Привет, друзья 🤝!
Раньше, когда я работал просто поваром, мы делали следующее.
Приходишь на работу, открываешь холодильники, смотришь, что есть, чего нет и делаешь заготовки.
Со временем, я начал не запоминать, что нужно делать, а писал себе в блокнот список заготовок на день на основе увиденного в холодильнике.
Иногда получалось делать все, иногда я или что-то забывал проверить, или был не внимателен, или же
помимо заготовок, я готовил параллельно блюда гостям .
У нас не было чек- листов , поэтому работе с ними меня никто не учил . На основе этого, когда я стал шеф- поваром, я тоже говорил свей кухне, что нужно проверять холодильники и писать список заготовок . Позже я услышал про чек-лист, но на тот момент относился к нему как к какой-то бумажке.
Чем она поможет?
Мы хорошие повара, у меня хорошая команда , она знает, что делать и как делать .
Время шло, я начал работать в крупных и более современных ресторанах с большим количеством сотрудников.
Здесь работать по- старому и со старыми понятиями было НЕВОЗМОЖНО.
Нужно было расти, развиваться !
И не только совершенствоваться в качестве приготовления блюд, новых вкусов и красоты подачи, но и в качестве УПРАВЛЕНЦА. В этом мне сильно помогли чек-листы. Я начал составлять на их основе меню и технологические карты, разные вспомогательные шпаргалки для работы.
Поделюсь с Вами своими наработками:
1. Очень помогает в заказе продуктов. На основе блюд меню я сделал таблицу с перечнем всех продуктов, разделив их на группы и к каждому продукту дал описание ( крупный, красный, среднего размера и т.д.), также я добавил графу на 7 дней, что бы можно было понять, когда продукт был заказан последний раз - очень удобно, если ваши помощники работают 2/2 .
Так можно всегда увидеть, делал ли ваш напарник заказ или нет. И когда есть полный список продуктов, ты не делаешь заказ по памяти, или исследуя все холодильники. Это экономит время, исключает возможность, не заметить тот или иной продукт, не сделав на него заказ.
2. Из программы я каждую неделю делаю выгрузку списка продуктов с ценой закупки. Это помогает анализировать цены поставок и не допускать повышение. Плюс вы всегда сможете сравнить на основе таблицы цены закупки у разных фирм . Это очень сильно экономит деньги компании и заставляет поставщиков также следить за ценой, дабы не потерять вас, как клиента
3. Очень удобно! На основе блюд меню делайте таблицы со списком заготовок для каждого цеха - ( соус Цезарь, гренки , салатный лист , жаренный кунжут и т.д.). Человек - не машина , ему свойственна невнимательность, он не может держать все в голове , особенно если у вас повара работают сменно. Когда есть такой чек-лист, всегда удобно делать заготовки.
Пришёл на работу, взял таблицу:соус Цезарь. Проверил , галочку поставил;гренки - кончились , галочку не ставим - надо делать. И так далее .
Этот чек-лист исключает на 100% вариант не сделать что- либо из-за невнимательности. По нему намного удобнее проверять сделанную кухней работу .
Поначалу это кажется сложным, не удобным, не нужным, но спустя 1-2 недели работы по этим таблицам, вы без них жить не сможете ! Это очень удобно и профессионально!
Думаю, 🤔 друзья, мой опыт 🤹 будет Вам полезен. Применяйте!