Аssemblage, remuage, dégorgeage, dosage, perlage — Абрау-Дюрсо говорит по-французски!
Когда говорят о «французскости» Абрау-Дюрсо, обычно сразу начинают с Дравиньи — но Великий Шампанист не был здесь ни первым французом, ни последним.
Французы в Абрау-Дюрсо появились вместе с Голицыным. Назначенный главным виноделом Удельного ведомства «дикий барин» при всем своем русофильстве первым завел в нашем получеркесском-полуказачьем местечке французские манеры.
Здесь надо упомянуть, что на тот момент центром производства отечественного игристого был Крым, в том числе знаменитое голицынское имение «Новый Свет», но шампанского там производилось мало, и качество его было крайне спорным. Положение не спасало и то, что производили вино французы по французским же технологиям — получать качественные игристые вина попросту не позволял терруар.
Тerroir (фр. от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности.
Для того, чтобы найти в империи земли, способные рождать игристое мирового уровня, по приглашению Голицына в Россию едет француз Эдуард Робине.
Химик-винодел из знаменитого Эперне — неофициальной столицы Шампани и шампанского, автор первого фундаментального труда по производству игристых вин "Manuel général des vins: fabrication des vins mousseux", приходит к выводу: если в России и делать игристое, то только в Абрау-Дюрсо.
Робине разглядел уникальный абраусский терруар, практически идентичный родной ему Шампани.
Климат в Абрау-Дюрсо, если пользоваться принятой терминологией, «сухой средиземноморский» — средняя температура летом +25, зимой +5). Ветра приносят свежесть, но не обладают такой разрушительной силой, как в соседнем Новороссийске, горные склоны образуют естественные амфитеатры, идеальные для равномерного созревания винограда.
Но главная гордость Абрау-Дюрсо — его насыщенная минералами (когда-то здесь было дно моря) почва, в ней много крупных камней, раскаляясь на солнце (а солнечных дней здесь 320 в году), они потом отдают ей свое тепло. И ровно этим же… гордится Шампань, ах да, еще подвалами в известняке: ну, как у нас под Горкой. Словом, 1:1.
«Если все рекомендации будут выполнены, то в кратчайшие сроки Уделы выпустят в продажу вино, которое сделает им честь, так же, как и людям, непосредственно руководящим этой работой», — заключает мсье Робине.
Voilà! В 1897 году производство шампанского переносят из Нового Света в Абрау-Дюрсо, сюда же переводят рабочих и возглавлявшего производство главного шампаниста Удельного ведомства француза Виктора Тьебо.
Вместе с Голицыным они разворачивают производство игристых вин и открывают дегустационный зал. Да, дегустации в Абрау-Дюрсо начались при Голицыне, а о том, как и где лучше дегустировать местные вина сейчас, я писала здесь.
Но идиллия длилась недолго — экспрессивный Голицын (не зря татары из крымского имения прозвали его Аслан Дели «сумасшедший Лев») вдрызг разругался с Тьебо из-за разных взглядов на технологический процесс. Француз ратовал за assemblage, а князь за моносортное пино. Обозвав Тьебо «антрепренером, а не химиком», Голицын хлопнув дверью покидает службу. Самого Тьебо увольняют в 1900-м году за излишнюю самостоятельность в расходовании бюджетных денег.
А спустя пять лет начинается эпоха Дравиньи. В 1905 году тридцатилетний энолог-самоучка из Шампани приезжает в Абрау-Дюрсо, чтобы принести ему славу. Какой толк от уникального терруара, если никто не умеет толком использовать полученный урожай?
Виктор Дравиньи методично внедряет классический champenoise. Cuvée, assemblage, tirage, prise de mousse, remuage, dégorgeage, dosage — вот это вот все в строгом соответствии с заветами Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin.
В России пока никто этого не умеет, поэтому с Дравиньи приезжают еще восемь специалистов с семьями. Французская речь слышится повсюду. Работники завода первым делом учат «Fermez la porte!» — ничто и никто не смеет мешать Великому Шампанисту создавать великое вино. Русские рабочие приобретают профессии с диковинными названиями «ремюор» и «дегаржер». В «французском» доме шумно празднуют День взятия Бастилии и католическое Рождество — только в семье Виктора и Берт Дравиньи в Абрау-Дюрсо рождаются пятеро детей.
