Не мечите бисер перед свиньями, это может испортить вкусовые качества свинины.
Борис Кригер, русский писатель и философ
На нашем сайте уже говорилось, что свиная вырезка (филей) совсем не содержит жира, а потому ее очень легко пересушить. И как раз по этой причине, её рекомендуется при готовке фаршировать. Само собой, перед этим вырезку необходимо зачистить. А затем уже нафаршировать.
Есть, конечно, вот такой, довольно хитрый способ: острым тонким ножичком сделать маленький надрез в середине вырезки и постараться через это отверстие проделать в обе стороны что-то вроде «тоннеля». Затем наполните «тоннель» фаршем. Очень сложно!
Мне нравиться более прямолинейный и верный способ, да и фарша можно вложить больше! Надрежьте вырезку в длину примерно на две трети ее толщины, стараясь при этом не прорезать мясо насквозь. Раскройте вырезку, как книжку, надвое.
Затем сделайте по такому же надрезу в каждой из частей раскрытой «книжки».
Теперь дело за фаршем. Здесь можете включить полет фантазии, но, памятую о том, что вырезка не содержит никакого жира, надо в фарш обязательно добавить что-то жирненькое, например, бекон, или нарезанную мелкими кубиками варено-копченую грудинку, или просто сало.
Я положил в фарш нарезанный бекон, много обжаренного в растительном масле лука и зелени петрушки и кинзы.
Но фарш может быть и с нарезанными на кубики яблоками и обжаренным луком, смешанными с мякишем белого хлеба, пропитанным яблочным уксусом. Или с мелко нарезанной грудинкой, размоченным изюмом без косточек и отваренным рисом, приправленным свежемолотым перцем и зеленью петрушки. Так что, если не лень, то можете приготовить и несколько вырезок с разными фаршами.
Теперь слегка приплюсните ладонью подготовленную из вырезки «книжку» и наполните её фаршем.
Закройте «книжку» и начните обвязывать нафаршированную вырезку кулинарным шпагатом или толстой суровой ниткой вырезку с её тонкого конца. При этом сам кончик вырезки надо загнуть – чтобы не обгорал – вот таким образом.
Делайте перетяжки через сделав перетяжки через каждые 3–4 см, и в итоге у вас получится вот такое сооружение.
Теперь нанижите фаршированные вырезки на шампуры и не забудьте обязательно закрепить их специальным фиксаторами, поставляемыми вместе с шампурами. Иначе, вырезка может соскользнуть вниз и бездарно сгореть.
Моя «Уфа» к этому времени уже прогрелась. Причем особо высокой температуры для свиной вырезки не потребовалось – мне хватило 250–280 °С. Но если просто на вырезку было достаточно 10–12 минут (при этом я использовал камень-жароотсекатель), то на фарш пришлось накинуть дополнительных 5 минут.
В итоге получилось сочное аппетитное блюдо. И, как видите, мясо не белое, а бело-розовое, значит не пережаренное.
Николай БАРАТОВ
Еще больше рецептов для грилей и тандыров на нашем сайте.