Пекарь Оксана Кузнецова стажировалась в Израиле, работала бренд-шефом в булочной «Печорин», училась на курсах в Руане и в итоге в партнёрстве с Еленой Кадочниковой запустила собственный проект — La Poste. Сейчас в нем два заведения: на Мясницкой и на Ленинградском проспекте. Специально для канала «СысоевFM» Оксана рассказала, на что нужно обратить внимание при запуске собственной пекарни.
Учеба
Учиться стоит для того, чтобы овладеть технологией хлебопечения и уметь из муки, воды, соли и дрожжей сделать выпечку, которая станет вашей визитной карточкой. Можно не уметь самому, но тогда надо искать грамотного технолога. Задача любого хлебопекарного предприятия — сделать так, чтобы хлеб был не только вкусным, но и безопасным.
Можно учиться по книгам. Я сама училась по советским учебникам, советская хлебопекарная наука — очень сильная школа. Европейские же подходы были выстроены главным образом вокруг холодной ферментации: это занимает много времени и места. Но это дает очень интересный вкус и большое пространство для экспериментов.
Команда
Если вы сами пекарь-технолог, то вам нужен партнер, который займется продажами, финансами, доставкой. Партнер, который будет искать клиентов, пока вы печете хлеб. Если планируете доставлять хлеб, наймите курьера. Пригодится помощь клинера — после замеса и выпечки хлеба часто не остается сил на уборку. Когда производство расширится, можно искать еще пекарей. А еще, чтобы выросли продажи, нужно, чтобы кто-то о тебе узнал. Сарафанное радио работает долго, так что нужны дополнительные инструменты, например, соцсети, а значит, и пиарщик.
Целевая аудитория
Можно продавать хлеб знакомым и соседям по ЖК, можно открыть пекарню в месте с хорошим трафиком или печь для местных заведений, если они заинтересованы в хлебе.
Нормально, если ваши друзья, еще неделю назад просившие вас открыться побыстрее, так и не приходят за вашим хлебом. Обычно я прошу сделать поименный список, кто именно придет за этими тартинами, кто придет за ними завтра, в среду, в четверг, в пятницу. Выручка должна быть каждый день. Когда вы эту матрицу клиентов заполните разными сценариями потребления, в которых не участвуют ваши знакомые, значит, вы нашли свою аудиторию.
Ассортимент
С одной стороны, нужно идти от запроса, а с другой, все хотят, как в La Poste, «Печорине» и других модных местах. И подешевле. А в хлебе большая часть цены — это время, которое пекарь тратит на то, чтобы из муки, воды, соли и дрожжей получилось то, что будет отличаться от хлеба из сетевого магазина.
Круто, если вы сможете сформировать предложение, которое идет от вас: пеките то, что вы хотели бы съесть. Когда идеолог заражен идеей и любит продукт, он может передать эту любовь другим.
Выберите три-четыре главных — и желательно понятных — продукта, на которых вы сконцентрируетесь. Начните с того, что можно делать быстро, просто и в больших объемах. Небольшие изделия, такие как булочки с кардамоном, понятнее, чем круассаны. При этом они требуют меньшее оборудование — и их легче делать.
Важно подумать, какие сценарии потребления вы закроете своим проектом. Наши клиенты на Ленинградке хотели спускаться из квартиры за хлебом и кофе и съесть круассан — мы поставили кофемашину и пару столиков, хотя изначально предполагали, что люди будут только заходить за хлебом.
Место
Если вы хотите заниматься хлебом, который люди едят каждый день, — открывайтесь в спальном районе. С экстравагантной выпечкой — в центре. Тут вам пригодится необычная история, потому что таких, как вы, много. Важно знать, чем вы отличаетесь от других, кто вы, кто ваш клиент и что вы готовы ему предложить.
Не могу сказать, что важно открываться на проходном месте. Трафик трафику рознь, только на него рассчитывать нельзя. Наше второе заведение находится на Мясницкой с хорошим трафиком, но почти год к нам никто не приходил. Рядом много университетов, и для большинства студентов это было дорого. Но постепенно появились гости, которые приходят именно к нам. Сейчас 95% процентов наших гостей постоянные, они четко знают, куда и зачем приходят.
Оборудование
В первую очередь понадобится тестомес и печь. Если вы собираетесь заниматься хлебом холодной ферментации, нужен холодильник для расстойки — и второй холодильник: для хранения ингредиентов.
Для подового хлеба — и особенно багетов — нужна подовая печь. В зависимости от размера и модели она обойдется в 200–500 тысяч рублей. Если основа вашей концепции — это формовой хлеб и булочки, то достаточно и конвектомата от 150 тысяч рублей. С ним можно печь мягкий пшеничный хлеб, ржаной бородинский. В конвекционной печи можно печь и багеты тоже, но придется приложить больше усилий. Объем будет меньше, эффективность — ниже.