В 1917-м хруст французских булок отменяют, но Дравиньи с семьей еще полтора дьявольских года Гражданской войны остаются в Абрау-Дюрсо, чтобы по настоянию французского консула покинуть Россию в апреле 1919-го с последним отбывающим во Францию теплоходом, передав спасенный от разграбления завод правительству Врангеля. Уезжает, увозит с собой «секрет французов», но обещает вернуться.
Перед отъездом он заключает весьма щедрый контракт, по которому обещает дважды в год приезжать в Абрау-Дюрсо для контроля над производством шампанского. Увы не сложилось… Спустя 10 лет Виктор Дравиньи умер в родном Реймсе.
В 1920-м Абрау-Дюрсо становится советским винодельческим совхозом и здесь начинается совсем другая история. Не менее славная.
Перво-наперво химик-энолог Фролов-Багреев разгадывает «секрет французов» и изобретает бродильные грибки того же свойства и качества, какие использовались при Дравиньи. А еще изучает метод французского винодела Jean-Eugène Charmat и совершенствует оборудование для производства шампанского по ускоренному «резервуарному» методу. В 1936 году начинается массовое производства «Советского шаманского», а в 1975-м технологию покупает знаменитый французский дом Moët & Chandon.
В середине нулевых годов французская речь снова зазвучала в стенах завода.
В 2007-м главным виноделом Абрау-Дюрсо становится энолог Эрве Жестин — француз из… Шампани, ранее работавший на Duval-Leroy.
Спустя еще три года фонд «Наследие Абрау-Дюрсо» разыскивает потомков Виктора Дравиньи, и к нам в гости приезжают его внук Франсуа, а затем другие внуки и и правнуки, музей пополняют личные вещи Великого Шампаниста.
С 2016-го года главный винодел Жорж Блан — француз из… Шампани.
История продолжается, Абрау-Дюрсо говорит по-французски!
Как почувствовать себя во Франции в 25 километрах от Новороссийска?
1. Начните с croissant с яйцом pochette и бокала Victor Dravigny в Petit Café.
2. Прогуляйтесь к «французскому» дому, а заодно научитесь отличать champenoise от charmat, а Liqueur de Tirage от Liqueur d’Expidition на авторской экскурсии «Абрау-Дюрсо: не только шампанское. История и легенды древней земли». Если вам больше подойдет игристая прогулка-знакомство с Абрау-Дюрсо "Ах, Абрау!», то там мы тоже об этом говорим.
3. Устройте pique-niquer среди виноградников. Подробно что-где-как здесь.
4. Если позволит погода и физическая подготовка, отправляйтесь на promenade по маршруту «Виноградный терруар».
5. Под легкие французские мелодии прокатитесь на «парижской» карусели.
6. Завершите день дегустацией классического игристого в подвалах завода, одном из ресторанов или организуйте ее сами — как лучше, читайте здесь.
7. Вернитесь в Абрау-Дюрсо в конце мая — начале июня, чтобы полюбоваться цветущей лавандой.
Великий Шампанист Виктор Дравиньи и его гневное: Fermez la porte! В чем состоял «секрет французов» и о чем по-дружески просил Николай Второй президента Франции Раймона Пуанкаре через три месяца после начала Первой мировой войны.
Непростая судьба золотого портсигара с бриллиантовым двуглавым орлом, дом, который абраусцы по привычке называют "французским", и дом, где жили первые русские ремюор и дегаржер.
Приезжайте! Походим, поговорим!
Подписывайтесь на мой канал, здесь будет много информации об Абрау-Дюрсо, которая не войдет в экскурсию, и о том, как сделать время, проведенное на Черноморской Ривьере незабываемым:
· когда приезжать в Абрау-Дюрсо
· что надо обязательно посмотреть в Абрау-Дюрсо
· что делать в Абрау-Дюрсо осенью, зимой, весной, летом
А я всегда рада буду встретиться с вами и познакомиться лично на одной из своих экскурсий, звоните +7 964 230 06 00.
#абраудюрсо #легендыабрау #ахабрау #гидабраудюрсо #экскурсииабраудюрсо #мадамАбрау