Приближается время Великого поста, самого продолжительного и самого строгого. Длится он 7 недель – от Масленицы до Пасхи. В старину, как и сейчас, посты были приурочены к важным христианским праздникам. Великий пост – это подготовка к Светлому Христову Воскресению – Пасхе.
В конце XIX– начале XX в. слова «пост», «поститься» были хорошо знакомы практически каждому жителю города и деревни. В пост полагалось не только вести себя благочинно (соблюдать порядок, спокойствие, послушание, проявлять милосердие), но и воздерживаться в пище. Эти ограничения были тесно связаны с отношением православного человека к Богу, стремлением очистить свое тело и душу для восприятия Божественных истин.
Посты в сибирских деревнях старались соблюдать строго. Из 365 дней в году более 200 считались постными, в это время запрещалось употреблять мясные и молочные продукты, яйца, а иногда (в Великий пост) и рыбу.
Во время поста ели меньше, а пища была неприхотливой: хлеб, каши, нежирные похлебки, овощи. На стол обычно подавали квашеную капусту, репу, соленые грибы, огурцы, блюда из гороха.
Оживляла постное меню редька. Крестьяне знали десятки рецептов для приготовления этого любимого народом овоща, не случайно говорили: «Семь перемен, а всё редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком». Ели редьку с солью и конопляным маслом. Добавляли в нее квас, получался холодный суп-похлебка – тюря. По желанию в тюрю крошили лук, соленые огурцы, добавляли квашеную капусту, растительное масло. Редька не только сытная и полезная еда, также она обладает лечебными свойствами: противовоспалительными, антибактериальными, повышает иммунитет человека.
На постном столе часто бывали блюда из гороха. Как горячую похлебку ели горошницу (кашу из гороха, заправленную растительным маслом). Густой разваренный горох ели как холодное, добавляя в него квас и тертый или крошеный лук.
В умеренных количествах сибиряки использовали пряности: перец, лавровый лист. А вот чеснок, черемшу, которую квасили на зиму в кадушках, добавляли в разные блюда.
Из приправ чаще всего использовали растительное масло: льняное, конопляное, кедровое (подсолнечного масла в Сибири просто ещё не было), тертый или наструганный хрен, кислые толченые ягоды, позднее уксус и горчицу.
Популярен был кисель, который по вкусу был не сладкий, а кисловатый, поэтому и назывался кисель: «Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг», «Киселём брюха не испортишь». Чаще других варили кисели овсяные, из гороховой муки с добавлением закваски. Когда распространился картофель, появились сладкие фруктово-ягодные кисели. Кисель варили густым, его ели ложками.
Сдабривали постное меню сладостями. Фрукты для Сибири были редкостью. К лакомствам относились мёд, кедровые орешки. Готовили сладкие блюда с ягодой: толокно, кулагу. Сначала нужно было приготовить солод: зерно замачивали, проращивали, обсушивали, обжаривали, мололи, – получалась сладковатая мука. Эту муку заваривали кипятком – получалось сусло, сладковатый навар из солодовой муки.
Из солодовой муки готовилась кулага. Ржаная мука заваривалась с солодом и ставилась в протопленную русскую печь. Затем в неё клали сухую ягоду, например калину, черёмуху, и заквашивали хлебным мякишем. Остужённую кулагу подавали к столу.
Ещё одно популярное блюдо – толокно. Сначала овёс распаривали, затем сушили в печи до лёгкого обжаривания, потом толкли в ступе. Овсяную муку томили в русской печи, перед употреблением заваривали суслом. Толокно можно было заварить и просто кипятком.
Многие блюда постного стола запивали квасом. По вкусовым и пищевым качествам с ним не может сравниться практически ни один напиток. Квас был напитком каждого дня, он способствовал сохранению здоровья и повышал работоспособность.
Знали наши предки и о лечебных свойствах кваса: он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Существовало много рецептов приготовления кваса, например из овса, березового сока, капустного рассола, свёклы, репы. Наши земляки-сибиряки готовили квас из ржаного солода. А еще любили пить чай на травах, а их в Сибири – изобилие.
Постный стол сибирских крестьян был скромным, в его основе – овощи, дары полей и лесов, в то же время такое питание способствовало оздоровлению организма. Наши предки знали, что переедание ослабляет телесные силы организма, поэтому говорили: «От поста не мрут, а от обжорства дохнут».
Опыт питания предков и сегодня может оказаться полезным. Предлагаем вам несколько старинных рецептов. Приятного аппетита!
Овсяный кисель
3 стакана овсяных хлопьев, 3 стакана воды, 0,5 стакана сахара. Хлопья замочить в воде на 8 часов и после того, как они разбухнут, протереть через сито. Поставить кастрюлю с полученной жидкостью на плиту, довести до кипения, всыпать сахар и варить кисель на небольшом огне до тех пор, пока не загустеет. Горячий кисель разлить в подготовленную посуду, которую предварительно нужно ополоснуть холодной водой. Остывший кисель разрезать на порции и подать к столу.
Редька с квасом
100 г редьки, 0,5 стакана кваса, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Редьку нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать полукольцами. Чеснок истолочь и соединить с квасом, дать настояться, процедить, добавить в квас масло и соль, перемешать. Редьку с луком выложить в плошки и полить заправкой.
Редька со свёклой
1 редька, сырая свёкла – в половину от количества редьки, сок половины лимона, 1 столовая ложка мёда, 0,5 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока.
Натереть на тёрке редьку и сырую свёклу. Приготовить заправку из лимонного сока, масла, меда и чесночной кашицы, соединить с тертой редькой и свёклой.
Федько Г. М., старший научный сотрудник музея-заповедника «Шушенское»
Источники:
- Величко Е.М., Ковалев Н.И., Усов В.В. Русская народная кухня. М., 1992, с. 303.
- Верник А.А. Лекция по этнографии сибирских крестьян. Абакан, 1994.
- Пейзен Г. Этнографические очерки Минусинского и Канского округов Енисейской губернии. // Живая старина, 1903, вып. 3.