От печи и режима выпечки зависит внешний вид изделий — блеск и корочка. Если печь позволяет выставить программу, это освобождает пекаря от лишних движений — сразу после можно заняться следующей партией.
Замешивать тесто удобнее в тестомесе. Для начала подойдет небольшой, чаши на 30–40 кг вполне хватит: в ней можно замесить и 10 килограмм теста, и 40. Его можно купить за 100 тысяч рублей и даже дешевле. А так это довольно простой агрегат, которому достаточно быть надежным.
Нужно обязательно просеивать муку — это вопрос безопасности. Пять-десять килограмм муки можно просеять вручную с помощью сита, для больших объемов пригодится просеиватель. В некоторых моделях есть фиксатор для мешка — не нужно поднимать вручную.
Тестораскатывательная машина нужна, если собираетесь печь много слоеных изделий. Тесто для 100 круассанов в день можно раскатать скалкой, а больше уже тяжело.
Для брожения теста нужны ящики — желательно из хорошего пищевого поликарбоната: обычные икеевские не подойдут, слишком хрупкие. Если в ассортименте есть формовой хлеб, нужны формы. Чтобы печь подовый модный тартин, понадобятся корзинки для расстойки и чехлы для них. Для багетов — льняные полотна, доски.
Мебель
В первую очередь придется купить столы — это до 30% бюджета. Я предпочитаю столы из нержавеющей стали: это удобно и гигиенично. Некоторые любят деревянные столы, потому что на них удобнее раскатывать тесто, но я считаю, что это дело привычки. Стол должен быть удобной высоты — от этого зависит здоровье спины и рук. Для хранения ингредиентов, инструментов и расстойки хлеба нужны стеллажи.
Техника
Техника для выпечки хлеба рассчитана на долгий срок — печь может работать и 20 лет, поэтому не бойтесь покупать подержанное оборудование. Но его нужно осмотреть вместе с техником, чтобы оценивать состояние. Часто продают оборудование, которое не пригодилось, и выставочные образцы — все это почти новое и существенно дешевле.
Мука
Заводы продают муку большими партиями — слишком большими для маленького производства. Я советую зайти в большой супермаркет, взять несколько пакетов муки разных комбинатов на пробу, а потом найти местного поставщика, который будет готов отгружать нужное количество. Если вы планируете печь хлеб из необычных видов зерна, биомуки, то муку придется поискать.
Производители
Мы давно работаем на российской муке. Однажды мы устроили тест — дали группе из 30 человек попробовать багет из российской муки и из французской. Второй понравился троим — тем, кто часто бывал в Париже и помнит вкус того самого багета, остальные предпочли хлеб из российской муки: он более сливочным. Я считаю, что в зарубежной муке нет ничего необычного. Какое-то время мы работали на французской ржаной муке, потому что она давала необычный вкус и тонкую корочку ржаному хлебу, на российской же ржаной муке такого результата не получалось. Но сейчас поставки из Франции прекратились — поменяли этот хлеб на другой, который прекрасно получается на российской.
Стоимость хлеба
Стоимость складывается из аренды, ингредиентов, зарплаты людей. Если мы не продали хлеб, его придется списать, раздать сотрудникам или утилизировать — это увеличивает фудкост проекта.
Кроме хлеба
Дополнительные товары всегда поднимают средний чек, но они тоже должны соответствовать концепции и ценовой политике. Например, к хлебу логично предлагать паштеты. Но для их производства придется купить новое оборудование и нанять сотрудников, так что легче отдать это на аутсорс. Любая новая позиция — это троянский конь, всегда нужно просчитывать, сколько он принесет, а сколько, наоборот, заберет.
Продвижение
Начинающему пекарю полезно делать коллаборации. Вспомните историю Eggsellent: они начали с того, что брали хлеб из известных пекарен и делали бранчи, а потом люди увидели в этом идею и начали приходить на завтраки в заведение.
В качестве рекламы хорошо работают каналы, которые показывают экспертность владельца, бренда и технологии. Люди должны понимать, почему они хотят именно его хлеб, что он может предложить классного.
Время
Есть точка безубыточности, когда ты начал получать достаточно выручки, чтоб покрывать расходы на осуществление деятельности. Но вот понадобился дополнительный миксер, или нужно расширить команду — и придется реинвестировать заработанное. Примерный срок, в который пекарня начинает себя чувствовать уверенно и возвращать инвестиционные расходы, — два-три года.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.