Оговорка
№1. Блины – хотя и недрожжевые – это уже территория кулинарной метафизики. Есть native blini makers, они их просто всегда пекут, все на глаз. (Это, например, я)
А есть остальные люди, они любят блины, но их почти невозможно научить это печь. Тут могло бы быть много фактов и смешных историй из жизни, но просто оставлю это тут как оговорку, что блины – не самая легко-объясняемая практика
№2. Любой вкус формируется повторением и закреплением. Вкус на блины у нас всех формировался в очень раннем детстве и мощно позитивно закреплялся. А блины бывают разные – и по рецептам и по техникам исполнения. Я лично долго пыталась полюбить эту странную хрень – дрожжевые блины, но не смогла. Сухие резиновые изделия, которыми гордятся во Франции (не-крепсюзеты, а народное уличное исполнение, проедьте по Провансу, например) и Голландии – тоже.
Но если ваш личный детский блинный импринтинг (самый сильный, считаю) сложился именно на дрожжевых или сухих резиновых, это уже не вырубить топором, ну – и не за чем. Имеете право любить то, что переносит вас в детство. А еде главное – не правда, главное – эмоции.
Я же люблю блины тонкими, пресно-сладковатыми и очень очень очень нежными.
Это рецепт моей сибирской бабки и мы с мамой его воспроизводим идентично – и так было всегда. Блины – наше женское семейное микро-колдовство, никто никого не учил, мы наверное родились с руками, которые сами пекут вот такие блины.
Из-за этого мне было непросто разложить наши блины на рецепт и техники.
Но я разложила.
Пропорции и процесс
Приготовьте заранее:
1. 400 гр муки, 900-1100 мл молока, 2 яйца, 100 мл раст. рафинированого масла, 4 ст.л сахара, 1 ч.л сли, и пачку сливочого масла для смазывания (уйдет не вся)
2. пару мисок, миксер, силиконовую лопатку, блинную сковороду 22-23, компотный половник на 50 мл, тарелку похожего диаметра, включите вытяжку
Делайте так:
1. В крупную чашу просейте всю муку
2. В чаше поменьше смешайте до однородности (можно миксером, с полминуты)
яйца + раст. масло + сахар, и потом еще добавьте ~300 г молока
3. Яично-молочную смесь влейте в муку и смешайте (миксером, на небольшой скорости), затем частями влейте еще 600 мл молока, тоже смешайте
4. На прям сильном огне разогрейте блинную сковороду, и плесните на нее столовую ложку рафинированного раст масла
5. Сразу же вылейте на сковороду с моментально задымившимся масло первый половник теста, дайте растечься как сможет тонко, форма не важна – это Первый Блин Комом. Его роль – показать вам густоту теста и собрать на себя излишек масла, распределив остаток тонким слоем по сковороде. Обжарьте его с обеих сторон и выкиньте
6. Чуть разбавьте тесто молоком и посмотрите, сможет ли оно ровно и тонко (см фото) растечься по сковороде. Если половника 50 гр не хватает на сковороду 22-23 см, плесните в тесто еще молока. И так, пока блин не выйдет правильным
7. Переворачивать блины отлично просто руками – поддеваете запекшися краешек силикиновой лопаткой примерно на треть окружности, очень быстро хватаете блин за эти торчащие края и переворачиваете. Первые парочка может порвутся – потом научитесь
8. Правильный блин выкладываете на тарелку и обмазываете его по всей поверхности куском масла – а пустая сковорода эти 10-15 секунд стоит и разогревается перед следующим блином
Первая сторона блина выпекается от 10 до максимум 30 секунд, готовность видна по зарумянившимся краешкам. Второй стороне нужно чуть меньше времени. Класть на тарелку лучше этой «второй» стороной вверх – она горячее и глаже, масло легче идет по ней
Техника
Тесто
- раст. масло в смеси работает как shortening – не дает развиваться глютену, поэтому блины не резиновые, а еще оно позволяет не смазывать сковороду, блины с такой пропорцией жира и так не липнут
- больше 2 яиц на литр молока делает блины более резиновыми
- постепенное вмешивание жирной смеси в муку не даст комочков
- долго мешать не нужно, глютен в блинах особо не нужен
- тесто нужно смешать чуть-чуть гуще, чем нужно – чтобы потом, на первых 1-3 блинах развести до правильной консистенции. Ибо разводить легче, чем загущать. А на глаз – пока не увидишь, как по сковороде растекается – даже я до сих пор идеально точно не определяю. И после первого блина-комом доливаю немножко молока
Выпекание
- не выеживайтесь над чугуном и купите хорошую толстодоную сковороду с антипригарным покрытием. Ни на что, что кроме ваших понтов, это не повлияет. Я умею работать с чугуном, но давно пеку на тефлоне
- сковороду нужно разогреть до такого предела, когда вылитое тесто сразу схватывается по всей поверхности (и, частично, пузырится) – но к моменту зарумянившихся краешков, перевернутый блин не выглядит подгоревшим. Тогда чуть уменьшить огонь.
- для первого блина нужно вылить на сковороду ст. ложку раст масла (задымится, это нормально) и выпечь этот первый блин. Мы его выкинем – он нужен для определения густоты теста и чтобы собрать излишек масла. После него остатки масла будут микрончиками распределены по сковороде и смазывать мы ее больше совсем не будем, все и так будет отлипать
- огонь нужен сильный, так как блин очень тонкий (1 мм, буквально) и он запекается уже в первые секунды. Если печь на медленном огне, получите высушенные вафли, которые, конечно, потом, будучи уложены в стопку, от пара подразмокнут, но нежными уже не будут. Слабый огонь и медленное выпекание – технологическая ошибка
Вот как-то так должно течь правильной консистенции тесто. "Дырки" потом капельками с половника замажете
Первый блин, технический (
ну или говорите, что это - жертва богам)
Когда выглядит так - можно переворачивать (дырок может быть меньше, дырки не важны, не парьтесь про них)
Переворачивать - двумя руками, за самый краешек, очень быстро.
Кажется, что сложно и горячо, но быстро начинает получаться
