Виноградарство и виноделие зародилось на Ближнем Востоке примерно 10 тыс. лет назад. Изначально целью производства вина было стремление сохранить и продлить срок хранения винограда в виде его сока путем ферментации. Постепенно виноградарство и виноделие распространилось по всему Западному Кавказу, Малой Азии, а после и Средиземноморью, и как следствие виноделие играло важную роль в жизни людей. Виноградарство, так или иначе, наложило свой отпечаток на все стороны жизни древних египтян, финикийцев, римлян и, конечно же, греков. Именно греки заложили все основные принципы и методы изготовления вина в современном его виде.
В I тысячелетии до н.э. вино и злаки стали драйверами развития земледелия, гончарства, логистики, экономики в целом. Выращивание виноградной лозы наравне с оливой, по мнению древнегреческого историка Фукидида, считалось признаком цивилизованности. Производство вина обусловило появление первого по-настоящему массового тарного сосуда – амфоры, которые производились гончарными мастерскими в огромных количествах, благодаря чему имели низкую стоимость и могли использоваться в качестве одноразового сосуда, что значительно упростило логистику.
Древние греки сделали виноград неотъемлемой частью своей культуры в результате чего, виноградная лоза активно стала распространяться по территории всей греческой ойкумены, в том числе и в регионы, где виноград не мог произрастать ввиду климатических условий, и его необходимо было адаптировать, что является нетривиальной задачей и в современности.
Колонизация Азиатского Боспора, в частности Таманского полуострова в начале VI века до нашей эры была сопряжена с множеством сложностей для переселенцев из малой Азии и островов Средиземноморья, и прежде всего, эти трудности были вызваны природно климатическими условиями осваиваемых территорий. Суровый климат не позволил сразу начать культивировать средиземноморские виноградные лозы, ввиду чего вино и виноград приходилось экспортировать из метрополий. По всей видимости, уже в V в. до н.э. удалось вывести лозу, которая могла пережить ледяные зимние ветра Боспора Киммерийского, о чем могут свидетельствовать косточки «культурного» винограда обнаруженные в Мирмикии в слоях V в. до н.э., в тоже время виноградная лоза появилась на монетах Нимфея.
Археологические исследования показывают, что активное развитие виноградарства и виноделия по обеим сторонам Боспора Киммерийского приходится на IV-III века до н.э. В слоях этого времени открыто большое количество комплексов винодельческих мастерских. В эпоху эллинизма винодельческая мастерская была довольно примитивной в устройстве и представляла собой площадку для давления винограда со сливом (тарапан) и цистерну. Обычно тарапаном служила известняковая плита с выдолбленным углублением, а с одной из сторон устраивался слив в цистерну, которая в свою очередь, находилась ниже известняковой плиты в грунте. Зачастую цистерна представляла собой цементированную или обложенную камнем яму, куда ставился сосуд во время давки винограда, после чего сок выливался в резервуар для сбраживания. Часто цистерна и была резервуаром - использовался закопанный пифос. Касательно самого материала (сортов винограда) мало что известно. Е.Г. Суров проанализировав изображения на надгробных стелах и светильниках Херсонеса, предположил, что на Гераклейском полуострове возделывали сорт Каберне Фран, который выращивается на Таманском полуострове и сейчас.
Несмотря на расцвет виноградарства на территории Боспора в IV-III в до н.э., проблемы с его культивацией, по всей видимости, сохранялись. Так древнегреческий географ Страбон в своем труде «География» при описании данной территории отмечал, что виноград был мелкий, а на зиму лозу и вовсе необходимо было засыпать землёй. Об ограниченности производства вина может свидетельствовать и большое количество амфор и их фрагментов из различных центров, таких как: Хиос, Фасос, Лесбос, Кнос, Синопа, Гераклея и др.
О бурном развитии виноградарства и виноделия на территории Таманского полуострова свидетельствует и широкое распространение в IVв до н.э. культа древнегреческого бога Диониса. Функции данного божества довольно широкие, помимо виноградарства и виноделия, Дионис считался покровителем театра, ему придавались и хтонические функции. Дионис не просто даровал людям вино, он научил их его правильно употреблять, так как в своей сущности вино - это яд. Секрет употребления вина заключался, прежде всего, в том, что оно смешивалось с водой в различных пропорциях. Именно смесь результата ферментации виноградного сока и воды древние греки называли вином. Не смешенное вино (akratos) применяли медики, к примеру, Гален, как снадобье от душевных болезней. Также чистое вино пили окружавшие греков варвары, даже появился термин «пить по- скифски» что подразумевало, пить вино в чистом виде.
Для греков вино, помимо лекарства от печалей, было и источником истины «In vino veritas, in aqua sanitas» (с лат. «Истина — в вине, здоровье — в воде»). Данная крылатая фраза Плиния Старшего как нельзя лучше отражает одно из главных свойств вина, которое ценилось греками - оно ведет к истине, открывает правду, ввиду этого вино сопровождало все важные приемы, когда необходима была искренность.
В древней Греции употреблять вино в одиночестве было не принято. Греки весьма часто устраивали симпосии (пиршества). Такие собрания носили официальный характер: решались насущные политические вопросы, зачиналось или завершалось общее дело, отмечался важный праздник. Перед началом симпосия из числа сипосиастов избирался симпосиарх - распорядитель вечера, следивший за исполнением, установленных на вечер правил, которые все должны были соблюдать. Симпосиарх следил за тем, какое вино льется в сосуд, в какой пропорции, смена ни вина, ни пропорции зачастую не допускалось, а также следил за тем, чтобы симпосиасты не слишком увлеклись вином, злоупотребление возбранялось.
Виночерпий смешивал воду и вино в сосуде кратере (чаше), после чего черпаком (киафом) разливал по сосудам: киликам, канфарам, скифосам и мастосам, которые по очереди подавались симпосиастам, размещенным по периметру помещения. Симпосии сопровождались музыкой, представлениями и играми. Одной из популярных игр был коттаб. Для коттаба в центре помещения на плоское блюдо ставился длинный шест на конце, которого в горизонтальном равновесии располагался предмет. Когда на донце килика оставалось немного вина, симпосиаст выплескивал его в цель, стараясь сбить предмет с шеста, тем самым показывая свою ловкость. У коттаба было множество вариаций, но, к сожалению, игра дошла до нас в отрывочных сведениях. По одной из версий «бросок» вина мог посвящаться любимому человеку или же богу.
С течением времени традиции употребления вина менялись, как и само вино, но и через две с половиной тысячи лет, в XXI веке вино вызывает особенный, благородный трепет, как одно из высших проявлений человеческой культуры, которое практически в неизменно виде сопровождает нас вот уже более 10 тысяч лет.
Александр Степанченко, научный работник отдела археологии ТМК
