруста в большом количестве масла. Убираем остатки масла с блинов бумажным полотенцем.
Выкладываем блинчики на терелку и выкладываем эспуму из сыра с помощью сифона.
Приятного аппетита!
Cafe Claret
Санкт-Петербург, ул. Марата д. 11
www.claretcafe.ru