Вкусовая вариация классического бер блан. Черный чеснок обеспечивает восхитительный вкус, насыщенный умами.
► Ингредиенты:
Выход: 1л.
Вермут Noilly Prat – 200г.
Белое вино – 500г.
Шалот – 2шт., нарезать кольцами 5мм.
Белый винный уксус – 50г.
Лавровый лист – 3шт.
Тимьян – 5 веточек
Горошины чёрного перца – 10шт.
Чёрный чеснок – 100г.
Вода – 60мл.
Масло сливочное, холодное – 750г.
Соль, лимонный сок
► Технология:
• В сотейнике смешиваем вермут, вино, уксус, шалот, лавровые листы, тимьян и перец, доводим до кипения и выпариваем на треть. Процеживаем через шиноа.
• Пробиваем получившийся гастрик в блендере вместе с чёрным чесноком до однородности. Протираем через мелкозернистое сито, возвращаем в сотейник и добавляем воду.
• Прогреваем на слабом огне и вбиваем кубики холодного сливочного масла до эмульгирования. Приправляем по вкусу солью и лимонным соком.
► Куда используем:
- В блюдах с уткой, компонентами из свёклы и пастернака
- Вкусен в сочетании с компонентами черных лисичек, любистка и хлеба на закваске
- Хорошо сочетается с картофелем, стеблем и корнем сельдерея
