Доброго времени суток, уважаемые гости и подписчики моего канала!
Сегодня речь пойдет о самом излюбленном продукте во многих странах - шпике.
Шпик - это плотное подкожное свиное сало, приготовленное ввиде соленого или солено-копченого продукта.
Отличие шпика от сала заключается в том, что сало используется в качестве термина для названия жира животного, а также и продукта питания, которое из него готовится.
Другими словами, не все то шпик, что сало.
Речь в данной статье пойдет о том, что в зависимости от того, с какого места поросенка сало срезано, от этого и зависит технология его приготовления.
Виды сала:
Сало спинной и лопаточной части
Можно солить как сухим, так и мокрым способом. Можно и комбинировать их.
Это сало без мясной прослойки, мягкое, однородной консистенции.
Лопаточная часть при этом чуть жестче и к краю зауженная.
Корейка - толстый шпик одинаковой толщины, мягкий, тающий во рту после засолки.
Бочок
Подходит для засолки любым способом.
Это небольшой слой неоднородного жира, который сверху имеет тонкую мясную прослойку светлого цвета.
Для этого сала подходит и так называемый способ "на глазок", где количество соли можно не контролировать, так как жир слабо впитывает соль, а соленое мясо только его гармонично дополняет.
Щековина
Подходит для мокрого способа засолки, но стоит обратить внимание, что большая концентрация соли может сделать продукт жестким, соленым.
Это верхний и нижний слой сала с толстой шкурой, между которыми тонкая прослойка мяса толщиной не более 1-2 см.
Жировая прослойка неоднородна по консистенции, блестит.
Шейная часть
Подходит для сухого соления с последующим горячим копчением, либо для приготовления солонины с длительной термической обработкой.
Это жесткое сало с тонкой шкурой.
Текстура плотная, с трудом поддается ножу.
Окорок, крыжок (поясничная часть свиной туши)
Подходит для засолки любым способом.
Это мягкое, нежной структуры сало. Иногда пористое и рыхлое (задняя часть), при откусывании слегка тянется.
Допускается несколько прослоек мяса, слоистая верхушка.
При засолке количество соли необходимо обязательно регулировать.
Подчеревок (брюшная часть свиной туши)
Подходит для приготовления бекона и прошутто.
Это тонкое сало с широкими прослойками мясных волокон темно-красного цвета.
При засолке стоит обратить внимание на количество соли, так как большая концентрация ее сделает продукт жестким и невкусным.
Внутренний жир и обрезь
Данные виды подходят для переработки в смалец.
Внутренний жир - это жировая прослойка, снятая с нижней части свиной туши, имеет маслянистую структуру и специфический аромат.
Обрезь - это сало третьего сорта, снятое с разных частей свиной туши.
Благодарю всех, кто остался до конца.
Надеюсь, статья будет полезной.
Желаю вам кулинарных достижений!
Ставьте лайки!
Пишите комментарии!
Подписывайтесь на канал!