За последнее десятилетие ферментированные продукты приобрели огромную популярность. Однако ферментация не является новой тенденцией. С момента изобретения кулинарии люди консервировали продукты с помощью микроорганизмов, что привело к появлению некоторых из лучших продуктов: йогурта, голубого сыра, вина, солений и многого другого. Один из менее известных ферментированных продуктов, кимчи, является одной из старейших кулинарных традиций, истоки которой уходят вглубь тысячелетий.
Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, что такое кимчи и как вы можете сделать его дома.
Что такое кимчи?
Кимчи — это блюдо из ферментированных овощей с острым вкусом, которое является самым знаковым элементом корейской кухни. Как и квашеная капуста, кимчи обычно готовится из капусты, но существует более 100 разновидностей кимчи, в состав которых входят ингредиенты от огурца до тыквы. Как и другие ферментированные продукты, такие как комбуча и огурцы, кимчи богата пробиотиками и может помочь пищеварению, воспалению и общему здоровью кишечника.
Как приготовить кимчи в домашних условиях
Существуют тысячи рецептов кимчи, каждый из которых претендует на звание самого оригинального, но правда в том, что лучшей версии кимчи не существует. Как только вы освоите базовую формулу, ваш рецепт кимчи будет развиваться в соответствии с вашими вкусовыми рецепторами. Традиционное кимчи предполагает использование капусты напа, редьки дайкон и зелёного лука, но вы также можете использовать обычную зелёную капусту и морковь или другие овощи. Каждая партия кимчи имеет свой собственный уникальный вкус, поэтому не бойтесь экспериментировать.
Несмотря на то, что кимчи бывает разных стилей и вкусов, основная схема рецепта кимчи остаётся неизменной:
Шаг 1: рассол
Обязательно сначала замочите капусту в водном рассоле. Даже если в вашем рецепте это не предусмотрено, это полностью меняет текстуру и делает большую разницу в готовом продукте.
Для рассола нарежьте капусту кубиками и предварительно замочите в сильно подсоленной воде минимум на 6 часов, но не более 24. В течение всего процесса несколько раз перемешайте капусту, чтобы убедиться, что она равномерно просолилась. Соление позволяет капусте постепенно впитывать приправу кимчи, что обеспечивает более глубокий вкус. Чтобы капуста не погружалась в воду, во время вымачивания накрывайте её тарелкой с чем-то тяжёлым, например, банкой.
Шаг 2: паста
Именно здесь проявляется легендарный вкус кимчи и то, что отличает его от других ферментированных овощей, таких как квашеная капуста. Основные ингредиенты для пасты — чеснок, имбирь, кочуджан (корейская паста чили) и рыбный соус (для вегетарианской версии можно заменить мисо). Некоторые поклонники кимчи клянутся, что добавляют немного сахара, другие приходят в ужас от одной мысли о добавлении подсластителя. Соедините всё в кухонном комбайне с небольшим количеством воды, и взбейте до образования пасты.
В некоторых рецептах предлагается добавить в пасту крахмальную основу — тёртый картофель или смесь рисовой муки и воды. Если вы хотите получить более густую кимчи, попробуйте прокипятить 1 чашку воды с 2 столовыми ложками муки до загустения, охладить и добавить к остальным ингредиентам пасты.
Шаг 3: смешайте и ферментируйте
Слейте воду с капусты и промойте её под холодной водой, отжав как можно больше жидкости. Щипцами или руками вбейте пасту в капусту до равномерного покрытия. На этом этапе рекомендуется сделать тест на вкус, чтобы понять, хотите ли вы добавить больше соли или сладости.
Если вы используете кастрюлю для ферментации, то можете положить смесь кимчи обратно в кастрюлю, добавив несколько столовых ложек оставшегося рассола. Если у вас нет кастрюли, то можете плотно уложить кимчи в банки и убедиться, что жидкости достаточно, чтобы покрыть смесь. Наденьте крышки на банки, но оставьте их свободными, чтобы воздух мог поступать.
После 2-3 дней, проведённых на столе, уберите кимчи в холодильник в контейнере с плотной крышкой. Сейчас оно уже готово к употреблению, но чем дольше будет стоять, тем больше будет бродить и развивать свой вкус. Просто убедитесь в том, чтобы все кусочки овощей были погружены в воду.
Также может быть интересно: