- Для начала необходимо понять, что такое АКВАФАБА?
На самом деле с аквафабой знаком каждый человек, даже ребенок. Если Вы откроете баночку с горошком, фасолью или нутом в собственном соку, то та жидкость, которая наполняет баночку и называется аквафабой. Просто не все знают ее название, в том числе и мне не было известно до тех пор пока не начала готовить зефир.
Причем же здесь зефир и АКВАФАБА?
- Аквафаба (от лат. aqua — вода, faba — фасоль, бобы) - жидкий "концентрат" растительного белка и углеводов, получаемый в результате отвара бобовых, способный к пенообразованию, как и белок яйца. Наряду с высоким пенообразованием, аквафаба в изделиях также обладает загущающими, желеобразующими и вяжущими свойствами. Именно благодаря этим свойствам аквафабы, возможно ее использование в зефире в качестве замены яичного белка.
- В каких случаях применяют АКВАФАБУ в приготовлении пищи, в т.ч. зефира?
При непереносимости яичного белка, вегетарианстве, религиозным убеждениям (в постные дни).
- В чем же различия между яичным белком и аквафабой в зефире?
Несомненно разница в составе, ведь белок яйца способен к денатурации при температуре более 60 градусов, чем не обладает растительный белок в аквафабе.
Поэтому зефир на яичном белке плотнее, устойчивее и содержит меньше влаги, чем зефир на аквафабе.
Иными словами, взбитый яичный белок заваривается горячим сиропом и становится плотным за счет не только сахара и агар-агара (компонентов рецепта), но и самого яичного белка.
Зефир на аквафабе получается благодаря тому, что в аквафабе содержатся еще полисахариды - крахмал, клетчатка, способные к набуханию при нагревании.
Все эти компоненты обуславливают нежную текстуру зефира.
Поскольку аквафаба- это отвар, содержащий много воды, то и зефир на выходе содержит больше влаги, и требует более длительной сушки (24 ч и более).
- Как приготовить АКВАФАБУ для зефира?
Лучшая по взбиваемости и вкусовым качествам аквафаба получается из нута. Для этого 500 гр. сырого нута помыть, замочить в холодной воде на 12 ч. Слить воду. Поместить нут в кастрюлю, залить холодной водой на 5-6 см выше поверхности нута, закрыть крышкой и варить на тихом огне 1,5-2 ч до готовности. Слить аквафабу в емкость, охладить и заморозить. Хранится в замороженном виде несколько месяцев. Если не замораживать и сразу не использовать, то поставить отвар в холодильник и хранить максимально до 3 суток.
- Влияет ли отвар бобовых на вкус зефира?
Зефир на аквафабе имеет свой специфический вкус. Главной задачей кулинара здесь заключается в правильном сочетании продуктов, в основном это касается пюре, чтобы нивелировать запах бобовых и сделать продукт органолептически привлекательным. Преимуществом обладают следующие ягоды и фрукты: вишня, клюква, яблоко, черная смородина, красная смородина, киви, малина, брусника и другие. Обязательным условием, предъявляемым к фруктам и ягодам- это высокое содержание пектина, хорошая взбиваемость (да, такое свойство присуще и пюре), кислотность и яркий вкус. Также лучше сочетать одни фрукты/ягоды с другими.
- Отличаются ли рецепты ЗЕФИРА на аквафабе и на яичном белке?
Ответ: да. В первую очередь аквафабу необходимо подготовить, концентрировать. Для этого берется большее ее количество и уваривается вдвое. Например, в рецепте указано 70 гр. аквафабы для взбивания, то взвешивать нужно 140 гр. и уваривать примерно до 85 гр., т.к. с парами при охлаждении будет утеряно около 10-15 гр. Далее охлажденную аквафабу до комнатной температуры поместить в холодильник, где она приобретет студнеобразную форму. Уваривание необходимо, так мы уменьшаем количество влаги в будущем зефире и добиваемся большей концентрации веществ, что влияет на форму и плотность зефира.
Также не менее важным является подготовка пюре. Его необходимо уварить, чтобы активировать пектин во фруктах или ягодах, и лишить пюре избыточной влаги. Данное правило применимо, если готовить зефир по классической технологии.
Для зефира на аквафабе важно разделить весь сахар на двое. Половину взбить с аквафабой и пюре, из второй части сахара (включая агар-агар и воду) сварить сироп.
При варке сиропа важно добиться такой консистенции, чтобы он не осадил взбитую с пюре аквафабу, которая обычно неохотно принимает в себя горячие жидкости. Данное правило достигается опытным путем.
Внешне зефир на аквафабе и зефир на белке отличимы с трудом. Можно также красиво отсадить аквафабный зефир в виде завитков с острыми краями.
- Столько сложностей по приготовлению, а как сделать зефир на АКВАФАБЕ побыстрее?
Можно и быстрее.
Во-первых, приобрести готовую баночку консервированного нута в собственно соку, без добавок.
Уварить вдвое, охладить и дальше по рецепту.
Во-вторых, чтобы не готовить пюре (трудоемкий процесс), взять готовое повидло (джем) домашнего или промышленного приготовления, по желанию.
- Один яичный белок - это сколько аквафабы?
1 яичный белок (категории С1) равен 30 гр. аквафабы.
- Можно ли приготовить ПТИЧЬЕ МОЛОКО с аквафабой?
Да. Рецепт будет отличаться. Если вкратце, в качестве крема, используются кокосовые сливки 24%, способные к взбиванию до устойчивых пик.
Необходимо учитывать тот факт, что АКВАФАБА очень нежная и вместить в себя жиры ей удается с трудом. Поэтому после добавления жирных сливок отлично взбитая до устойчивых пик аквафаба осядет моментально. Однако благодаря агар-агару "Птичку" удается удержать в свойственном для нее виде (см фото ниже).
Поделилась своими фотографиями зефира и Птичьего молока. А также информацией, которую приобрела опытным путем. На возникшие вопросы отвечаю в комментариях. Спасибо, что дочитали до конца.